Здравствуйте,ув.технологи! при производстве пресервов,после закрытия банки п/э 0.180 0.400 сельдь в масле (закрываем вручную),банка снаружи становиться жирной, протираем но это не эффективно.Как правильно закрывать банку или как оттереть(отмыть)банку от масла?Жалобы на жирность банки.
Проблема решается правильной организацией укладки рыбы, заливки масла и укупорки банок. При АККУРАТНОМ выполнении этих операций можно добиться того, чтобы внешние поверхности оставались чистыми у 95-98% банок. Гораздо тяжелее протереть или промыть все замасленные банки. На участке укладки нужно следить за тем, чтобы внешние поверхности банок в штабеле не касались продукта. Для этого ряды банок с рыбой или сепарируются, или ставятся в связку. Заливку масла и укупорку лучше выполнять звеном из двух-трех работников, так чтобы каждый выполнял свою операцию. Если у вас производится весовой контроль на этапе закладки рыбы, заливку можно осуществлять мерной посудой. Это ускоряет процесс и снижает риск попадания масла на внешние поверхности банок (например с платформы весов) После укупоривания очередной партии банок, тщательно протирайте столешницы. Это гораздо легче, чем тереть замасленные банки. Укупоривание можно производить на специальных наклонных колодках. Хотя и на горизонтальных поверхностях, попрактиковавшись, можно добиться укупорки без пролива заливки и при этом без пузырей воздуха. Возможно у вас завышенная пропорция масло / филе. Может объем тары не вмешает вес продукта. В этом случае излишки масла выдавливаются под весом штабеля. Например в банку Альянсупак d140 180г, оптимально входит 170, а не 180г продукта. Приглашайте, наладим этот процесс за день. Телефон, mail в разделе КОНТАКТЫ Ну и другое решение проблемы - автоматизация процессов. Сегодня на рынке представлено немало неплохих укупорочных линий для пластиковых банок.
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2018г. 15:39 #2481
добрый день! Как свести к минимуму, чтобы в пресервах слабосоленых не мутнела заливка при хранении? Хранение до плюс 5 градусов.Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2018г. 16:25 #2451
Добрый день. Качественное сырьё + исключение сбоев в технологии + санитария производства + хранение готовой продукции при низких температурах. Причиной помутнения заливки может быть задержка сырья перед обработкой или недостаточная мойка рыбы после разделки, также случайное замораживание пресервов (особенно повторное). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Ольга, Рыбная империя, 12 декабря 2018г. 11:37 #2452
Если в Вашей заливке присутствует уксус,а рыба солилась без него то как бы Вы не следили за санитарией и температурой все равно помутнеет.Выход только один подмариновывать пф перед заливкой. Если просто солевая заливка тогда сложней. Долго бились на предприятии с мутными заливками, но победили ее.
Ольга, а как вы победили мутность заливки? И какая м.д. соли в рыбе и в заливке у вас?
Ольга, Рыбная империя, 15 декабря 2018г. 11:47 #2460
Все зависит от того,какой продукт Вы впускаете и тогда от этого будет зависит процент уксусной кислоты или колличество вносимых препаратов регулируемых кислотность.По содержанию соли, тоже зависит от выпускаемого продукта. Если говорить о сельди разделанной то 5% соли, заливка 1,03
На выходе получится не рыба в масле, а рыба в масляно-тканевом соке рыб.Соль вытягивает влагу и жидкость останется в банке. Видок будет не тот.Уж если и делать так, то не в масле, а в заливках.
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 17:15 #2395
Такой способ использовали довольно давно на Пярнусском рыбкомбинате: соль дозировали в один приём сверху рыбы, банки складировали в период просаливания в положении "на крышку".
Виктор, здравствуйте! Продукция была в масле?Если так, то скорее всего в банке типа консервной (непрозрачной)В пластике это будет выглядеть не очень презентабельно
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 23:52 #2400
Добрый день. Это были пресервы из порционированной рыбы в масле в полимерной таре. В металлической банке (27Б) изготавливали продукцию из неразделанной рыбы. Пластик использовался непрозрачный. Технология была предложена лабораторией комбината для оптимизации производства.
