|
|
 |
|
|
|
|
| Юлия Витальевна Кривошлыкова, 4 июня 2025г. 16:01 #7556 |
Уважаемые коллеги!
такой вопрос. согласно ТР ЕАЭС 040/2016, п.33 гл. 6, указано, что процент глазури мороженой рыбной продукции не должен превышать 5%. а если у меня клиент хочет 10%?
ситуация так: есть выпущенная продукция на клиента зарубеж, но он отказался. глазурь там 7-10%, мы хотим его переориентировать на внутренний рынок, но вопрос в этой глазури . данный пункт запрещает выше 5% или запрещает выпускать продукт без указания на маркировке глазури выше 5%? спасибо! |
| Елена, 4 июня 2025г. 16:06 #5789 |
| добрый день, данный пункт запрещает выше 5% |
|
|
|
|
|
|
| Александр, ооо РИЛЛА, 17 мая 2025г. 18:37 #7546 |
Здравствуйте!
Интересует технология засаливания хамсы/ анчоуса тузлучным методом.
Какая крепость тузлука должна использоваться и как долго просаливать?
Пласт замороженной рыбы засаливать сразу или ждать полной разморозки?
Какие консерванты добавлять чтобы рыба хранилась до 14 дней в лотке или каким тузлуком заливать в тару?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2025г. 8:44 #5764 |
Совмещенный с дефростацией посол можно проводить, но трудно поймать заданную соленость.
При какой температуре будете 14 дней хранить продукт? |
| Александр , 20 мая 2025г. 21:05 #5765 |
| Пробовали размораживать до 50-60 % и погружать в тузлук 20% соли на пол часа, сразу трескается кожа. Так же засаливали замороженные пласты в тузлуке 15 % но по восемь часов, такой же эффект. Фасовали в лотки по 2 кг (без тузлука) были возвраты из за мутного осадка. |
| Александр , 20 мая 2025г. 21:07 #5766 |
| С температурой по разному, есть на производстве разные холодильные камеры но в магазинах клиентов нет уверенности что будет хранится при низкой температуре |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 мая 2025г. 13:11 #5767 |
Дефростация в воде (до 20*С) 1:2 (рыба:вода) до 0*С в теле рыбы.
Посол в тузлуке 1,18-1,2 ( Т тузлука до 10*С) 1:2 (рыба:тузлук) 20-40 мин (до 4-6% соли в рыбе). Перемешивать. Промыть в тузлуке 1,04-1,06. Стечка 15-30 мин в перфорированных ящиках.
Хранится будет 10 суток при Т от плюс 1 до плюс 6*С.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 мая 2025г. 21:59 #5768 |
| Рыбу храните в полимерной таре в тузлуке (1,04). Консерванты из расчета 0,2 г/кг (рыба+тузлук). |
| Александр, 22 мая 2025г. 17:03 #5769 |
| Спасибо большое! |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 16 мая 2025г. 10:11 #7545 |
| Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, где можно найти нормы расхода при производстве консервов "Печень минтая (трески тихоокеанской) натуральная" (замороженное сырьё) |
| Сергей, 16 мая 2025г. 10:19 #5755 |
| или такие вещи самому разработать и внутренним приказом утвердить?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 11:08 #5757 |
"Предложения по совершенствованию действующих и разработке новых более экономичных норм на новые виды продукции с обосновывающими материалами (результаты опытно-контрольных работ и фактический расход сырья)
направлять в отраслевую организацию по технологическому нормированию сырья (АтлантНИРО, ООО НТЦ Севрыбтехцентр-Сервис, ТИНРО-центр) или во ВНИРО для согласования и совместной разработки норм." В одиночку не получится. |
| Сергей, 16 мая 2025г. 12:21 #5758 |
| Я правильно понимаю, что обязательно необходимо согласование? |
| Марэл, 16 мая 2025г. 13:42 #5759 |
| ГОСТ 11771-93 |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 14:30 #5760 |
| Сергей, вы на ДВ живете? Позвоните в ТИНРО. Есть у них нормы на ваш продукт - поделятся, нет - подскажут алгоритм действий именно для для консервов. |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 14:31 #5761 |
| ГОСТ 11771-93 не о нормах расхода сырья. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 мая 2025г. 21:35 #5762 |
Норма закладки (из инструкции Гипрорыбфлот) в одну учетную банку, г (За учетную объемную банку считают жестяную банку № 8 емкостью 353,4 мл): Печень минтая натуральная - 344,4 Печень минтая по-приморски - 350,0 По печени трески ТО данных нет.
По другой таре - коэффициенты перерасчета. |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 13 мая 2025г. 11:25 #7543 |
Добрый день! подскажите пож-ста как правильно подготовить сельдь к холодному копчению, из мороженой тихоокеанской сельди. Коптить планирую в коптильне с электростатикой.
1) соотношение соли к рыбе(сухой посол)
2) время подсушки перед копчением
|
| Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2025г. 12:30 #5745 |
-Посол смешанный.
