Добрый день, подскажите пожалуйста есть ли какой то нормативный документ который регулирует качество форели мороженой. Пришла форель, в партии половина хорошей рыбы с ярким красным мясом, и половина (причем отдельными целыми коробками, не по одной две в коробке как бывает) с белым мясом, с запахом и привкусом тины. Форель турецкая, на этикетке нет нормативного документа. Чем руководствоваться в данном случае, кроме как гост 32366 рыба мороженая. Может кто то сталкивался с такой проблемой.
Виктор, Технолог-консультант, 26 февраля 2025г. 18:12 #5638
По этому документу претензии продавцу (производителю) можно предъявить в том случае, если они из государств, которые приняли стандарт и продукция производилась в соответствии с этим ГОСТом. В вашем случае, скорее всего, требования к качеству надо было прописывать в приложении к контракту и не пропускать сроки подачи рекламации. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
добрый день Виктор, т.е по факту форель может продаваться в нашей стране от бледно - серой в мясе до ярко красной, с явным привкусом и запахом тины в мясе, и ни где это не регламентируется ? кроме как в договоре с поставщиками.
Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2025г. 19:22 #5640
Продавец рыбы российский или турецкий? Вы с ним цветность мяса по шкале SalmoFan письменно обговаривали? Какие у продавца сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукта? Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2025г. 11:20 #5641
Показатели безопасности (микробиология, паразитология, радионуклиды, ...) есть в нашем рыбном регламенте ЕАЭС. Органолептику (цвет, запах, консистенция, ...) смотрите в нормативной документации, по которой производитель выпускал данный продукт.
Здравствуйте, коллеги. Изготавливаем печень трески из замороженного сырья. В последнее время никак не можем избавиться от такой проблемы - потемнение жира в банке. Можете что-то посоветовать?
Виктор, Технолог-консультант, 19 февраля 2025г. 11:52 #5631
Номер банки? Формула стерилизации? По ГОСТ работаете?
Здравствуйте! Спасибо за ваш ответ. Даже не рассчитывала) Мы работаем по ТУ в 8 и 12 банку. Стерилизация 5-15-55-20. Размораживаем сырье не полностью, обрабатываем подмороженую печень, чтобы снизить потери. С последней партией столкнулись с проблемой темного жира в банках. У коллег подмотрели секрет - комбинация фосфата с отбеливателем, но не знаем как это правильно сделать. Можете дать совет?
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 9:59 #5644
Какая температура стерилизации?
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 13:54 #5645
Пороки цветности могут вызывать жесткие режимы стерилизации. Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира.
Здравствуйте. температура стерелизации 105. И все же проблема сохраняется. На данный момент вырабатываем декабрьское сырье. Ситуация немного изменилась, но пока не идеально
Добрый день, подскажите пожалуйста , для производства фарша рыбного мороженого требуется декларация? или он как мороженая рыба не подлежит декларированию?
Виктор, Технолог-консультант, 30 января 2025г. 17:40 #5612
У вас должен быть документ, подтверждающий безопасность непереработанной пищевой рыбной продукции животного происхождения по итогам ветеринарно-санитарной экспертизы + протоколы испытаний.
Добрый день ! Подскажите кто как делает? Есть продукция мороженая и готовая, транспортировка ее автотранспортом должна по логике осуществляться раздельно. Но в жизни все иначе) Я сомневаюсь, что тот же магнит гонит разные фуры(локально в городе, или на не большие растояния) с мороженой продукцией и другими видами продуктов раздельно. Может есть какие то допуски , по транспортировке мороженой продукции и готовой в одной машине? к примеру транспортировка при минус 18С.
Виктор, Технолог-консультант, 21 января 2025г. 18:49 #5608
На каждой этикетке указан НД, по которому продукция выпущена. В этой документации есть раздел "транспортирование". Все допуски там. Например: "Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов: - рыбу с температурой в теле не выше минус 18*С- при температуре от минус 15*С до минус 18*С и ниже — в рефрижераторных вагонах и автомобилях; - рыбу с температурой в теле выше минус 18*С: при температуре не выше минус 9*С — в рефрижераторных автомобилях" На практике бывают нарушения и из-за этого снижение качества продукта.
Добрый день,коллеги! Очень интересует технология изготовления провесных балыков.Сырье- свежемороженные кета и осетр.Предпочтительно- смешанный посол.Буду весьма благодарен, всех благ!
Добрый день!!! Подскажите пожалуйста существуют ли какие то инструкции по глазировке рыбы? что бы понимать как правильно с нормативной стороны выпускать данный вид продукции, можно ли дефростировать рыбу и до какой температуры? или только разбивать мороженные блоки. есть ли какие то ТИ на глазировку. Возможно ли осуществить производство на предприятии где выпускаю готовую рыбную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2024г. 16:03 #5485
"Глазирование. Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы. Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией N 12 настоящего Сборника, температурой 1 - 3 °C погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами. При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния. Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 - 6 с с перерывом 10 - 12 с для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании. Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы): рыбы, замороженной поштучно 2 рыбы специальной разделки 3 рыбы, замороженной блоками 4" - из инструкции по производству мороженой рыбы.
я так понимаю никаких жестких требований нет, я могу разморозить рыбу до распадения блоков примерно - 10 гр, разобрать , заморозить, и потом за глазировать?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2024г. 13:27 #5499
Правильно дефростацию и послующую заморозку проведите, чтобы в качестве не потерять. "Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С" - ГОСТ Рыба мороженая.
Здравствуйте! Технолог с двадцатилетним стажем. Ищу работу с з/п от 170тыс/руб. Готов к переезду. Копчение, пресервы, вяленая целая рыба, снеки, семга-форель с/с, полуфабрикаты мороженые и т.д. Обучение методам разделки, другим видам обработки. kitaev2003@mail.ru
o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, 16 сентября 2024г. 15:21 #5419
di massa tra campione e palla del mulino a sfere in ceramica o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:03 #5029
"Судзико (すじこ、筋子) по-японски означает сырую необработанную икру, которая все еще окружена оболочкой яичника (икра). Японский термин судзико состоит из 筋 ( судзи ), который в данном контексте следует понимать как «полоса», и 子, означающего «ребенок» ( ко ). Название метафорически относится к внешнему виду яиц, выстроенных в мешке с икрой. Из мешка с икрой судзико можно извлечь либо отдельные икры ( икура ), либо переработать весь мешок, включая икру. В зависимости от степени зрелости может быть сложно извлечь отдельные икринки из оболочки. При приготовлении сырого судзико используется более высокая концентрация соли, чем при приготовлении икуры . Такая обработка придает икре более твердую текстуру и более длительный срок хранения, а также улучшает вкус. Точное название судзико меняется в зависимости от вида рыбы, например судзико называется сакэ-ко для кеты ( саке ) и гин-ко для кижуча ( гинзаке )."
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:14 #5030
По заказу японской фирмы "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"изготавливали судзико и без вяления (соль + нитрит натрия): посол - замораживание - хранение.
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 18:36 #5031
Икра горбуши (незрелые ястыки) - соленая с ароматом копчения; в соусах (по технологии Kazunoko); с красным перцем (по технологии Mentaiko); соленая (по технологии Tarako). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
