Добрый вечер. Посоветуйте, пожалуйста, чем можно сгустить томатную заливку для производства пресервов Филе-сельди в томатном соусе, и как увеличить срок хранения, рекомендуемый температурный режим?
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 2:13 #3666
1. Камеди. 2. Какой срок хранения у вас сейчас? 3. Режимы хранения: не выше минус 18оС, от минус 5 до 0оС, от 1 до 6оС.
Сейчас срок хранения до 20 суток при температуре 0-минус 2оС. Как правильно добавлять бензоат натрия при производстве пресервов и соленой кильки - при посоле рыбы или непосредственно в заливку?
В качестве загустителя томатной заливки можно использовать муку или крахмал?
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 15:24 #3670
1. В торговле вряд ли обеспечат режимы хранения от минус 2 до 0оС. При температуре хранения от 0 до 6оС срок хранения может быть до 2-х месяцев. 2. БКН можно вносить во время изготовления солёного полуфабриката или непосредственно в тару в виде 10 %-го раствора. 3. Муку (крахмал) используют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании камеди учитывайте общую кислотность продукции.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли хранить рыбные пресервы в масле при заморозке -18, и сильно повлияет на качество после разморозки? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 30 октября 2020г. 19:06 #3663
Пресервы с такими режимами хранения выпускаются (ТУ "Пресервы из разделанной рыбы в заливках", срок хранения при температуре минус 18оС - 6 месяцев).
Здравствуйте! Вопрос по сохранности сельди Матье. Отправили партию пресервов на Север. Нам прислали рекламацию - на части филе в банках появились дырочки. При этом ни запаха, ни других признаков порчи. Продавец говорит, что мы использовали старое филе, но филе было отличного качества. Что могло произойти? Спасибо
Скорее всего в процессе перевозки пресервы несколько раз заморожены при температуре от минус 4 до минус 10 гр С В этом случае кристаллы льда разрывают филе, при размораживании вода остается в кратерах, которые увеличиваются при последующих заморозках. Декоративные пряности это дефект немного нивелируют, но если пресервы без посыпок, то внешний вид, конечно, испорчен.
Ольга Владимировна Фокина, 28 сентября 2020г. 9:59 #6443
Здравствуйте! Рыбоперерабатывающий завод выпускает мороженую, соленую, вяленую, копченую рыбную пищевую продукцию, консервы, пресервы. Хотим расширить ассортимент и начать выпускать рыбную кулинарию - рыбу, котлеты жареные, какие-нибудь биточки, палочки в кляре и т. п. Вопрос- какие документы и от каких проверяющих органов нужны, чтобы запустить эту идею? Нужен ли отдельный самостоятельный цех или можно сделать это на базе пресервного или консервного? И к ками источникам обратиться, чтобы найти всю необходимую документацию?
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2020г. 13:32 #3603
Добрый день. - Цех по производству рыбной кулинарии должен располагаться в изолированном помещении. - ГОСТов (ОСТов) на эти виды продукции нет, придётся НД разрабатывать самостоятельно или приобретать на стороне. - Возьмите технологические схемы производства и рассмотрите возможность организации производства на свободных площадях с учётом требований СанПиН, ТР, ХАССП. - Сделайте эскизный чертёж и проконсультируйтесь в ветеринарной службе о возможности дальнейшей аттестации цеха (технологические решения по организации производства кулинарной продукции в ...). - ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Bogdan Gorokhovskyi, 21 сентября 2020г. 14:19 #6438
Добрый день! Хотим продавать салаты из морской капусты под СТМ. Какая технология обеспечивает лучшие вкусовые качества, из сушенной или замороженной сырья? В чем вкусовые отличия пресервов (на бензоате натрия) от консервов (без него)? Есть ли другие формы упаковки консервированной морской капусты кроме жестяной банки (стелко, что-то еще)? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 16:33 #3594
1. Способ заготовки сырья (с/м, воздушно-сухая) на вкус готового продукта не влияет. Производство из сухой более трудоёмкое. 2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается. 3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Благодарю. 3) Имел в виду консервы (без использования бензоата натрия)
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 22:23 #3596
-При производстве консервов пищевые добавки-консерванты не используют. -В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС).
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 23:53 #3597
Доброго дня подскажите пожалуйста у кого какой коэффициент расхода сырья из горбуши потр б/г и горбуши потр с/г для выпуска пресервов "горбуша филе ломтик ", вид посола филе после разделки? А то качество горбуши последние годы страдает,или только нам в город везут "отборную".
г.архангельск, вот ни как не получаются такие коэфициенты, в хорошом случае из б/г ближе к 1.9, из с/г ближе к 2.09. Сырье мелкое-среднее, консистенция слоиться(встречается мажущая)посол филе после разделки тузлучный плотность 1,2.
Здравствуйте! Хотим параллельно с классическими пресервами в масле (сельдь, лососи, треска, )с условиями хранения при минус 6 - минус 8С выпускать линейку пресервов при плюсовой температуре, примерно плюс 5 - плюс 6С. Добавляем в классику БКН и сорбиновую кислоту по 1 г на кг. Если переходить на плюсовую температуру будет ли достаточно этих консервантов или стоит попробовать что-то другое? Если перейти на другой, отличный по составу консервант (или комплекс), то БКН и сорбиновую уже добавлять нельзя?
Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2020г. 13:47 #3561
При производстве именно пресервов можете использовать только бензоаты и сорбаты по отдельности, в комбинации или в составе смесей. Для других видов рыбопродукции дополнительно: нитраты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты. Для выпуска продукции с этими условиями хранения (низкие плюсовые температуры) достаточно разрешённых консервантов + обработка тары и сырья электролитическими растворами + качественное сырьё + идеальная санитария. Минус 6-минус 8оС - хорошая температура для хранения, но такие режимы есть только в единичных торговых точках. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Руководство и сети хотят выпускать пресервы из разделанной рыбы под вакуумом с плюсовыми значениями температуры при хранении. Такой результат возможен тольк при добавлении каких-либо пищевых добавок. Есть ли здесь компании, которые занимаются такими видами добавок или кто-то может посоветовать куда обратиться? Спасибо!
Здравствуйте, скажите пожалуйста. На гистамины нужно сдавать только соленую рыбу или и копченую (г/к, х/к), вяленую и пресервы? И где это можно посмотреть?
Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2020г. 18:17 #3523
Ирина, добрый день. Точно "на гистамины", а не на наличие гельминтов и других паразитов? По паразитологической оценке смотрите НД здесь и здесь Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
