Здравствуйте,подскажите пожалуйста,растут дрожжи в пресервах из рыбы. Какие причины роста и как избавится??
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 12:04 #3272
Некоторые дрожжи растут при содержании NaCl 3-10% (необходим микробиологический контроль соли и её термическая сушка перед использованием при 100-150оС). Результат даёт и использование композиции: сорбат + низин (использование низина разрешено в молочной и птицеводческой промышленностях).
Солим мокрым посолом рыбу для пресерв,после чего для заливки используется только кипяченая вода с солевым раствором,т.е. и солевой и вода проходит термообработку.Консерванты используем бензоат+бактостоп, раньше добавляли еще и сорбат, но при добавлении уксуса выпадал белый осадок. Может есть еще причины?
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 13:27 #3274
Вид тары? Как её обрабатываете перед укладкой-заливкой?
Банка полиэтиленовая,поступает уже обработаная(стерильная) ,не требует дополнительной обработки.
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 17:58 #3276
Содержание соли в готовом продукте? Микробиолог в штате есть? Сделайте микробиологические исследования (дрожжи) на каждом этапе (мороженая - после дефростации - солёная - готовая продукция - контрольные работы во время хранения). Так определите точку возникновения дефекта. Это не так дорого - 300 руб одно исследование.
мороженая - после дефростации - солёная -заливка(все чисто,роста дрожжей нет). Как только закрытая банка постоит,начинается рост. Причем не во всей партии. Брали эксперементально, когда банка простоит и месяц, и два месяца, и три. Разные показатели роста. Хотя одна партия. Даже оставляли на 4 и 5 месяцев в некоторых есть, а в некоторых нету.
Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2020г. 18:52 #3279
Вы сами отсекли контрольные точки с учитываемыми опасными факторами до упаковки. Возьмите свою таблицу (программа ХАССП) с упреждающими действиями: Банки, крышки и другие упаковочные материалы. Потенциальные опасные факторы: последующее микробиологическое инфицирование. Потенциальные недостатки: порча продукта. ----- Расфасовывание, упаковывание. Потенциальные опасные факторы: рост микроорганизмов (в период ожидания), рост выживших микроорганизмов и микроорганизмов, попавших в продукт во время расфасовывания и упаковывания. Потенциальные недостатки: порча продукта. У вас должны быть технические указания для предупреждающих действий. Для этого разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП. Ищите причину возникновения дефекта в этих двух точках (тара, производственная санитария, личная гигиена). Вы написали, что банка поступает стерильная. Как определяете стерильность? Как достигается стерильность?
Здравствуйте. Какую рыбу можно добавить в производство, чтобы расширить линейку пресервов кроме сельди и скумбрии?
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 2:23 #3228
Добрый день. То, что использовали для производства очень хороших пресервов в конце 70-х-начале 80-х во время учебных практик в Прибалтике: салака, мойва, пеламида, сардина, сардинелла, сардинопс, ставрида и др. Особенно нравилось работать со ставридой: "Ставрида в свекольно-чесночной заливке", "Ставрида в острой заливке с хреном". Жаль, что это сырьё сегодня редко используют для этого вида рыбопродукции.
Ведь товарного вида никакого и потребительский спрос снизился. Может есть какое решение?
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2020г. 20:07 #3150
В настоящее время вы выпускаете продукцию, которая по органолептическим показателям должна соответствовать ГОСТ или ТУ (СТО)? Там (в документации) должен быть описан и показатель "Состояние заливки". См здесь Стандарт действующий.
Наталья Николаевна, Восточный Берег, 18 февраля 2020г. 3:25 #6267
Подскажите пожалуйста, надо ли обрабатывать пластиковые баночки для пресервов. Например как правильно обрабатывать тару перед укладкой в нее резанное филе сельди(для МАТЬЕ).Все документы старые и в них не предусмотрена обработка пластиковой не возвратной тары.
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2020г. 12:34 #3145
Обрабатывают (так должно быть) и полимерную тару для пресервов и для других пищевых продуктов (напитки, овощи, джемы, мёд, ...). Есть инструкция (мойка). Добавились способы обработки: насыщенный пар, сухой горячий воздух, растворы перекиси водорода, УФ излучение, "холодная стерилизация", ...
Здравствуйте. Хотим расширить ассортимент пресервов за счёт недорогой ставриды. Что подскажите?
Виктор, Технолог-консультант, 14 февраля 2020г. 1:48 #3133
Недорогая - это черноморская? В советский период очень нравились пресервы из этого сырья, которые выпускали на предприятиях Ростоврыбпрома ("Ставрида черноморская в горчичной заливке с луком").
Черноморская ставридка многие умы сегодня занимает )) Непростой объект. Для пресервов из разделанной ставриды нужны хорошие вкусовые заливки. Горчичная и прочие острые, действительно, подходят лучше всего. Они нивелируют своеобразный привкус этой рыбы. Другой способ улучшить вкус таких пресервов - длительное (не менее недели-двух) созревание полуфабриката.
Доброго времени суток! У меня вопрос по производству пресервов. После заливки на линии банки попадают на мойку (душ), температура воды 62,5 градуса, используем моющее средство ЕНОТ-Н, далее банки проходят через фен, банки выходят жирные, масло попадает под буртик между банкой и крышкой, плохо промывается , затем постоит в холодильнике и вытекает в коробки. Может сменить моющее, подскажите кто сталкивался? Пресервная линия марки РОССОМА
доброго дня! кто то работал с таким агрегатом? закрыватель крышки ИПКС 074 03Н, нужна какая нибудь не дорогая машинка для укупоривания пресервов, кто то что то может посоветовать? выпускаем пресервы в масле и уксусно масленой заливке диаметр банки по крышке 122мм.
Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2020г. 13:18 #3099
Здравствуйте. Срок годности пресерв 4 месяца. Через месяц находят дрожжи. Используем сорбат и бензоат натрия. Как еще бороться с дрожжами? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2020г. 17:36 #3071
Высокий уровень санитарии производства и личной гигиены работников; дополнительная санация сырья и тары; новые виды пищевых добавок-консервантов; молочно-кислая микрофлора в пресервах; ...
Здравствуйте. Во время сортировки иваси для пресервов попадается рыба с повреждениями. Куда её можно направить?
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 11:03 #3031
Добрый день. Из второсортного сырья делали пастообразные пресервы "Мясо сельди иваси специального или пряного посола формованное". Очень приличные. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber).
Здравствуйте. Есть желание попробовать делать пресервы из ставриды, но смущает ее особый вкус. Как его смягчить?
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2019г. 0:27 #3016
Добрый вечер. Много лет назад делал на судне по собственной инициативе пресервы из ставриды тихоокеанской "Филе-кусочки в ароматизированном масле". Кислый привкус исчезал при добавлении сахара в количестве 2-3 % от массы рыбы, а запах копчёности (добавлял коптильный препарат) становился мягче.