Здравствуйте. На складе скопилось приличное кол-во хвостов и маленьких срезок с сельди с/с , после разделки на пресервы Подскажите пож. что из этого можно сделать?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 20:05 #2323
Строганина, рулеты (после предварительной обработки ферментами), но сначала разработайте НТД на эти виды продукции.
Тёзка, обьясните, как выглядит строганина из сельди?Особенно из хвостов и срезков?Не могу себе этого представить
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 10:48 #2325
Получение из сырья при помощи ферментов (см. выше) монолитного полуфабриката - замораживание - дальнейшая переработка. Можете не только строганину, но и "хе" и "тартар" изготавливать.
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 11:09 #2326
У нас в Калининграде промышленное производство строганины из рыбы давно освоено
Строганина из мороженой рыбы или филе. Причем здесь селедка?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2018г. 18:43 #2328
1.В обсуждаемом вопросе спрашивают о вариантах использования пищевых отходов (прихвостовой части, обрези), которые остаются при производстве солёной сельди. 2.Из сельди строганину тоже производят (входит в ассортимент разработанной и используемой нормативной документации). 3.В состав продукта входит и соль (см. маркировку на упаковке), а здесь есть готовый слабосолёный полуфабрикат. 4. Предлагаемый способ обработки п/ф (с использованием ферментов) предполагает получение на выходе монолитного продукта, аналогичного блочному филе, который далее направляется на переработку. Думаю, что сейчас подробно объяснил.
Всем доброго времени суток.Ищем технолога на предприятие по переработке рыбы в г.Киров,Кировская область(производство копченой,соленой,вяленой рыбы,пресервы,салаты и морепродукты). Кому нужны подробности пишите на электронку: pingvin.kir@yandex.ru ,в теме пишите "Вакансия технолог".
Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2018г. 17:22 #2276
В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, ...), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук.
Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным. Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором. По моему мнению, это не лучший технологический прием.
Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации?
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212
Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта.
Добрый день! Подскажите, чем можно стабилизировать майонезный соус, производим холодным способом, миксером на 15000 об., используем для салатной группы в пресервах с овощами. По истечении 2 недель при +7С образуется сок на дне банки.
Температура хранения высокая. Возможно это не расслоение майонеза, а жидкости других компонентов продукции. Сделайте контрольную, поставив на хранение в те же условия тару с одним майонезом Если это всё-таки майонез, разбирайтесь с производителем его ингредиентов
Виктор, Технолог - консультант., 22 июня 2018г. 14:03 #2131
Добрый день. Вы соус готовите на основе порошков или готового майонеза? Для пресервов "Трубач в майонезной заливке" соус делали с использованием смесей Майо-Микс, Майо-Дресс. Продукция хранилась при температуре от минус 4оС до плюс 6оС, указанного в Вашем вопросе дефекта не было. При изготовлении и использовании данной заливки из готового майонеза по классическому рецепту (майонез+вода+масло растительное+уксус+сахар+соль+консервант) нареканий тоже не было. Попробуйте.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:01 #2213
Были такие проблемы.И ещё куча разных за более,чем 20 лет работы.Причин несколько.Если интересно-скиньте вашу рецептуру,я подкорректирую,и ваш соус будет стоять при +7 4-6 месяцев
Хотим расширить ассортимент пресервов за счёт ставриды. Хочется услышать мнение специалистов.
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2018г. 17:48 #2105
Добрый день. Впервые со ставридой в качестве сырья для переработки столкнулся в 1980-ом. Рыба была крупная (40-45 см, до 60-65 см), добыта в юго-восточной части Тихого океана (напротив Чили). Изготавливали и пресервы. Ставрида - слабосозревающий при посоле вид; эту проблему решали при помощи ферментного препарата "Океан" (сегодня пищевых добавок-созревателей довольно много). Хорошо запомнилась продукция (пресервы) "Ставрида холодного копчения в масле" (соль, БКН, ароматизированное коптильным препаратом масло, сахар). Добавление сахара помогало избавиться от кисловатого привкуса. Вообще из этой рыбы вырабатывался широкий ассортимент: консервы натуральные, с добавлением масла, с гарнирами; рыба горячего и холодного копчения, вяленая; фаршевые изделия; рыбомучная кулинария.
