Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело?
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа. Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах. Найти качественную кету и кижуча проблема. Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат. Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262
Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... (((
доброго всем дня ! Подскажите пожалуйста как сейчас быть с кормовыми рыбными отходами? до этого головы рыбные морозили и выпускали(на корм животным) по ОСТ 15-295-83 Продукция рыбная мороженая для пушных зверей. Технические условия (окп 92 8310) и прошел слух что по этому ост выпускать данный вид продукции не получится? подтверждения действия данного ОСТА не нашел, действие как понимаю отменено из за смены кода ОКП? дальнейшее действие купить действующий нормативный документ?на данный вид продукции.
Проще разработать СТО на рыбные мороженые !!субпродукты!! (важно) а не отходы. Тогда можно даже хранить их вместе с пищевой продукцией. СТО на такую продукцию в москве стоит примерно 25тр. После введения в прошлом году ГОСТа на отходы, с биологическими отходами, к которым относятся рыбные, теперь опа. Скоро через то всем проблем добавится. Ветеринары ручки потирают.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 10:59 #3198
В том случае, если вам необходима НД на продукцию, которая выпускается именно для животных, обратитесь в отраслевой институт (ВНИРО, АтлантНИРО, ПИНРО, ТИНРО, ...): эти организации уполномочены выдавать копии ОСТов и заверять их.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 20:50 #3207
Ветеринарные правила по утилизации биологических отходов действуют с 1996 года.
Одно дело наличие правил, которые и до 96 уверен были, другое дело требования по их соблюдению в части утилизации
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 22:59 #3209
В этих Правилах требования по утилизации изначально строгие были: доставка отходов к месту утилизации или захоронения за счёт предприятия; утилизация на утилизационных заводах; все отходы перерабатываются на мясо-костную муку; захоронение в землю запрещено; ... ГОСТ 30772 "Ресурсосбережение. Обращение с отходами. ..."? Этот стандарт действует с 2001 года.
может конечно я открою страшную тайну, но сегодня основная масса рыбных отходов утилизируется через свалки ТБО. Скоро такой лафы не будет
Виктор, Технолог-консультант, 12 марта 2020г. 10:24 #3211
Сергей, используйте в работе новый ГОСТ "Субпродукты рыбы мороженые" (вступил в действие с 01.01.2019) Будете получать на выходе пищевой продукт, не понадобятся ОСТы (СТО, ТУ). Внутренности и другие отходы (по ассортименту рыбы), которые не вошли в этот стандарт, тоже можно перерабатывать на месте, а не утилизировать: есть малоотходные и безотходные технологии.
Сергей, на основе ГОСТ 34190-2017 сделайте СТО или ТУ и добавьте туда недостающие субпродукты по видам разделки и видам рыб и будете полностью обеспечены документацией ))
Станислав, внимательно читайте комментарий выше вашего. СТО или ТУ делать нужно в том случае, если в ГОСТ не входят те виды ̶о̶т̶х̶о̶д̶о̶в̶ субпродуктов, которые будут перерабатываться.
Сергей, не верьте инфоцыганам. Никакое подтверждение сроков, тем более по 75тыр при разработке СТО не потребуется. СТО с протоколами обойдется около 25тр. Проверено. Мин нет. Х
Здравствуйте, Иван Рыбное. Заинтриговал ваш ответ по утилизации биологических отходов и ужесточению со стороны ветеринаров. Дайте, пожалуйста, ссылку на эти документы, чтобы заранее быть готовым.
доброго всем дня, я правильно понял тут идет речь (по ссылкам)что рыбные отходы должны утилизироваться(уничтожаться)с последующей регистрацией в меркурии? или я что то еще пропустил?
Иван, ссылка на рекламу фирмы, которая сжигает отходы и на старые законы это хорошо. А где про "После введения в прошлом году ГОСТа на отходы, с биологическими отходами, к которым относятся рыбные, теперь опа"?
Виктор, Технолог-консультант, 16 марта 2020г. 23:55 #3224
Сергей, добрый вечер. Вы стандарт "Субпродукты рыбы мороженные" смотрели? В нём перечислены все второстепенные пищевые части рыбы, полученные при её разделке. Выпускайте пищевую продукцию. Дополнительно свой вопрос по отходам задайте на форуме Россельхознадзора (именно в этой теме) Очень часто отвечает Николай Власов (руководитель) и другие ветеринарные специалисты.
