Какая закладка сельди в банку при производстве пресервов из филе (матье) наилучшая в процентном соотношении рыба - заливка? Регулируется ли этот параметр в документации?
Виктор, Технолог - консультант., 22 июня 2016г. 9:52 #1192
Добрый день.Согласно требованиям ГОСТа соотношение (рыба:заливка) должно быть 75:25, но по нему не предполагается выпуск сельди матье ("По типу матье"). Придётся разрабатывать ТУ.Требования к продуктам в ТУ излагаются в соответствии с требованиями ГОСТов и не должны быть ниже (хуже) их. Вывод делайте сами.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Обязательное ли мыть полиэтиленовые банки и ведерки перед закладкой пресерв в масле?И что добавлять в раствор для обеззараживания, если эта операция обязательая?Мы ополаскиваем в солевом растворе 1/20. Это приводит к тму, что в швах соль кристализуется и портится внешний вид готовой продукции.Спасибо за помощь.
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2016г. 18:32 #1092
Марк Захарович, добрый день! Полимерную тару перед закладкой в неё содержимого мыть обязательно, так как условия её производства и хранения не стерильны, что может повлиять на качество готового продукта и сократить сроки его годности.Старый рецепт: мойка в течение 2-3 мин. в растворе растворе кальцинированной соды (0,5%) т выше 65 град. С + промывка в горячей проточной воде (выше 65 град. С) + подсушивание горячим воздухом (Т выше 60 град. С).Есть более современные методы. Обращайтесь.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Где можно найти перечень документов для аттестации рабочих мест на рыбозаводе?И еще. Какие журналы должны вестись на производстве? Планируем выпускать соленую рыбу, пресервы, копчения.
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:46 #1083
Добрый день!Аттестацию рабочих мест на основании ФЗ "О специальной оценке условий труда" должны проводить абсолютно все работодатели. Обычно её проводят специалисты отделения гигиены труда Роспотребнадзора или другой организации, имеющей соответствующие документы, подтверждающие право заниматься данным видом деятельности, с выдачей заключения и рекомендаций. Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции).Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант). vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57.
Здравствуйте! Подскажите как правильно расчитывать норму закладки рыбы?Например сколько должно быть в ведерке 1 кг филе сельди и масла? И еще вопросы. Где взять информацию о допустимых отклонениях веса? Можно ли эти параметры устанавливать на свое, производителя, усмотрение? Какие консерванты позволяют хранить рыбные пресервы при плюсовой температуре? Возможно ли устанавливать два и более вариантов хранения продукции. Например при Т - 5 градусов и при Т плюс 5 градусов, но с разными сроками
Виктор, Технолог - консультант., 31 марта 2016г. 16:43 #1044
Галина, добрый день! 1. Количество рыбы и заливки (других ингредиентов) при выпуске пресервов по ГОСТам устанавливается в ТИ по их выпуску (закладка на 1000 учётных банок). Ваши технологи должны произвести расчёт для собственной тары. 2. Выпуск пресервов по собственной (приобретённой) НТД (ТУ, СТО, ТИ). В этой продукции должны быть указано соотношение (%) рыбы и других компонентов. Следует учитывать, в собственных ТУ (СТО) значения показателей НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ НИЖЕ (ХУЖЕ) установленных государственными стандартами. 3. Допустимые отклонения масс нетто содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. 4. Консервантов, позволяющих хранить пресервы при плюсовых температурах (сроки хранения уменьшаются), достаточно много. Более точные рекомендации Вам дадут специалисты фирм, реализующих эти пищевые добавки (ООО "Нессе Петербург", например). 5. Вариантов хранения готовой продукции (одинаковый температурный режим, но разные виды упаковки)может быть больше, чем два, но Вы должны обосновать сроки годности пищевой продукции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте технологи. Подскажите где брать настоящие данные по пищевой ценности пресервов.Такое ощущение что каждый производитель пишет информацию на этикетку от вольного.Не может же быть одинаковое количество белка и жира у сырого лосося и копченого, которого подсушили, которого просолили, когорого выкоптили.
