|
|
 |
|
|
|
|
| Алина , 8 августа 2017г. 8:32 #5594 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для пресерв из сельди для длительного хранения? |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:41 #1683 |
| Бактостоп Универсал, Mo-Ro pH, Гемюзе Фрише, бензойная кислота и её соли, нитрат К, нитрат Na, сернистая кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, ч/л, 29 июля 2017г. 9:32 #5587 |
| Здравствуйте.при про-ве пресервов филе сельди в масле, укупорщик пластиковых банок оставляет воздух в банке,как воздух повлияет на хранение, и как закрывать без воздуха |
| Админ, 30 июля 2017г. 15:25 #1665 |
Воздух в количестве, которое может остаться после укупоривания банки, на качество практически не влияет.
С эстетической точки зрения, это конечно не хорошо.
Если у Вас укупорщик вакуумный, нужно отрегулировать степень разряжения воздуха,
проверить состояние уплотнителей.
Если вытеснение воздуха механическое, также требуется регулировка оборудования.
Вообщем вопрос больше к инженерам, чем к технологам. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2017г. 12:53 #5544 |
| Для Ксении (вопрос #5543 от 4 мая 2017г.) Конечное содержание БКН в готовом продукте должно быть: при производстве сельди СОЛЁНОЙ - не более 0,2 г/кг, ПРЕСЕРВОВ из сельди - не более 2 г/кг, сельди ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ - наличие данного консерванта НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (нормативные документы по пищевым добавкам в ЕАЭС + генеральный стандарт по добавкам FAO и Всемирной Организации Здравоохранения). То есть содержание бензоата Na в солёной рыбе должно быть МЕНЬШЕ, чем в пресервах в 10 раз! Количество заливки во время расчётов необходимо обязательно учитывать. Разработчики (владельцы) нормативной документации (ТУ, СТО) должны в изменениях привести количественные показатели (ПДК) консервантов к цифрам, указанным выше (примат международного права). |
|
|
|
|
|
| Александр, 20 апреля 2017г. 10:12 #5532 |
| Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом применения комплексной смеси для созревания "Скандинавия". Какая дозировка её для пресервной группы из филе сельди атлантической? Какие компоненты входят в состав этой смеси? Спасибо! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:59 #2643 |
| 5 гр на 1л воды.1гр Е211 +1гр Е202. состав фосфаты! соли 10-12гр на 1л воды соотношение филе к рассолу 1/1 |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 11 апреля 2017г. 12:18 #5528 |
| Добрый день, ув. коллеги! Кто-нибудь подскажет пропорции состава ингредиентов созревателя для производства "Матье" из филе сельди атлантической: хлорид натрия, Е 330 лимонная кислота, Е331 цитрат натрия, Е621 глютамат натрия, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, Е252 нитрат калия, Е301 натрия аскорбат, Е575 ГДЛ, антислеживатель Е551. А также тип созревателя для пресервной группы из лосося и его пропорции состава? Буду очень благодарен. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2017г. 13:39 #1541 |
| Александр, добрый день. Найдите на этикетке готового продукта НД, по которому он изготовлен - по НД определите его разработчика (правообладателя) - запросите у него информацию, которую ищите. Но, думаю, такие данные вряд ли находятся в открытом доступе. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, Сивуч, 23 марта 2017г. 4:00 #5516 |
| Здравствуйте! Такой вопрос. При переработке механических повреждений сельди как правильнее поступать? Солить неразделанную поврежденную рыбу или сначала разделывать, а потом солить?Делаем продукцию пресервы сельдь тихоокеанская кусок в пряном отваре |
| Админ, 23 марта 2017г. 5:12 #1514 |
Решать вопрос должен технолог. Если места повреждений не сильно окислены, лучше солить неразделанную сельдь, так как наиболее активные ферменты созревания (трипсин и эрипсин) находятся во внутренностях рыбы. Они влияют на вкус готового продукта.
Если же повреждения окислены или заветрены, то лучше сначала обрезать поврежденные места на рыбе, потом солить.
