УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

мороженая рыба

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Елена, 17 января 2020г. 13:04 #6227 
Добрый день! Роспотребнадзор задал нам вопрос и поставил в тупик: можно ли производить (и реализовывать) рыбу (целую, потрошеную и т.д.) и полуфабрикаты (филе, стейки) из замороженного сырья и какие у них должны быть сроки годности? Они обосновывают тем, что в ТР ЕАЭС нет такого определения, также как нет и ГОСТов на такую продукцию. Откуда тогда можно взять какую-нибудь информацию о сроках годности дефростированной продукции? Помогите, пожалуйста...
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 13:25 #3057
Добрый день. После дефростации и разделки вы хотите охлаждённую продукцию реализовывать?
Елена, 17 января 2020г. 13:30 #3058
Да, при температуре от минус 2 до 0. Понятно, что она не будет называться охлажденной, а будет "произведено из мороженого сырья". Очень волнует вопрос, откуда взять сроки годности
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 15:45 #3059
Разрабатывайте собственные ТУ (СТО) "Рыба охлаждённая (из мороженого сырья)" и обоснуйте сроки хранения готовой продукции с участием аттестованной лаборатории (с получением протоколов испытаний).
Елена, 17 января 2020г. 15:49 #3060
А сроки годности взять как у охлажденной рыбы? Как указано с СанПиН 2.3.2.1324-03? Но там они настолько маленькие, 48 и 24 часа...
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 17:44 #3061
Сроки годности возьмите из ГОСТ 814-2019 "Рыба охлаждённая" (Дата введения-2020-07-01) ССЫЛКА и пробуйте их обосновать при заявленных условиях хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 17:49 #3062
P.S. Или ориентируйтесь (в случае возникновения вопросов) на стандарт, который действует до июля этого года ССЫЛКА
Елена, 20 января 2020г. 9:41 #3075
Спасибо Вам за ответы!
Ольга, 14 января 2020г. 6:12 #6221 
Здравствуйте,уважаемые технологи! Существуют ли какие нибудь добавки-отбеливатели для улучшения цвета печени трески при изготовлении консервов из мороженого сырья? Или может есть секрет производства? Из свежего сырья получаются отличные консервы, а из мороженого сырья цвет печени и бульона очень и очень неказист.
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2020г. 15:29 #3043
Какой цвет дефростированного сырья? Какой цвет печени в консервах? Режим стерилизации?
Ольга, 15 января 2020г. 0:11 #3047
До конца сырье не дефростируем, так как очень большие потери. Сырье подмороженное идет в банки, от светло до темно бежевого цвета. Режим стерилизации с противодавлением - 5-15-55-20 при 120*С. После варки цвет печени в консервах темно-бежевый, коричневый, серый.
Виктор, Технолог-консультант, 15 января 2020г. 1:48 #3048
У вас цвет готовой продукции стандартный. Сырьё до конца не дефростируете и не моете? А сортируете, очищаете от остатков внутренностей, желчи и сгустков крови? Кровеносные сосуды удаляете? Мы в судовых условиях (РТМС) применяли более мягкие режимы стерилизации: печень трески, хека, нототении - 5-15-60-20 при 112оС; печень макруруса - 5-15-45-20 при 112оС.
Ольга, 16 января 2020г. 2:11 #3050
Кровеносные сосуды не получается полностью удалять, так как сырье не до конца раздефростировано. После того как брикет немного оттает, его разбирают на ястыки печени, вырезают все включения, снимают пленку с паразитами, моют. Но мойка недостаточная, на мой взгляд. Невозможно замочить сырье, потому что оно начинает "плыть". Как в данной ситуации получить и сносное сырье и хороший выход?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 2:48 #3052
Отбеливатели + фосфаты.
Ольга, 17 января 2020г. 0:17 #3055
А какие фирмы занимаются этой химией? Куда кинуть клич?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 20:03 #3063
У себя в регионе посмотрите поставщиков пищевых добавок.
Николай, Goliaf, 23 декабря 2019г. 8:47 #6207 
Здравствуйте!подскажите по Икре!Взяли на переработку мороженные ястыки нерки,при дефростации выяснилось что икра недозревшая(морская)!после посола и упаковки в кубики она начала "плыть"Подскажите с чем это может быть связано?
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2019г. 13:29 #3017
Добрый день. Главную причину вы уже назвали - икра 3-ей и ниже стадии зрелости. Ещё: задержка перед заморозкой, медленное замораживание (медленно растёт кристалл, он же пробивает оболочку), неправильная дефростация, травмирование икринок во время РУЧНОЙ пробивки, использование тары большого объёма (необходимо до 5 кг). Для икры такой стадии зрелости (особенно мороженой) необходимо механизировать операцию пробивки ястыков. И без пищевой химии в этой ситуации не обойтись.
Николай, 26 декабря 2019г. 18:56 #3018
Подскажите!А погружение в 5% соляной раствор 78-83 градуса на 60 сек!мог усугубить ситуацию?(без этой процедуры ястыки вообще не пробивались,а просто растекались по грохотке)выход получился 71% из химии использовали карнал 2110,и сорбат.
