Добрый день, подскажите пожалуйста периодичность отбора проб токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, пестицидов, нитрозаминов , радионуклиидов. Выпускаем персервы, холодное и горячее копчение, соленая и пряная продукция, Вяленая рыба. Ни где не указана периодичность, Достаточно будет периодичность 1 раз в 6 месяцев при условии(Ссылаясь) что данные показатели на мороженое сырье в норме(Входной контроль мороженого сырья по данным показателям).
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:37 #4537
Очень много нормативных документов для определения безопасности вашей продукции по перечисленным показателям. Сами разберётесь? МУК 2.6.1.1194-03 "Радиационный контроль", например. И так далее. Попробуйте в лаборатории Роспотребнадзора взять болванку договора на производственный контроль, попросите указать частоту испытаний по указанным показателям и ссылки на НД.
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:41 #4538
Вся перечисленная продукция выпускается по ТУ ФГБНУ "АтлантНиро" и там прописанно что " контроль содержания токсичных элементов,полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклиидов осуществляется по сопроводительным документам на сырье или в спорных случаях.
Год назад центр эпидемиологии и гигиены(проверка Роспотребнадзора) при отборе проб готовой и мороженой продукции провела анализ только по М/Б показателям, т.е в протокалах была только микробиология. Не было ни токсикантов ни чего другого. Вот и вопрос может стоит тоже прописать в программе производственного контроля?
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:18 #4544
Это был короткий протокол. Напишите мне на почту - образцы ППК пришлю. vz58@yandex.ru
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:28 #4545
Только что посмотрел нормативку АтлантНиро: контроль по различным ГОСТам, МУК, МУ, ... У вас большой ассортимент, который по одному ТУ не может выпускаться.
Коллеги приветствую. Нет в этом направлении опыта. Собственник бизнеса хочет реализовывать мороженных морских ежей целых. Пробовали так делать или морозят только икру? Нормативку нашел только на сырец и икру.
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2022г. 15:47 #4516
С НТД на мороженого морского ежа не сталкивался. Большую часть реализовывали в живом виде. Из добытого сырья выпускали на экспорт гонады: свежие, тушёные, солёные, заспиртованные.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, продляет ли глазирование срок годности уже замороженной рыбы (без глазировки)? Нужны ли специальные разрешения для глазировки рыбы на производстве?
Виктор, Технолог-консультант, 14 марта 2022г. 11:34 #4348
Какая рыба? По какому НД произведена мороженая продукция? Сколько времени прошло с даты производства? Глазировка - отдельная технологическая операция, для которой требуется свой участок (можно производить в отделении заморозки перед упаковкой). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго времени суток. Салмон (лат. Salmo salar) аквакультура Канада мороженные целые некрупные непотрашенные тушки 400-800г IQF. Возможно использовать его для реализации как охлажденное ПСГ на льду, если при дефростации вскрыть, потрошить. Вопрос: допускается ли такая переработка по микробиолочическим требованиям к охлажденной тушке ПСГ? Если ДА, то требуется ли еще дополнительно удаление жабр, обработка опрыскивнием консервант составом или еще др. Или непотрошенная мороженная тушка годится только для глубокой переработки (термической, консервы итд).
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2021г. 21:53 #4163
"Охлаждённая - подвергнутая процессу охлаждения, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них,подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C", ТР "О безопасности рыбы". Теоретически можно. НТД - ТУ (СТО)+ТИ (Дефростация-Сортировка-Разделка-Мойка-Расфасовка-Упаковка, маркировка, ("Произведено из мороженого сырья"), хранение).
Здравствуйте, нужен совет. На предприятие приходит замороженная сельдь, при разморозке обнаружено в множество рыбы вздутые животы, как можно засолить, что бы вздутость живота убрать, при засолки. Буду признательна за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 0:40 #4144
Подробнее можно? Наполнение желудка (баллы), глаза (цвет), жабры (цвет), наличие газов при проколе брюшной полости, тонет ли в воде, цвет мяса, ... ?
Желудок пустой, глаза красные, жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Желудок пустой, глаза как обычно , жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 16:33 #4147
Органолептические показатели стандартной рыбы (за исключением напряжённого плавательного пузыря). Разделка проблемных экземпляров или (фантастика) прокол пузыря у них.
Почему фантастика мы уже два месяца боремся с такой рыбой, и засаливаем разными способами,но при укладки откидываем 80- 100 кг со вздутыми животами, при чем рыба в полном порядке и на вкус и по всем качествам отлична. А вот розрываешь рыбу со вздутыми животом, а там большой пузырь. По всем соц сетям искали информацию, но ничего не нашли. Вот обратилась к вам, может есть какой-то выход.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 22:24 #4149
Фантастикой назвал экзотический способ прокалывания (попробуйте использовать большой шприц)
Добрый день. Уважаемые технологи, подскажите. пожалуйста, как правильно обработать мидии перед укладкой в банки для пресервов. Мидии используем варено-мороженые, заливаем чесночным маслом. Некоторые банки в торговой сети через несколько дней вздуваются.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 1:25 #4045
Какие консерванты и в каких количествах используете? Какая температура хранения продукции?
