Доброго всем дня, подскажите пожалуйста по посолу сельди филе, сельдь филе жирная дата вылова сентябрь. На производстве солят в ваннах на 200 кг филе, 200 л тузлука плотностью 1,06 с добавление консервантов( бензойка+сорбат) и созревателя. продолжительность от 2 до 6 дней в охлаждаемом помещении при Т не выше +5 градус. Дальше филе идет на пресервы в масле и в вакуум упаковку(после посола филе не промывают). Срок хранения 0т минус 5 до плюс 5 - 30 сут. Все ли тут правильно? на личном опыте какие проблемы могут возникнуть? И кто что может посоветовать, что то может стоит поменять.
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:53 #4108
Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%). Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице).
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 10:27 #4110
P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора). Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут).
Подскажите сроки хранения пресервов из рыбы рубленной и из паст.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 23:44 #4099
Пресервы из рыбы рубленной (фарш, пищевые отходы, некондиционное сырьё) - до 2 мес при Т от минус 8 до 0оС. Пресервы пасты рыбные (измельчённая, перемешанная с компонентами рыба) - в металлических и стеклянных банках до 6 мес при Т от минус 8 до 0оС. Есть ОСТ.
пресервы из филе тресковых делать можно. Так как тресковые медленно созревают, посол длительный или с добавлением интенсификаторов. До посола или перед закладкой в банку необходимо инспектировать филе на отсутствие гельминтов
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 11:56 #4096
Добрый день. На первой производственной практике в Эстонии выпускали филе из трески "Швентине". Рыбу разделывали на филе с кожей - Солили смесью (соль, сахар, раствор БКН; часть смеси в виде тузлука для ускорения просаливания) - Посол при низких температурах (0оС) - Нарезка-фасовка - Заливка маслом и СО2 экстрактом укропа. Хорошие пресервы можно изготовить и из макруруса.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 13:32 #4097
Владисла, ООО АКВАТОРИЯ, 29 июля 2021г. 11:20 #6654
Доброго времени суток! Подскажите оборудование для нарезания и укладки филе сельди в банку. Цех специализируется на производстве пресерв/матье из сельди. Все делается в ручную, но кусочки получаются рваные и не одинаковые по высоте. Прочитал куча вопросов, есть разделочные, шкуросъемные аппараты, но не увидел именно аппаратов для нарезки и укладки. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2021г. 13:24 #4080
Принцип действия по порционированию здесь Укладка врукопашную. Таких набивочных машин не встречал.
Пресервы из сельди Alax делаются на линиях с полной автоматизацией процессов. У Cabinplant есть линии укладки сельди в банку. Но это невероятно дорогое оборудование. Автоматизацию )) с помощью такого типа приспособлений я повидал немало.
Это видео древнее из сети. Думаю хозяева не накажут ))
Виктор, Технолог-консультант, 3 августа 2021г. 15:09 #4085
См здесь
Виктор, Технолог-консультант, 3 августа 2021г. 15:37 #4086
По укладке Цена 6 250 000 руб и
Есть ещё Н2-ИНА 125 ПС. Разговаривал с разработчиком-производителем. Звоните сами в Рыбтехцентр (Калининград).
Подскажите пожалуйста, рецепт пресервов из рыбы хк. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2021г. 0:26 #4073
Вариантов много. Один из них - в масле. Сырьё (ставрида) размораживается до Т 0-2оС и обрабатывается смешанным охлаждённым посолом при Т от 0 до +2оС до содержания соли в мясе рыбы 5% - Промывка 2% раствором соли - Разделка на филе-кусочки - Расфасовка в тару - Добавление сахара (1-3% от массы содержимого) - Заливка ароматизированным маслом (85:15) - Хранение при небольших минусовых температурах. Консервант - БКН. Масло ароматизируется разведённым водой (1:7) коптильным препаратом в соотношении от 1:14 до 1:21. Можно использовать для производства даже несозревающее при посоле сырьё (путассу, хек, макрурус, ...), добавляя ферментные препараты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Какая рыба? Во многих ТУ допускается использование в качестве сырья копченых лососевых, скумбрию, сельдь и т.д.
Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2021г. 1:36 #4075
Дмитрий, при изготовлении пресервов "Подкопчённый деликатес" (дымовое копчение), "Рыбоовощные салаты" можно использовать фактически любую копчёную рыбу от сиговых до путассу.
Коллеги, добрый день. Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва. Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры. e-mail: oleg.sanko@mail.ru
Добрый день. Уважаемые технологи, подскажите. пожалуйста, как правильно обработать мидии перед укладкой в банки для пресервов. Мидии используем варено-мороженые, заливаем чесночным маслом. Некоторые банки в торговой сети через несколько дней вздуваются.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 1:25 #4045
Какие консерванты и в каких количествах используете? Какая температура хранения продукции?
Добрый день, Виктор. Использую Консервант М (бензоат + сорбат) в комплексе - 1гр на кг мидии. Мидии варено-мороженые, подсаливаем с консервантом 20 минут, стекают и по банкам. В масло тоже добавляю консервант. В нашем холодильнике стоят хорошо. (-3,5оС). В магазинах жалуются что вздуваются.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 14:26 #4047
Попробуйте во время подсаливания вносить отдельно бензоат натрия (1 г/1 кг мидия+раствор соли). Сорбиновая кислота в масло (1 г/1 кг мидия+масло). Такие пресервы в торговле при небольших минусовых температурах должны храниться до 30 суток. Как тару обрабатываете перед расфасовыванием. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 19:48 #4048
P.S. Опечатка: не "при небольших минусовых температурах", а "при небольших плюсовых температурах".
Очень правильно вносить сорбиновую кислоту (а не сорбаты), именно в масло. Для лучшей работы бензоатов, перед подсаливанием желательно промывать мидии в слабом растворе уксусной или лимонной кислоты
Сорбиновая кислота - жирорастворимая. Она неплохо растворяется в масле. Вносите в масло и размешивайте куттером или миксером. Можно растворить заданное количество в 1/10 части масла интенсивным перемешиванием, затем вмешать в остальной объем.
щербакова наталья сергеевна, 22 декабря 2021г. 12:27 #4242
Мы производим пресервы из мидий в масле, которые успешно хранятся 4 мес при температуре от 0 до +5С. И, если честно, за эту продукцию всегда спокойна
Константин Павлов, ООО Пекарь, 11 июня 2021г. 4:57 #6636
День добрый может кто ни будь поделится ТИ на сельдь олюторскую сс, ТИ пресервы из лососевых кета горбуша и ТИ на соломку из филе горбуши, за ранее спасибо
Добрый день! Не могу найти в каком нормативном документе прописано требование по % соотношению рыбы и солевой / пряно-солевой заливки (для соленой рыбы). В ТР ТС 040 требование прописано только для пресервов. Кто знает подскажите пжл., спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 2 июня 2021г. 22:23 #4029
По данному ТР под определение "пресервы" подходит вся солёная рыбная продукция (пряного посола и маринованная тоже). На практике во время выпуска рыбы пряного посола в таре большого объёма масса закладываемой рыбы 82-86%.
Добрый день. Хотим выпускать пресервы из осьминога. Интересует варка. Сырьё с Дальнего Востока.
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2021г. 13:44 #4019
На промысле волосатого краба (юг Татарского пролива и залив Анива) в ловушках часто было довольно много (в прилове) гигантского осьминога (Enteroctopus dofleini, осьминог Дофлейна). Варили в морской воде на борту. Время тепловой обработки зависело от толщины куска туловища: 1,5-2,5 мм – 2-3 мин; 2,5-3,5 мм – 4-5 мин; 3,5-4 мм – 6-7 мин. Во время обработки в береговом цехе лучшими качествами, наибольшим выходом и наименьшей плотностью обладало мясо, сваренное в 1%-ном растворе поваренной соли при температуре 90оС и гидромодуле 3 (соотношение 1:3). При 100оС-ной варке мясо осьминога больше обезвоживалось, уменьшался выход готового продукта. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