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2019г. 1:23 #3019
При такой температуре (78-83оС) в результате тепловой денатурации у вас оболочка икринок наоборот уплотнилась. Выход 71 % из такого сырья приемлемый.
Елена, 17 ноября 2019г. 12:18 #6188 
Добрый день! Подскажите пожалуйста, нормально ли для мороженной наваги, если после варки длинная косточка внутри рыбы как будто вымазана чем-то густо-черным по всей длине?
Сергей, 27 октября 2019г. 13:20 #6165 
Добрый день. Буду признателен за квалифицированную информацию о любом оборудовании (или механических инструментах) для нарезки крупной замороженной рыбы (-18 и ниже) без предварительной разморозки (только не пилы и диски разогревающие и "замыливающие" срез) Также интересует вопрос можно ли использовать обычные шкуросъемные машины для снятия кожи с указанной рыбы (частей рыбы) "на сухую" без воды.С Уважением, Сергей
Иван Мегафишка, 31 октября 2019г. 5:15 #2924
Здравствуйте! Минус 18, вряд ли можно резать без пилы.
Если отеплить до минус 5, можно использовать порционеры типа Марелек ССЫЛКА
Для крупной мороженой рыбы можно использовать шкуросъемные Джарвис http://www.jarvis-russia.ru
Сергей, 3 ноября 2019г. 0:20 #2935
Благодарю за инфу. Порционер не вариант, а Джарвис интересная машина. Пытаюсь найти малогабаритную гильотину для поперечного рассечения рыбы.
Иван Мегафишка, 4 ноября 2019г. 21:36 #2939
У Джарвис есть и гильотины пневматические.
Наталья, 17 октября 2019г. 15:41 #6155 
Добрый день!что нужно добавлять в красную икру при перефасовке в потребительскую тару?Икру получаем соленую,замороженную.
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2019г. 21:35 #2895
Про лососёвую икру после дефростации был ответ на вопрос #6146 от 05 октября 2019. Тару тщательно перед расфасовыванием обрабатывайте (см. инструкции по обработке). Есть и более современные по сравнению с инструкциями способы.
Наталья, 18 октября 2019г. 14:05 #2896
Какие есть современные способы?
Алексей, ИП, 5 октября 2019г. 9:26 #6146 
Добрый день. Очень нужен совет. Купили замороженную красную икру, была засолена в тузлуке. Можно ли в нее добавить бензоат натрия, чтоб хранить при -5?
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 17:18 #2878
Добрый день. Можно. Мягкая многоступенчатая дефростация, нежное перемешивание с консервантом, так как при несоблюдении этих условий на выходе можете получить лососёвый джус + лопанец. Какое содержание соли в продукте? При очень низком при минус 5оС может произойти медленное замораживание. Маркировать как будете?
сергей, 24 сентября 2019г. 15:40 #6135 
Доброго всем дня! Подскажите пожалуйста кто как маркирует мороженную фасованную продукцию? у нас этикетирование идет через весы CAS термо чеком. Возник вопрос, требования к маркировке,необходимо дополнительно указывать срок годности мороженного сырья,помимо условий хранения и сроков за фасованной продукции.Как это осуществить? и возможно ли это на весах нашей марки LP-15
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2019г. 2:08 #2858
Посмотрите главу IX документа ССЫЛКА и п.п.4.6.,4.7. этого технического регламента ССЫЛКА
сергей, 25 сентября 2019г. 10:05 #2859
спасибо за ссылки! я правильно понимаю, на этикетке я указываю дату изготовления(вылов,дата производителя мороженного сырья) дату упаковывания(нашу дату когда за фасовали и упаковали) и годен до(три месяца с даты упаковывания). какие весы посоветуете может для этих целей?
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2019г. 15:06 #2860
Срок годности указываете в соответствии с требованиями нормативного документа, по которому продукция изготовлена (сроки, которые установил изготовитель по ГОСТ, ТУ, СТО).
лидия, ооо дельфины, 19 сентября 2019г. 18:28 #6132 
здравствуйте подскажите пожалуйста как иньектировать филе семги св мороженой
Анастасия, 24 октября 2019г. 11:50 #2907
добрый день. Параметры подбираются под качество сырья, размерный ряд с помощью контрольных работ. Также многое зависит от инъектора. Рецептуру разрабатывают в основном производители добавок. Если хотите, чтобы был привес и удовлетворительное качество, лучше обратиться в такую контору.
Виктория, 15 августа 2019г. 19:03 #6118 
Добрый день, подскажите. Сколько по весу получится копченой горбуши, если замороженный пласт-15 кг. Тушки потрошеные с головой. Копчение холодное.
Игорь, 15 августа 2019г. 19:50 #2832
12-13 кг,в зависимости от сырья,сушки рыбы и добросовестности коптильщика)
Виктор, Технолог-консультант, 15 августа 2019г. 23:20 #2834
По нормативам 10,3 кг, а реально - зависит больше всего от массовой доли влаги в вашем готовом продукте.
567 89
© 2015-2022г. Все права защищены.