-После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1-1 час 20 мин. |
| Павел, 14 мая 2025г. 12:41 #5748 |
| Виктор добрый день спасибо за ответ! а можно пропустить этап засолки и приобрести уже малосольную сельдь. интересует холодное копчение с электростатикой |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2025г. 14:21 #5749 |
| Можете так сделать, но экономику посчитайте. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 26 февраля 2025г. 15:05 #7513 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста есть ли какой то нормативный документ который регулирует качество форели мороженой. Пришла форель, в партии половина хорошей рыбы с ярким красным мясом, и половина (причем отдельными целыми коробками, не по одной две в коробке как бывает) с белым мясом, с запахом и привкусом тины. Форель турецкая, на этикетке нет нормативного документа. Чем руководствоваться в данном случае, кроме как гост 32366 рыба мороженая. Может кто то сталкивался с такой проблемой. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 февраля 2025г. 18:12 #5638 |
По этому документу претензии продавцу (производителю) можно предъявить в том случае, если они из государств, которые приняли стандарт и продукция производилась в соответствии с этим ГОСТом. В вашем случае, скорее всего, требования к качеству надо было прописывать в приложении к контракту и не пропускать сроки подачи рекламации.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Сергей, 27 февраля 2025г. 15:14 #5639 |
| добрый день Виктор, т.е по факту форель может продаваться в нашей стране от бледно - серой в мясе до ярко красной, с явным привкусом и запахом тины в мясе, и ни где это не регламентируется ? кроме как в договоре с поставщиками. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2025г. 19:22 #5640 |
Продавец рыбы российский или турецкий? Вы с ним цветность мяса по шкале SalmoFan письменно обговаривали? Какие у продавца сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукта?
Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2025г. 11:20 #5641 |
| Показатели безопасности (микробиология, паразитология, радионуклиды, ...) есть в нашем рыбном регламенте ЕАЭС. Органолептику (цвет, запах, консистенция, ...) смотрите в нормативной документации, по которой производитель выпускал данный продукт. |
|
|
|
|
|
|
| Юлия, 18 февраля 2025г. 21:16 #7507 |
| Здравствуйте, коллеги. Изготавливаем печень трески из замороженного сырья. В последнее время никак не можем избавиться от такой проблемы - потемнение жира в банке. Можете что-то посоветовать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 февраля 2025г. 11:52 #5631 |
| Номер банки? Формула стерилизации? По ГОСТ работаете? |
| Юлия, 3 марта 2025г. 21:03 #5643 |
| Здравствуйте! Спасибо за ваш ответ. Даже не рассчитывала) Мы работаем по ТУ в 8 и 12 банку. Стерилизация 5-15-55-20. Размораживаем сырье не полностью, обрабатываем подмороженую печень, чтобы снизить потери. С последней партией столкнулись с проблемой темного жира в банках. У коллег подмотрели секрет - комбинация фосфата с отбеливателем, но не знаем как это правильно сделать. Можете дать совет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 9:59 #5644 |
| Какая температура стерилизации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 13:54 #5645 |
Пороки цветности могут вызывать жесткие режимы стерилизации.
Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира. |
| Юлия, 29 марта 2025г. 9:02 #5681 |
| Здравствуйте. температура стерелизации 105. И все же проблема сохраняется. На данный момент вырабатываем декабрьское сырье. Ситуация немного изменилась, но пока не идеально |
| Юлия, 3 апреля 2025г. 19:11 #5684 |
| *стерилизации |
|
|
|
|
|
|
| Олеся, 31 января 2025г. 8:45 #7499 |
| Добрый день! подскажите пожалуйста, как посолить икру минтая (пробойную) из замороженого сырья |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2025г. 13:36 #5613 |
| Мойка ястыков - Подсаливание ястыков перед пробивкой - Пробивка ястыков - Промывка икры - Посол - Стекание - Подготовка к упаковке - Упаковка, маркировка, хранение |
|
|
|
|
|
|
| Сергей Порошкин, 30 января 2025г. 16:02 #7498 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста , для производства фарша рыбного мороженого требуется декларация? или он как мороженая рыба не подлежит декларированию? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 января 2025г. 17:40 #5612 |
| У вас должен быть документ, подтверждающий безопасность непереработанной пищевой рыбной продукции животного происхождения по итогам ветеринарно-санитарной экспертизы + протоколы испытаний. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 21 января 2025г. 13:38 #7495 |
| Добрый день ! Подскажите кто как делает? Есть продукция мороженая и готовая, транспортировка ее автотранспортом должна по логике осуществляться раздельно. Но в жизни все иначе) Я сомневаюсь, что тот же магнит гонит разные фуры(локально в городе, или на не большие растояния) с мороженой продукцией и другими видами продуктов раздельно. Может есть какие то допуски , по транспортировке мороженой продукции и готовой в одной машине? к примеру транспортировка при минус 18С. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 января 2025г. 18:49 #5608 |
На каждой этикетке указан НД, по которому продукция выпущена. В этой документации есть раздел "транспортирование". Все допуски там. Например:
"Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при
соблюдении следующих температурных режимов:
- рыбу с температурой в теле не выше минус 18*С-
при температуре от минус 15*С до минус 18*С и ниже — в рефрижераторных вагонах и автомобилях;
- рыбу с температурой в теле выше минус 18*С:
при температуре не выше минус 9*С — в рефрижераторных автомобилях"
На практике бывают нарушения и из-за этого снижение качества продукта.
|
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 23 декабря 2024г. 0:36 #7485 |
Здравствуйте.
Икра горбуши из мороженых ястыков. Очень много отстоя, после удаления он снова появляется. Как избавится от этого во время производства? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2024г. 20:37 #5594 |
Механическая пробивка в растворе соли с высокой Т. Для "пломбирования" пробитой оболочки икринок обязательная добавка КМЦ, загустителя Гель Про, стабилизатора Гелион, сорбита.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