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 23:21 #1036
Алексей, добрый вечер!Вы правы. Часто производители берут информацию "с потолка" или с этикеток конкурентов. Для объективного расчёта пищевой и энергетической ценности пресервов есть специальная компьютерная программа (платная), которая выдаёт данные, исходя из количества компонентов, которые используются в производстве по рецептуре.Обращайтесь: ФГУП АтлантНИРО (Нехамкин Борис Лазаревич - заведующий лабораторией технологии пресервов и копчения рыб, тел. (4012) 925 562).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru. м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый День уважаемые технологи!Мы производим пресервы - икра сельди соленая в масле.Она разная по цвету. Есть ли какой-то способ осветления икры?
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2016г. 17:21 #1031
София, добрый день!Вы выпускаете пресервы из икры сельди ястычной или пробойной? Есть японская технология производства икры сельди ястычной, которая очищена крекинг - ферментом (цвет лимона). После пробивки цвет сохраняется.У нас данная технология была апробирована на береговом производстве Невельской базы тралового флота (Сахалин). С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Промыванием до посола, посолом в крепком солевом растворе, последующим отмачиванием и досаливанием в растворе заданной солености можно значительно осветлить икру. В том числе ястычную икру сельди.
Здравствуйте! Последнее время у нас постоянные проблемы с анализами в пресервах из сельди.Сырье одно и тоже, но раньше всё было нормально, а во всех последних партиях проблемы по микробиологии. Цех - после ремонта, чистота соблюдается. Тара обрабатывается, одежда работников в порядке. Где проблемы не разберемся никак. Надеемся на вашу подсказку. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 12:33 #1023
Станислав, добрый день!Пришлите, пожалуйста, на мою почту сканы протоколов испытаний Вашей продукции. Попытаюсь, увидев показатели, подсказать решение борьбы с пороками и способы их устранения.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант? vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57)
Здравствуйте!Мы выпускаем пресервы в масле. Масло становится мутным через пару дней хранения в холодильнике.В чем может быть проблема?Заранее спасибо за ответ
Дублирую ответ на подобный вопрос от 8 ноября 2014г Скорее всего пресервы Вы выпускаете с применением созревателей. Филе после посола с созревателями, нужно обязательно ополаскивать в слабом солевом растворе с добавлением уксуса. Если этого не делать, то действие созревателя на поверхностном слое продолжается уже в потребительской упаковке и в процессе хранения портится внешний вид продукции. Это не единственная возможная проблема, возможно нарушен технологический процесс, выбраны неправильные способы посола и дозировки ингредиентов, возможно есть проблемы по санитарии, но, ПРОВЕРЕНО, промывание филе после посола дает серьезные улучшения внешнего вида пресервов
Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен.
Здравствуйте! Из видимых причин - сельдь не успела просолиться. Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола. Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое. Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе? Ну тогда тузлук всегда будет темным. Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения. Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета. Все остальное - издержки региональных рынков. Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась. Для более детального определения причины не достаточно информации.
Здравствуйте уважаемый технолог!У меня такой вопрос. Мы хотим производить пресервы из сома х/к в масле. Планируем укладывать в банки тонко нарезанные ломтики. Хотелось бы чтобы ломтики были как можно больше, но сырье - рыба от1 до 3-х кг. Мы нашли выход в нарезании копченного филе вдоль. Вот только столкнулись с проблемой. После выхода из коптильни, поверхность филе не ровная бугристая, поэтому после первых двух проходов слайсером, получаются не ломтики , а обрезки. А это потери. Теперь собственно вопрос: как сделать поверхность филе абсолютно ровной? Мы работаем без технолога, его в нашей глубинке не найти. Заранее спасибо!
Здравствуйте! Пресервы из сома - продукт специфический. Полуфабрикат лучше не коптить, а ароматизировать дымом без подсушки. Филе можно нарезать косым резом, в том числе и обычным гастрономичеким слайсером. Перед нарезанием нужно его подморозить до температуры минус 3-5 гр С. При подмораживании филе можно подпрессовывать. Это решит вопрос выравнивания среза. Без подморозки филе тоже можно нарезать. Примерно так: Но все равно кусочки прихвостовые, приголовки и т.д. у Вас будут оставаться. Их можно направлять на пивные (закусочные) наборы или наладить выпуск из тонкой части филе копчено-вяленой соломки
