Кто сталкивался с производством пресервов из жареной рыбы? Интересует настоящий срок хранения в торговле.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 12:15 #2094
Добрый день. Эта продукция производится из рыбы (макрурус, минтай, сардинелла, сельдь, скумбрия, путассу, салака, ...) в маринадных заливках с пряностями, овощами. В торговой сети пресервы могут храниться при температуре от минус 3 до плюс 5оС до 3-х месяцев.
В кислых маринадных заливках жареные пресервы хранятся неплохо. Всё зависит от санитарного состояния производства и технологии. Пресервы Алакс (обычные) хранятся до года при невысокой плюсовой температуре, тогда как у некоторых производителей пресервы не доезжают до магазина неиспорченными. Так как соли в жареных пресервах меньше, чем в обычных, то и требования к производству и условиям хранения должны быть выше.
Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2018г. 23:28 #2103
P.S. Заметил, что в ответе (выше) на этот вопрос не уточнил, что срок хранения 3 мес - именно для пресервов из жареной рыбы. Для обычных пресервов из рыбы в соусах и заливках при низких плюсовых температурах (от 0 до плюс 6оС) сроки хранения: пресервы гр. А - 10-30 сут (в зависимости от заливки), пресервы гр. Б - 2 мес. Данные сроки установлены и обоснованы институтами рыбной промышленности (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО). Есть работы по обоснованию сроков хранения при таких температурных режимах до 4 мес (подтверждены протоколами испытаний).
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2018г. 0:34 #2104
Про санитарию на производстве и технологии миллион раз согласен с Админом.
Производство пресервов проверяли врачи отдела гигиены питания роспотребнадзора в феврале 2018. На днях после забраковки продукции в торговле пришли с проверкой снова. Имеют право?
Поводом для внеплановой проверки может послужить жалоба гражданина, содержащая информацию о нарушении его потребительских прав. Это является одним из оснований для проведения внеплановой проверки (пп. "в" п. 2 ч. 2 ст. 10 Закона N 294-ФЗ). Проверка может быть документарной и (или) выездной (п. 4 ст. 10 Закона N 294-ФЗ). Кстати, на внеплановую проверку в связи с нарушением прав потребителей согласование с органами прокуратуры не обязательно (п. 5 ст. 10 Федерального закона N 294-ФЗ). На внеплановые проверки не распространяется упомянутое выше ограничение по продолжительности проверок, установленное п. п. 1 и 2 ст. 13 Закона N 294-ФЗ. О проведении внеплановой проверки по жалобе потребителя Роспотребнадзор не обязан предупреждать проверяемое лицо (п. 16 ст. 10 Закона N 294-ФЗ). Тот факт, что продавец, изготовитель, исполнитель устранили последствия допущенного ими нарушения прав потребителя, не может служить поводом для прекращения внеплановой проверки, основанием для которой послужила жалоба потребителя. Этот факт может быть только учтен при назначении административного наказания как обстоятельство, смягчающее административную ответственность. Источник:
Анна Лукина, Самоучка, 2 апреля 2018г. 15:30 #5742
Подскажите как рассчитать норму закладки БКН на присервы
Виктор, Технолог - консультант., 2 апреля 2018г. 15:51 #2031
Добрый день. Нормы закладки (рыба, соль, сахар, консерванты, ...) должны быть указаны в технологических инструкциях (рецептурные таблицы), по которым собираетесь производить пресервы.
Подскажите где можно взять ТИ и рецептурные таблицы
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2018г. 11:59 #2034
1. Вы можете выпускать свою продукцию по инструкциям к ГОСТам, но учтите, что в стандартах часто установлены жёсткие условия (температура хранения продукции, например), которые не всегда может выдержать торговля. 2. Инструкции может разработать самостоятельно Ваш директор по производству (опытный). 3. Можете приобрести (разработать) нормативную документацию в сторонних организациях, но они часто просят саму технологию от заказчика или, выполнив разработку по стандарту, не дают то, что требовалось. Вы, приобретая данные документы на стороне, должны убедиться, что они соответствуют сегодняшним требованиям, действующим в ЕАЭС.
Доброго дня, уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста, какую продукцию можно производить из мяса кеты (кусочки без шкуры с/м), в том числе и пресервы. Заранее Благодарю.
