Добрый день. Такой у меня вопрос. Хотим выпускать фарш замороженный из частиковых рыб. Можно его измельчать и замораживать, затем продавать. Или обязательно добавлять стабилизирующие вещества, соль и т.д. Можно чистый фарш?
ТУ мы собираемся только делать на своем предприятии, но руководство заказывая этикетку в разработку столкнулись с тем, что на ней указывать, какой состав. Говорят что чистый фарш выпускать нельзя, нужны разные стабилизаторы и добавки. Я с этим не совсем согласна. А Вы?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2020г. 0:09 #3628
Пищевые добавки будут необходимы для улучшения технологических свойств фарша. Почему вы не хотите стандарт использовать?
Ольга Владимировна Фокина, 28 сентября 2020г. 9:59 #6443
Здравствуйте! Рыбоперерабатывающий завод выпускает мороженую, соленую, вяленую, копченую рыбную пищевую продукцию, консервы, пресервы. Хотим расширить ассортимент и начать выпускать рыбную кулинарию - рыбу, котлеты жареные, какие-нибудь биточки, палочки в кляре и т. п. Вопрос- какие документы и от каких проверяющих органов нужны, чтобы запустить эту идею? Нужен ли отдельный самостоятельный цех или можно сделать это на базе пресервного или консервного? И к ками источникам обратиться, чтобы найти всю необходимую документацию?
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2020г. 13:32 #3603
Добрый день. - Цех по производству рыбной кулинарии должен располагаться в изолированном помещении. - ГОСТов (ОСТов) на эти виды продукции нет, придётся НД разрабатывать самостоятельно или приобретать на стороне. - Возьмите технологические схемы производства и рассмотрите возможность организации производства на свободных площадях с учётом требований СанПиН, ТР, ХАССП. - Сделайте эскизный чертёж и проконсультируйтесь в ветеринарной службе о возможности дальнейшей аттестации цеха (технологические решения по организации производства кулинарной продукции в ...). - ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Bogdan Gorokhovskyi, 21 сентября 2020г. 14:19 #6438
Добрый день! Хотим продавать салаты из морской капусты под СТМ. Какая технология обеспечивает лучшие вкусовые качества, из сушенной или замороженной сырья? В чем вкусовые отличия пресервов (на бензоате натрия) от консервов (без него)? Есть ли другие формы упаковки консервированной морской капусты кроме жестяной банки (стелко, что-то еще)? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 16:33 #3594
1. Способ заготовки сырья (с/м, воздушно-сухая) на вкус готового продукта не влияет. Производство из сухой более трудоёмкое. 2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается. 3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Благодарю. 3) Имел в виду консервы (без использования бензоата натрия)
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 22:23 #3596
-При производстве консервов пищевые добавки-консерванты не используют. -В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС).
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 23:53 #3597
Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 8:54 #6434
Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста,при посоле хамсы из мороженного сырья, получается слабая структура рыбы, лопается брюшко. Как можно укрепить готовый продукт?
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2020г. 11:59 #3582
Какова степень наполнения желудка?
Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 12:09 #3583
Примерно 50-70%
Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 12:17 #3584
Перепроверили. Наверное это 80-90%
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2020г. 15:16 #3585
Наполнение 3-4 балла. Такая рыба является условно пригодной для изготовления пищевой продукции.
Сергей, Бест трейдинг, 11 сентября 2020г. 8:14 #3587
Спасибо за ответ. Но все же возможно ли технологически при посоле что-то изменить чтобы минимизировать лопанец?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2020г. 0:46 #3588
Максимально низкие температуры по всей технологической схеме + молочная кислота (снижение рН до 4.0) + добавка НЕССЕ (арт 63054, до 40 г/кг) для уплотнения.
Доброго всем времени суток, подскажите пожалуйста как быть с отходами от разделки рыбы? кто и как избавляется? интересует нормативный документ, есть головы скумбрии и горбуши, отправляли как корма пушному зверю по ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей», головы в пакет , затем морозили, после в крафт-мешок, копили какое то количество, приезжал человек забирал, все легально с документами через меркурий и так далее. теперь все упирается в ОКПД 2 - Общероссийский классификатор продукции, код из ОСТа не актуален, по сведениям из НИРО : ЦИТАТА - "ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей» является действующим до 2025г. на основании статьи 14 Федерального закона от 29 июня 2015г. №162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», однако этот документ не актуализирован в соответствии с принятыми Техническими регламентами ЕАЭС и, к сожалению, не может быть актуализирован". Есть ТУ на продукцию мороженную, там есть субпродукты(в том числе головы) если эти головы направлять на корм пушному зверю КАК СУБПРОДУКТЫ? и как считаете можно эти головы морозить в морозильной камере для хранения мороженной рыбы? в ТУ ничего не сказано про условия заморозки.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2020г. 0:31 #3375
Используйте не ТУ, а свежий стандарт По нему можно замораживать поштучно, россыпью или блоками. Обратите внимание, что можно использовать мороженую рыбу со сроком хранения не более 3-х месяцев. Используйте код 10.20.1 (ОКПД 2) - продукция из рыбы свежей, охлаждённой или мороженой. По замораживанию в камере хранения сырья ... Производство должно проектироваться и обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (принципы ХАССП). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Купил три свежезамороженные скумбрии. Одна была и икрой. Две - с молоками. Первый раз попадается скумбрия с икрой и молоками. При разделке обратил внимание на темный цвет мяса и отсутствие черной пленке на внутренней стороне брюшка. Скумбрию посолил, смазал жидким дымом и вывесил на трое суток. Результат: Мяса на срезе темного цвета. Мясо на вкус сухое и жесковатое. Обычно при такой обработке мясо нежное, жирное и светлое. Может такое быть связано с тем, что рыба выловлена при нересте? Или другая причина?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:04 #3349
Скумбрия не восточнотихоокеанская? У неё мясо тёмное.
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста. Мы выпускаем мороженое филе минтая, рыбу до обработки выдерживает 2- 3 часа ,в зависимости от размера рыбы. Филе проходит через ветрообдувки, на стеллажах лежит по 15 мин и под прессом держим в шкафах по 7- 10 мин. Не могу справится с воздушными и ледяными карманами. Как отбалансировать воду в сырце? Дольше выдерживаешь, воздушные идут, меньше держишь - ледяные.Помогите встать на нейтральную позицию.
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2020г. 11:18 #3320
Добрый день. Готовая продукция-филе блочной заморозки или штучное? Производство судовое или береговое? Сырьё охлаждённое или мороженое?
Уважаемая Ольга, вы морозите филе воздушным способом? Для того чтоб исключить образование ледяных и воздушных раковин нужно обеспечить достаточную наполняемость блок форм и необходимую подпресовку сырья в форме, это возможно только в плиточном морозильнике.
Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299
24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД.
Спасибо! Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница? Да, упаковка блок-лайнер. Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности.
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых. Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес. Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес.