Станислав, Наталья (или как там вас на самом деле) Грешен. Написав про ГОСТ, я имел ввиду не стандарт, а ФЗ 89, точнее его изменения, которые вступили в силу 01.01.2019г. А в ссылке, где вы увидели только рекламу фирмы утилизатора, говорится о том, что на отходы рыбные требуется оформлять ВСД «Меркурий». И опа наступит тогда, когда придут проверять сначала наличие этих ВСД, а затем на основании этих ВСД дальнейшую судьбу отходов. Утилизация по правилам - процедура дорогая. Я об этом писал в своем, будь оно неладно сообщении, на которое вы накинулись.
Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 27 декабря 2016 г. № 589 "15. Оформление ветеринарных сопроводительных документов не требуется при производстве партии подконтрольного товара: в) предназначенного для использования производителем данного подконтрольного товара в целях, не предназначенных для его реализации, в том числе для личного потребления, содержания и (или) кормления животных, принадлежащих производителю подконтрольного товара, использования подконтрольного товара, представляющего собой приманки для охоты и рыбной ловли, производителем подконтрольного товара в процессе охоты или рыбалки, использования подконтрольного товара для удобрения принадлежащих производителю подконтрольного товара или находящихся в его пользовании земельных участков, коллекционирования (хранения коллекций) подконтрольного товара, не связанного с осуществлением предпринимательской деятельности. 16. Оформление ВСД не требуется при перемещении по территории Российской Федерации: произведенного подконтрольного товара для целей, указанных в подпункте «в» пункта 15 настоящих Правил, если перемещение подконтрольного товара осуществляется его производителем;" Приспосабливайтесь коллеги )))
Рациональное зерно в этом есть. Можно что-то придумать. Спасибо Анатолий. Хотя, конечно, хочется хозяйствовать по внятным законам, которые писаны ДЛЯ ВСЕХ
Иван, у меня восемь собак на территории живут. По нашему рыбному 560-му санпину разрешается содержание собак на территории предприятия в качестве сторожевых.
Еще один вопрос: можно ли хранить замороженное сырье в контейнере-рефрижераторе, который находится на улице (метров 10 от производства)? При подаче сырья в цех на размораживание получается, что нужно везти его по улице. Допустимо ли это? И каким способом правильно это делать? Спасибо всем заранее.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:07 #3085
Можете хранить своё сырьё в рефрижераторном контейнере, если обеспечивается температура хранения не выше минус 18оС + есть самописцы для постоянной фиксации температурных показаний (требования ТР) + продукция складируется в соответствии с правилами. Холодильные ёмкости могут располагаться от производственного цеха на расстояния и более 10 м. "Запрещена транспортировка полуфабрикатов (в т.ч. мороженых), не защищённых от воздействия окружающей среды, через открытые пространства".
То есть, если мы будем перевозить сырье, например, в закрытой тележке, то это не будет нарушением ТР? А летом обязательно ли применять какой-то охлаждаемый транспорт для этого, или если мы строго контролируем температуру продукции и время транспортировки и загрузки в цех, то нарушений не будет?
Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2020г. 12:41 #3095
Первый вопрос ... Цитата из СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции", в ТР по такой транспортировке ничего не сказано; упакованная мороженая рыба обычно "защищена от воздействия окружающей среды". Второй вопрос ... В теории - температура во время транспортировки должна соответствовать температуре хранения.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, есть ли обязательные требования указывать на маркировке транспортной тары (замороженная корюшка в мешках) значок "рюмка-вилка" и петлю мебиуса?
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 15:45 #3084
Добрый день. Для МОРОЖЕНОЙ продукции вы должны указывать знаки: "Упаковка предназначена для контакта с пищевыми продуктами" ("рюмка-вилка"), "Петля Мебиуса" + "Скоропортящийся груз" + "Беречь от солнечных лучей".
Добрый день! Роспотребнадзор задал нам вопрос и поставил в тупик: можно ли производить (и реализовывать) рыбу (целую, потрошеную и т.д.) и полуфабрикаты (филе, стейки) из замороженного сырья и какие у них должны быть сроки годности? Они обосновывают тем, что в ТР ЕАЭС нет такого определения, также как нет и ГОСТов на такую продукцию. Откуда тогда можно взять какую-нибудь информацию о сроках годности дефростированной продукции? Помогите, пожалуйста...
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 13:25 #3057
Добрый день. После дефростации и разделки вы хотите охлаждённую продукцию реализовывать?