Добрый день, Виктор. Использую Консервант М (бензоат + сорбат) в комплексе - 1гр на кг мидии. Мидии варено-мороженые, подсаливаем с консервантом 20 минут, стекают и по банкам. В масло тоже добавляю консервант. В нашем холодильнике стоят хорошо. (-3,5оС). В магазинах жалуются что вздуваются.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 14:26 #4047
Попробуйте во время подсаливания вносить отдельно бензоат натрия (1 г/1 кг мидия+раствор соли). Сорбиновая кислота в масло (1 г/1 кг мидия+масло). Такие пресервы в торговле при небольших минусовых температурах должны храниться до 30 суток. Как тару обрабатываете перед расфасовыванием. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 19:48 #4048
P.S. Опечатка: не "при небольших минусовых температурах", а "при небольших плюсовых температурах".
Очень правильно вносить сорбиновую кислоту (а не сорбаты), именно в масло. Для лучшей работы бензоатов, перед подсаливанием желательно промывать мидии в слабом растворе уксусной или лимонной кислоты
Сорбиновая кислота - жирорастворимая. Она неплохо растворяется в масле. Вносите в масло и размешивайте куттером или миксером. Можно растворить заданное количество в 1/10 части масла интенсивным перемешиванием, затем вмешать в остальной объем.
щербакова наталья сергеевна, 22 декабря 2021г. 12:27 #4242
Мы производим пресервы из мидий в масле, которые успешно хранятся 4 мес при температуре от 0 до +5С. И, если честно, за эту продукцию всегда спокойна
Форумчане и консультанты за ранее благодарен.Кто нибудь покупал замороженную рыбу оптом на сайте Alibaba.com Интересует качество и время доставки.Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 24 июня 2021г. 13:08 #4044
Закупали мороженую ястычную икру кижуча и мороженую чавычу в Чили. Для определения качества продукции и контроля отгрузки сам летал на место производства.
Добрый день. Нужен совет технолога. У нас есть сырье замороженная икра форели в ястыках. Хотим ее переработать в икру в стеклянных банках, желательно с минимальным количеством консервантов и без укупорки. Какие эмульгаторы (по возможности натуральные) вы можете посоветовать? Какое должно быть соотношение ингредиентов (икра, соль, консерванты)? И какой срок годности получается у такой икры? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 13:12 #4033
Добрый день. Что обозначает "без укупорки"? Для каких целей хотите эмульгаторы использовать? для загущения "джуса" есть другие пищевые добавки. Срок годности будет зависеть от: наличия консервантов, способа упаковки, температуры хранения. Укажите эти параметры.
Икру собираемся фасовать в стеклянные банки с крышкой. Без укупорки значит без укупорки банки под вакуумом, просто закрутить крышку. Извините, насчет мульгаторов выразилась неправильно. Это должны быть консерванты, которые продлят срок храниения просто соленой икры. Какие консерванты лучще всего использовать? При темпрературе хранения 0...+4гр.С какой срок годности удет у икры? Спасио
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 17:37 #4035
Икра форели зернистая из мороженого сырья: -массовая доля соли - 4-7%, -консерванты - бензоаты+сорбаты (до 2 г/кг), -срок годности (обоснованный) с даты изготовления: *при температуре от 0 до 4оС (с даты фасования и в пределах срока годности солёного п/ф): *упакована под вакуумом с консервантами - 30 суток, *упакована без вакуума или без консерванта - 10 суток.
Коллеги, добрый день. Требуется в Спб технолог с опытом работы с добавками и замороженной ястыковой икрой кеты с хорошим выходом. 911-365-49-девяносто. Олег.
Т.е. нужно после разморозки, грохотки и посола получить выход в районе 95% за счет добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 21:23 #4025
Вы после ручной пробивки на бутаре хотите из мороженого сырья получить выход готового продукта 95%? Икра какой стадии зрелости? Для справки: масса только плёнки икры кеты 3+,4 стадий от 15% веса ястыка. Есть ещё потери: пробивка (жидкость), посол-стекание, сортирование-фасование.
Виктор, желание собственника. Я как технолог не сталкивался с посолом икры. Но и собственник и я слышали, что есть добавки увеличивающие выход на хороший процент. Для этого и ищем человека с опытом по посолу из ястыковой икры кеты.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июня 2021г. 12:49 #4028
При ручной пробивке (именно во время этой операции) через грохотку потери икры кеты доходят до 19-26 % (зависят от района добычи, времени задержки до обработки). Необходима механизация - реверсивный активатор (не сепаратор) + пищевые добавки для работы с мороженым сырьём.
