|
|
 |
|
|
|
|
| Екатерина, 29 июля 2020г. 11:55 #6398 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для увеличения срока годности пресервов из лососевых рыб (кета, горбуша, голец, кижуч, нерка) при температуре от 0 до + 5С. Клиент просит слабосоленую продукцию с длительным сроком хранения. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2020г. 13:04 #3506 |
Традиционный консервант - БКН. Можно использовать и другие разрешённые.
При указанной температуре продукция с солёностью 4,0% будет храниться до 10 сут, с солёностью от 4,6% - до 2 месяцев.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Екатерина, 30 июля 2020г. 3:44 #3509 |
| Мы используем БКН и сорбат калия по 2гр на 1 кг сырья, не выстаивает сроки |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 11:01 #3511 |
Вы в ДВА раза превышаете допустимую норму использования консервантов. В нормативном документе, по которому выпускаете продукцию, эти цифры указаны? Корректируйте.
Какое содержание (%) соли в готовой продукции?
"Клиент просит с длительным сроком хранения" ... Какой срок указан в НД при плюсовых температурах?
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения ваших пресервов есть?
|
|
|
|
|
|
|
| Оля, 7 июля 2020г. 10:04 #6385 |
| добрый день, подскажите кто нибудь пеперавабатывает омуль на пресервы,нужен ли созреватель, какой посол лучше (сухой или тузлучный) |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июля 2020г. 14:44 #3472 |
Из сиговых можно изготавливать приличные пресервы.
Филе - двухуровневый сухой (или смешанный) посол многокомпонентными смесями (можно без созревателя) - копчение (подкопчённый п/ф) - ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Салават, 3 июля 2020г. 9:52 #6380 |
Здравствуйте! Подскажите.
Можно выпускать пресервы из филе минтая?
Есть на такой продукт ГОСТ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2020г. 12:43 #3456 |
Можно производить после разработки ТУ (СТО) и ТИ (индивидуальная технология для тресковых).
В ГОСТе минтай не поименован да и режимы хранения в стандарте жёсткие - от минус 8 до 0оС. |
| Салават, 3 июля 2020г. 19:18 #3457 |
| Понятно. Спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Сергей Балацкий, 28 мая 2020г. 2:34 #6351 |
| добрый день подскажите пожалуйста масленый маринад для пресервы из морской капусты |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 12:16 #3367 |
В состав маринада для маринования морской капусты масло не входит.
Вы, видно, спрашиваете о заливке и других составляющих. Содержание компонентов зависит от рецептуры. "По-сахалински", например: морская капуста маринованная, лук маринованный, сахар, перец чёрный, масло растительное, соль.
|
|
|
|
|
|
|
| Михаил , 9 мая 2020г. 18:12 #6334 |
Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц
И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль)
Или может просто сухой посол без масла и россола? |
| Павел, 10 мая 2020г. 9:34 #3327 |
| По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2020г. 12:15 #3328 |
Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли.
Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца.
Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов).
Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Михаил , 9 мая 2020г. 17:55 #6333 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем |
|
|
|
|
|
| Ирина, 24 апреля 2020г. 11:01 #6319 |
| Здравствуйте !Подскажите пожалуйста , можно ли хранить пресервы в камере созревания с рыбой которая находится на посоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 апреля 2020г. 11:23 #3302 |
"1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение
и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций,
ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного
(пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции".
В тексте ответ на ваш вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| максим, 23 апреля 2020г. 5:40 #6317 |
| Здравствуйте. Не так давно начали производить пресервы из сельди. В последнее время появились белые выделения в масляной заливке. В подскажите чем может быть причина ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 11:14 #3300 |
Это, возможно, потеря азотистых веществ из-за перезревания.
По сокращению срока хранения необходимо видеть результаты микробиологических исследований. |
| Павел, 24 апреля 2020г. 10:03 #3301 |
После снятия шкуры, обязательно промывайте филе в слабом растворе уксуса,
чтобы не допускать перезревания поверхностного слоя
|
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 31 марта 2020г. 9:42 #6306 |
| Здравствуйте,подскажите пожалуйста,растут дрожжи в пресервах из рыбы. Какие причины роста и как избавится?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 12:04 #3272 |
Некоторые дрожжи растут при содержании NaCl 3-10% (необходим микробиологический контроль соли и её термическая сушка перед использованием при 100-150оС).
Результат даёт и использование композиции: сорбат + низин (использование низина разрешено в молочной и птицеводческой промышленностях). |
| Ирина, 31 марта 2020г. 12:33 #3273 |
| Солим мокрым посолом рыбу для пресерв,после чего для заливки используется только кипяченая вода с солевым раствором,т.е. и солевой и вода проходит термообработку.Консерванты используем бензоат+бактостоп, раньше добавляли еще и сорбат, но при добавлении уксуса выпадал белый осадок. Может есть еще причины? |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 13:27 #3274 |
| Вид тары? Как её обрабатываете перед укладкой-заливкой? |
| Ирина, 31 марта 2020г. 14:42 #3275 |
| Банка полиэтиленовая,поступает уже обработаная(стерильная) ,не требует дополнительной обработки. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 17:58 #3276 |
Содержание соли в готовом продукте? Микробиолог в штате есть?
Сделайте микробиологические исследования (дрожжи) на каждом этапе (мороженая - после дефростации - солёная - готовая продукция - контрольные работы во время хранения). Так определите точку возникновения дефекта. Это не так дорого - 300 руб одно исследование. |
| Ирина, 1 апреля 2020г. 14:09 #3278 |
| мороженая - после дефростации - солёная -заливка(все чисто,роста дрожжей нет). Как только закрытая банка постоит,начинается рост. Причем не во всей партии. Брали эксперементально, когда банка простоит и месяц, и два месяца, и три. Разные показатели роста. Хотя одна партия. Даже оставляли на 4 и 5 месяцев в некоторых есть, а в некоторых нету. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2020г. 18:52 #3279 |
Вы сами отсекли контрольные точки с учитываемыми опасными факторами до упаковки. Возьмите свою таблицу (программа ХАССП) с упреждающими действиями:
Банки, крышки и другие упаковочные материалы.
Потенциальные опасные факторы: последующее микробиологическое инфицирование.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
-----
Расфасовывание, упаковывание.
Потенциальные опасные факторы: рост микроорганизмов (в период ожидания), рост выживших микроорганизмов и микроорганизмов, попавших в продукт во время расфасовывания и упаковывания.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
У вас должны быть технические указания для предупреждающих действий. Для этого разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Ищите причину возникновения дефекта в этих двух точках (тара, производственная санитария, личная гигиена).
Вы написали, что банка поступает стерильная. Как определяете стерильность? Как достигается стерильность?
|
|
|
|
|
|
|
| Олег Львович, 16 марта 2020г. 22:27 #6292 |
| Здравствуйте. Какую рыбу можно добавить в производство, чтобы расширить линейку пресервов кроме сельди и скумбрии? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 2:23 #3228 |
| Добрый день. То, что использовали для производства очень хороших пресервов в конце 70-х-начале 80-х во время учебных практик в Прибалтике: салака, мойва, пеламида, сардина, сардинелла, сардинопс, ставрида и др. Особенно нравилось работать со ставридой: "Ставрида в свекольно-чесночной заливке", "Ставрида в острой заливке с хреном". Жаль, что это сырьё сегодня редко используют для этого вида рыбопродукции. |
|
|
|
|