Обычно отбраковку повреждений производят после посола, при затарке (укладке в потребительскую тару), так как и при посоле рыба может повреждаться. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2017г. 11:03 #1515 |
| P.S. к сообщению уважаемого Админа. При использовании разделки сырья (сельди) для получения на выходе созревшего продукта применяйте: - ферментные препараты; - просаливание при более высокой Т; - использование определённого количества сахара (выраженный букет созревания); - задержку рыбы до посола до окончания посмертного окоченения; ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 17 сентября 2016г. 16:10 #5404 |
| Здравствуйте!Где взять список и макеты журналов, которые нужно вести в цеху производства пресервов? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 сентября 2016г. 20:55 #1293 |
| Здравствуйте.Журналы, которые необходимо вести на пресервном производстве, должен разработать и заполнять Ваш директор по производству (технологическая служба).В своё время формы были утверждены Минрыбхозом СССР (они удобны, информативны, не отменены).На предприятии их может быть более 2-х десятков: от журналов "Осмотра рук на наличие гнойничковых и воспалительных заболеваний", "Контроля качества сырья и материалов", ..... до журналов "Контроля технологических процессов", "Дегустации", "Дезинфекции производственных помещений", .....С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57). |
| Наталья, 18 сентября 2016г. 8:44 #1294 |
| Спасибо Виктор!А можно полный список основных журналов? |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 22 августа 2016г. 21:28 #5394 |
| Здравствуйте!Посоветуйте, пожалуйста, хорошие справочники с соусами, которые подходят для пресерв |
| Админ, 23 августа 2016г. 16:46 #1277 |
| В справочнике ТИ по производству консервов и пресервов (ГИПРОРЫБФЛОТ) большое количество рецептур в том числе соусов, в том числе для пресервов |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 10:29 #1280 |
| Дополнение: в этом справочнике даны рецептуры для выпуска ГОСТовской продукции с температурным режимом хранения (готового продукта) от 0 до минус 8 градусов С. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Донзасолпром, 13 августа 2016г. 10:38 #5386 |
| Уважаемые технологи,у нас к вам два вопроса.1.В помещении рыборазделочного цеха установилась t22-25C,при этом поэтапный процесс разделки рыбы (от тушки и до филе) и укладки готового филе занимает около 1 часа . Влияет ли это на качество и сроки хранения пресерв ?2.Время работы разделочного оборудования за смену около 10 часов , возможно ли за это бактерологическое осемянение оборудования, которое влияет на качество обрабатываемого сырья. Если да , то какой комплекс мер необходимо принять для предотвращения негативного воздействия на полуфабрикат. |
| Админ, 13 августа 2016г. 13:06 #1259 |
Здравствуйте!
Нужно понимать, что бактериальный фон летом в десятки раз сильнее, чем в зимний период. Особенно в августе.
В качестве мер для улучшения сохранности продукции, применяются:
- кондиционирование и очистка воздуха производственных помещений
- увеличение времени и частоты обработки помещений бак. лампами и озонаторами
- посол рыбы при более низких температурах и т.д.
Сан. обработку оборудования желательно производить не реже 1 раза в три часа (например во время перерывов)
- |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 августа 2016г. 13:57 #1260 |
| Добрый день.Температура выше 20 градусов С в производственных помещениях при изготовлении пресервов не допускается (Т используемой воды и растворов соли - не выше 15 градусов С). Запас дефростированного сырья (в цехе) не должен быть больше часовой потребности.Расфасованная продукция должна поступить на склад в течение двух часов (не более). |
|
|
|
|
|
|
| Анжелика, 13 июля 2016г. 2:38 #5371 |
| Здравствуйте!В нашем ТУ по изготовлению пресервов из красной рыбы есть способ посола, в котором помимо соли, сахара и консервантов указывается лимонная кислота. У меня вопрос. От кислоты ведь рыба становится белой? Тогда зачем лимонка?Или она влияет на вкус продукта? Так у нас и без лимонки вкус хороший получается.Но хочется в полном соответствии. Добавлять или не добавлять? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2016г. 10:41 #1215 |
| Анжелика, добрый день.В Вашем случае ("изготовление пресервов из красной рыбы") лимонная кислота является антиокислителем, стабилизатором цвета. Используйте её в количествах не более, чем указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
| Админ, 13 июля 2016г. 14:47 #1216 |
Помимо вышеперечисленного, лимонная кислота немного подкисляет почти нейтральное рН соотношение рыбного филе, для более эффективной работы консервантов.
Т.е. позволяет улучшать сохранность продукта. |
| Олег Львович, 13 июля 2016г. 16:24 #1218 |
| Нейтральный рН имеет рыба не первой свежести. |
| Олег Львович, 16 июля 2016г. 19:48 #1224 |
| Живу в Беларуси, работаю технологом на рыбообрабатывающем предприятии. Руководствуемся Постановлением МСХ РБ №30 от 27.04.2004 "О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции" (гл.12, п.53 (определение рН и свежести рыбы по этому показателю). |
| Админ, 16 июля 2016г. 21:50 #1225 |
| а какой ph у рыбы первой свежести? |
| Олег Львович, 16 июля 2016г. 23:49 #1227 |
| 6,5-6,9. Ссылку на документ уже отправлял. |
| Андрей, 29 июля 2016г. 11:46 #1242 |
| О пересушеной соломке. Я в таких случаях использую соус "Морской виноград" (либо другой с высокой проникающей способностью) вымачивание 30-60 мин, досушивание в печи или камере, при тех же условиях. |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июля 2016г. 16:55 #1246 |
| Соус из фукуса сами изготавливаете или приобретаете готовый? |
|
|
|
|
