Добрый день! Есть у кого-нибудь информация к чему приведёт нагревание масла для пресервов, например до 25°C, перед тем как заливать его в банки? Может есть какая-то нормативная документация? И ещё вопрос по пузырю воздуха в пресервах, размеры пузыря как-то регламентируются?
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2021г. 15:26 #3966
Об этом в НД по выпуску пресервов ничего не говорится.
В Производственном помещении, тем более на теплом складе, температура масла близка к 20 гр С. Не думаю, что что-то изменится, если нагреть его на 5-7 гр С, хотя совершенно не могу понять, зачем. Пузыри в пластиковых банках смотрятся не эстетично. Если от них нет возможности избавиться, может лучше использовать непрозрачную крышку? В стекле без пузырей укупоривать банки вряд-ли получится.
Доброго всем дня! подскажите кто прошел интеграцию Меркурия на производство, кто как этикетирует готовую продукцию и ставит на выпуск . На х/к допускается выравнивание солености 3 сут? и по истечении 3 сут считать окончанием технологического процесса и ставить этикетку с датой. Аналогично по пресервам срок созревания в пределах 7 дней? этикетировать по истечении 7 дней пресервы?Пример: Мы выпустили продукцию 10.04.20, повесили на ящик с пресервами бирку с датой изготовления и по истечении срока созревания(3-7 дней) начинаем ее этикетировать 13.04.20 на след день 14.04.20 и т.д. Как я понимаю остатки мороженного сырья и остатки готовой продукции должны сходится что в 1С тоже и в меркурии, кто как делает? так как остатки мороженного сырья на складе и в меркурии тоже должны каким то образом сходится?
Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2021г. 13:27 #3942
"Дата изготовления пищевой продукции - дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции" - ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки". Включите операцию "созревание" в технологическую схему своей НД.
доброго всем дня,подскажите пожалуйста треска выловлена в Баренцевом море. Называется баренцевоморская? или беломорская? и надо ли указывать на этикетке какая треска. Пример: пресервы " Треска беломорская филе ломтики в масле".
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 14:12 #3894
Принадлежность к району промысла указывают для непереработанной рыбной продукции. В вашем случае - "Треска филе-ломтики в масле".
получается если вырабатываем пресервы из сельди атлантической или из сельди дальневосточной на этикетке можно не указывать? или указывать надо но в составе? или как люди делают? на этикетке сельдь атлантическая а в банке дальневосточная.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 16:49 #3897
Извиняюсь. Не сказал про зоологический вид (не район промысла), который необходимо указывать (ТР О безопасности рыбной продукции, Маркировка). Т.А.Баклашова ("Ихтиология") даёт определение "атлантическая треска" (подвид обитает в Белом море). Более авторитеттные Линдберг, Герд, Расс ("Словарь названий морских промысловых рыб") - "беломорская треска" (27 регион статистики ФАО ООН). Указывайте в наименовании (не в составе) зоологическое название - "треска беломорская". "Баренцевоморской" нет. Есть ещё треска: тихоокеанская, балтийская, атлантическая, гренландская.
доброго всем дня, подскажите пожалуйста, выпускаем пресервы в уксусно- масляной заливке, сельдь и скумбрия, и возникает такая проблема что заливка становится мутной-после того как банка залита и закрыта,по мимо мутной заливки происходит побеление мяса рыбы, мясо становится жестким, все указывает на кислотный ожог, при чем с одного ведра заливки(10л) не во всех банках происходит помутнение, из 100 банок могут 10 помутнеть а могут и больше. Бывает уже через минут 20 видно реакцию, а бывает на следующий день. Партия уксуса одна, дата изготовления уксуса одна и таже, думаем что может не во всех бутылках концентрация одинаковая(8%).Кто то может уже сталкиваля с такой проблемой?
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2021г. 0:27 #3890
Причин помутнения заливки множество. Посмотрите ответы в архиве. Обычно это происходит из-за быстрого созревания, затем перезревания, и как итог, мутнеет заливка.
Доброго всем дня. Подскажите пожалуйста, что лучше выпустить, или что вообще выпускают из "срезки трески мороженые"? кулинария не подойдет, есть возможность выпустить пресервы, солено пряную продукцию,холодное копчение, горячее копчение. Выпускаем их как мороженую фасованную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:56 #3869
Вы сами перечислили ассортимент. Рулет формованный, например; пресервы по технологии для обработки сырья, которое медленно созревает.
доброго всем дня, подскажите пожалуйста по консервантам БКН и сорбиновая кислота,на пресервы, закладка рыбы 105 гр в банку массой нетто 150 гр(1-2гр/0.12-0.2% - бкн+сорбинка на 1 кг рыбы)правильно считать от массы рыбы или от массы нетто= рыба + заливка? если брать от массы рыбы то на 1 банку БКН 0,126гр и сорбинки 0.126гр? вносить планируется вместе с заливкой.
Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2020г. 15:28 #3756
Считайте от массы нетто (рыба+заливка). В вашем случае до 0,3 гр консервантов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.Ru , +7 952 114 85 57).
Сорбиновая кислота - маслорастворимая. Если заливка с маслом, ее вносить в заливку. Если без масла или с малым количеством масла, сорбинку заменить сорбатами. БКН лучше вносить при посоле. Так надежнее. Считать (рыба + раствор) * на норму
Подскажите в каком документе я могу посмотреть % потерь растительного масла при упаковывание пресерв из сельди
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2020г. 16:40 #3734
"Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей". Это для ГОСТовской продукции. Для другой НД - в рецептурах технологических инструкций (нормы с учётом потерь).
"Юбилейная "- это пресервы уважаемый, тут вам и цвет и вкус ну не нравится уберите из рецептуры лук (хотя я бы использовал ее - продукт дорогой все лучше чем масло с красителем ).