Можно просолить и завялить Фарш ,пасту произвести подкапченую ,
Виктор, Технолог - консультант., 14 февраля 2018г. 0:16 #1933
Павел, можете провести "склейку" с подпрессовкой кусочков мяса и в дальнейшем производить любую продукцию (от рыбных палочек до сыровяленых колбасок). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Владимир Павлов, Доступная Рыба, 3 февраля 2018г. 9:17 #5706
Добрый день! Кто подскажет что придумать по пресервам Иваси срок годности на подходе, в наличии 400кг выкидывать рука не поднимается!Заранее благодарен!
Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:27 #1958
Сергей, ООО "Фиш-Нер", 1 февраля 2018г. 12:56 #5702
Доброго дня. Срочно ищу технолога на рыбное производство ( работаем с сетями с 2005 года) в Московской области. Горячее , холодное копчение , рыба слабосоленая (нарезка , куски, тушка) пресервы из сельди непотрашеной. Возможно проживание, питание. ЗП достойная. sergey21351@yandex.ru
Добрый день, уважаемые Технологи. У нас есть небольшой рыбный цех по производству соленой, копченой, вяленой продукции и пресервов из рыбы и морепродуктов.Хотим освоить выпуск консервов из морепродуктов и морской капусты. Подскажите, где посмотреть требования к консервному цеху. В частности интересует: необходимость получения № завода в Росрыболовстве и наличие СОБСТВЕННОЙ лаборатории.
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 13:00 #1822
Добрый день. 1) Госкомрыболовство РФ утверждает Реестр номеров рыбоконсервных предприятий, а сами номера и ассортиментные знаки присваивает ВНИРО. 2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности. 3) Требования к цеху см. ТР "О безопасности рыбы и рыбной продукции" + на основе требований программы ХАССП (должна быть разработана и внедрена с 01.09.2017) к консервному производству.
Большое спасибо за развернутый ответ, Виктор.Могу ли я уточнить информацию по п.2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности.Где, в каком документе законодательно прописано требование про СОБСТВЕННУЮ лабораторию?
Виктор, Технолог - консультант., 9 ноября 2017г. 21:43 #1825
Маргарита, добрый вечер. 1) "Инструкция (ДЕЙСТВУЮЩАЯ) о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях". Для консервов из всех видов сырья. Утверждена Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ, Зам. главного Государственного санитарного врача РФ А.А. Монисовым. "Микробиологический контроль производства. Выработка консервов РАЗРЕШАЕТСЯ на предприятиях, ОБЕСПЕЧЕННЫХ ЕЖЕСМЕННЫМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КОНТРОЛЕМ." + 2) См. перечень документов, необходимых для получения № рыбоконсервного предприятия (-копия лицензии (разрешения) на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности микробиологической лаборатории предприятия; -копия свидетельства об оценке состояния средств измерения лаборатории предприятия, выданного органами ЦСМ). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2017г. 0:09 #1826
P.S. + "Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах" (статус документа - действующий) - "Основной контроль производится систематически бактериологическими лабораториями предприятий и периодически - ...органами санэпидслужбы согласно их плана", "1.3. Контроль консервов перед стерилизацией. В консервах перед стерилизацией ежедневно 1 раз в каждую смену на каждой линии определяют общую бактериальную обсеменённость."
Виктор, Технолог - консультант., 21 ноября 2017г. 9:32 #1833
P.P.S. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции": 3.1. Общие положения 3.1.12. Предприятия по выпуску КОНСЕРВОВ, ... ДОЛЖНЫ иметь производственную лабораторию с ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ включением в штат специалиста-микробиолога., 3.14 Производство консервов 3.14.1. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем."
Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2017г. 19:47 #1812
Здравствуйте! Скорее всего рыба у Вас перезревает. При какой температуре и какое время солите? В каких условиях храните готовую продукцию? Не превышена ли дозировка созревателя? Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе перед закладыванием в потребительскую тару?
Здравствуйте. Сколько могут храниться в торговле пресервы из морепродуктов при плюсовой температуре.
Виктор, Технолог - консультант., 26 августа 2017г. 17:36 #1709
Добрый день. Срок хранения пресервов из морепродуктов (трубач, каракатица, кальмар, рапана, морской гребешок, осьминог,...) в заливках, желе при Т от 0 до плюс 6оС - 1 месяц с даты изготовления. При минусовых температурах (до минус 4оС) данный показатель зависит от наличия консервантов, вида заливки. способа упаковывания). При Т минус 18оС и ниже данная продукция может храниться 6 месяцев.