Да, при температуре от минус 2 до 0. Понятно, что она не будет называться охлажденной, а будет "произведено из мороженого сырья". Очень волнует вопрос, откуда взять сроки годности
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 15:45 #3059
Разрабатывайте собственные ТУ (СТО) "Рыба охлаждённая (из мороженого сырья)" и обоснуйте сроки хранения готовой продукции с участием аттестованной лаборатории (с получением протоколов испытаний).
Здравствуйте,уважаемые технологи! Существуют ли какие нибудь добавки-отбеливатели для улучшения цвета печени трески при изготовлении консервов из мороженого сырья? Или может есть секрет производства? Из свежего сырья получаются отличные консервы, а из мороженого сырья цвет печени и бульона очень и очень неказист.
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2020г. 15:29 #3043
Какой цвет дефростированного сырья? Какой цвет печени в консервах? Режим стерилизации?
До конца сырье не дефростируем, так как очень большие потери. Сырье подмороженное идет в банки, от светло до темно бежевого цвета. Режим стерилизации с противодавлением - 5-15-55-20 при 120*С. После варки цвет печени в консервах темно-бежевый, коричневый, серый.
Виктор, Технолог-консультант, 15 января 2020г. 1:48 #3048
У вас цвет готовой продукции стандартный. Сырьё до конца не дефростируете и не моете? А сортируете, очищаете от остатков внутренностей, желчи и сгустков крови? Кровеносные сосуды удаляете? Мы в судовых условиях (РТМС) применяли более мягкие режимы стерилизации: печень трески, хека, нототении - 5-15-60-20 при 112оС; печень макруруса - 5-15-45-20 при 112оС.
Кровеносные сосуды не получается полностью удалять, так как сырье не до конца раздефростировано. После того как брикет немного оттает, его разбирают на ястыки печени, вырезают все включения, снимают пленку с паразитами, моют. Но мойка недостаточная, на мой взгляд. Невозможно замочить сырье, потому что оно начинает "плыть". Как в данной ситуации получить и сносное сырье и хороший выход?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 2:48 #3052
Здравствуйте!подскажите по Икре!Взяли на переработку мороженные ястыки нерки,при дефростации выяснилось что икра недозревшая(морская)!после посола и упаковки в кубики она начала "плыть"Подскажите с чем это может быть связано?
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2019г. 13:29 #3017
Добрый день. Главную причину вы уже назвали - икра 3-ей и ниже стадии зрелости. Ещё: задержка перед заморозкой, медленное замораживание (медленно растёт кристалл, он же пробивает оболочку), неправильная дефростация, травмирование икринок во время РУЧНОЙ пробивки, использование тары большого объёма (необходимо до 5 кг). Для икры такой стадии зрелости (особенно мороженой) необходимо механизировать операцию пробивки ястыков. И без пищевой химии в этой ситуации не обойтись.
Подскажите!А погружение в 5% соляной раствор 78-83 градуса на 60 сек!мог усугубить ситуацию?(без этой процедуры ястыки вообще не пробивались,а просто растекались по грохотке)выход получился 71% из химии использовали карнал 2110,и сорбат.
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2019г. 1:23 #3019
При такой температуре (78-83оС) в результате тепловой денатурации у вас оболочка икринок наоборот уплотнилась. Выход 71 % из такого сырья приемлемый.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, нормально ли для мороженной наваги, если после варки длинная косточка внутри рыбы как будто вымазана чем-то густо-черным по всей длине?
Добрый день. Буду признателен за квалифицированную информацию о любом оборудовании (или механических инструментах) для нарезки крупной замороженной рыбы (-18 и ниже) без предварительной разморозки (только не пилы и диски разогревающие и "замыливающие" срез) Также интересует вопрос можно ли использовать обычные шкуросъемные машины для снятия кожи с указанной рыбы (частей рыбы) "на сухую" без воды.С Уважением, Сергей
Здравствуйте! Минус 18, вряд ли можно резать без пилы. Если отеплить до минус 5, можно использовать порционеры типа Марелек Для крупной мороженой рыбы можно использовать шкуросъемные Джарвис
Добрый день!что нужно добавлять в красную икру при перефасовке в потребительскую тару?Икру получаем соленую,замороженную.
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2019г. 21:35 #2895
Про лососёвую икру после дефростации был ответ на вопрос #6146 от 05 октября 2019. Тару тщательно перед расфасовыванием обрабатывайте (см. инструкции по обработке). Есть и более современные по сравнению с инструкциями способы.
