Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста. Занимаемся производством филе х/к и с/с из дальневосточного лосося. Кижуч, кета, нерка. Всегда солили сухим посолом. Хотим приобрести инъектор.Подходит ли иньектирование для дальневосточного лосося. Сырьё мороженное. Можно ли приобрести иньектор для мясного производства. Если да, то какой размер игл нужен для иньектирования филе. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 17:02 #2602
Иглы толщиной 1,6 мм 2,4 мм + регулируемый ограничитель.
Без существенной потери качества инъектировать мороженные ТО лососи не получится. Особенно мясным инъектором. И привес у них гораздо хуже, чем у семги / форели.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 20:01 #2604
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, мы собираемся начать производство салатов (пресервов) из морской капусты (ламинарии), нужно ли отваривать капусту или можно сразу мариновать (размоченную или оттаянную). Мы рассматриваем закупку сухой нарезанной капусты или замороженной в брикетах.
Виктор, Технолог-консультант, 6 марта 2019г. 13:11 #2565
При изготовлении пресервов из морской капусты варка её (восстановленной или дефростированной) производится перед маринованием.
Здравствуйте,подскажите пожалуйста где можно заказать т.у. на отходы соленой и свежемороженой рыбы?Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 12 февраля 2019г. 16:15 #2536
Есть ТУ "Субпродукты рыбные мороженые" (срок хранения глазированных в блоках при температуре не выше минус 18оС не более 6 мес с даты изготовления) + ТИ (технологическая инструкция) к данным ТУ. Нормативную документацию разрабатывал самостоятельно (соответствуют требованиям НД Таможенного союза).
Добрый день! Подскажите пожалуйста, в каком утвержденном тех. документе можно найти нормы процента потерь влаги при дефростации свежемороженных/замороженных рыб? Есть только нормы глазури до 5%. Но по факту при одинаковых условиях дефростации (на воздухе в течении 24ч при T 14С), процент потерь одного виды рыб - разный. Есть ли нормы потерь на дефрост на разные виды рыб?
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2019г. 17:35 #2504
Добрый день. Есть такие нормативы потерь при дефростации мороженой рыбы (от 0,8 % до 4,0 %). Цифры привязаны к виду рыбы; сегодня не совсем корректны, так как могут меняться в зависимости от состояния сырья перед заморозкой, способа заморозки, использования фосфатов, ... Чтобы установить внутрицеховые нормативы лучше проводить контрольные работы для партий поступающего на производство мороженого сырья.
Здравствуйте, уважаемые коллеги! Вопрос таков: при маркировке замороженной глазированной продукции нужно ли указывать в составе (помимо основного продукта. например, трески) глазурь?
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 11:07 #2498
Добрый день. Вы должны указать массовую долю глазури (%) + входящие в состав глазури пищевые добавки (при использовании).
Указываем норму глазури не в составе, а чуть ниже. В данный момент выглядит так:Состав: треска, вода (защитная ледяная оболочка)Массовая доля глазури не более 5% от массы нетто.Просто от сети пришли вопросы, входит ли вода в состав продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 13:25 #2500
Т.е., как я понял, в составе должно быть только название рыбы, вода не входит и ее нужно убрать, верно?
Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2019г. 19:29 #2503
Должно быть: "Масса нетто - ... кг (без глазури). Массовая доля глазури - 5 %." Это из требований нормативной документации Таможенного Союза к маркировке мороженой рыбной продукции.
Добрый день. Подскажите, с какой периодичностью необходимо делать смыв на листерию в цехе, где перефасовывается и глазируется замороженное сырье рыбы и морепродуктов?
Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2018г. 15:19 #2490
Контроль периодический, частота его проведения согласовывается с органами Роспотребнадзора. Вода для технологических операций проверяется (Listeria - факультативный анаэроб) 1 раз в месяц при централизованном водоснабжении и 1 раз в 10 дней из скважины.
Добрый день. Подскажите температуру вяления жирной рыбы чехони, сорожки. Рыба со куйбышевского водохранилища ( Не Казахстан, не Астрахань). При вялки рыбы выделяется большое количество жира который в последствие желтеет. А лучше распишите полностью технологический процесс начиная с дефростации. Сырье мороженное, дефрост при температуре не более 15С, сухой посол 2 суток при темп-ре 4С под гнётом, гнёт ставится на 2е сутки когда выделяется тузлук. Вымочка 2 раза по 30 мин с прерыванием на распределение соли 15 мин. Температура в вялочной камере не более 15 гр
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2018г. 0:24 #2475
Для Вашего сырья: Дефростировать можно и в сменяемой воде - Рыбу рассортировать на разные размерные группы - Посол смешанный с охлаждением (около 0оС) для неразделанной рыбы (сухой - для разделанной); продолжительность от 2 до 5 суток; использовать натуральные тузлуки (2-3 раза) - Выравнивание солёности 18-24 часа - Для блеска чешуи после посола рыбу мыть в сменяемой воде - Отмочка в воде (не выше 10оС) до требуемой солёности может быть до 12 часов (зависит от солёности, вида и размера рыбы); перерывы со сменой воды в этом случае делать через 4 часа.
Добрый день ,в сети нашел такой ответ гуру по работе с ястыком лосося. Хочу запустить новую услугу в сети своих магазинов - Икра без консервантов по предварительному заказу.То что написано это правда, проверял кто то на практике? Стоит ли дальше прорабатывать этот вопрос или овчинка выделки не стоит?Да,у Меня есть опыт работы с мороженым ястыком лососевых рыб. И больше 40 лет профессиональной работы со всеми видами икры. Это технологии стерилизации ,пастеризации,окраски,лакировки,ферментативного удаления ястычной плёнки и тд. Способов изготовления икры из мороженого ястыка десятки. Но что бы удовлетворить все Ваши пожелания только один. 1. Берёте мороженый ястык. Доводите температуру ястыка с -18 до -4 град. цельсия. В обычной воздушной среде. 2. Делаете надрез ястычной плёнки острым ножом по всей длине ястыка. 3. Пробиваете через грохотку или специальное пробивочное оборудование ещё подмороженные икринки, исключая их деформирование и в последствии исключая их лопания. Особенно этот способ пробивки нужен для неполовозрелой икры.( Американке и Чилийке) 4. Заливаете икринки слабым солевым раствором с экстрактом фукуса. 5.Через 45 минут откидываете икру на сито.Даёте стечь в течении часа.Можете подсушить. В итоге получится прекрасная икра с выходом 92%. Если икра будет солится в холодном контуре 12 часов(обычно ночь) Выход будет до 135%
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 21:19 #2465
Тоже узнал. Думаю (моё мнение), что производство зернистой икры лососёвых из мороженого сырья является одним из самых сложных. 1. Про выход 135 % и фукус - без комментариев. Немного из практики: 2. Дефростация многоступенчатая при минусовых температурах. 3. При пробивке через грохотку ПОДМОРОЖЕННОГО сырья на выходе получите "джус". При работе с неполовозрелой ("Green Roe") американской и чилийской икрой, особенно. Чилийцы, кстати, заготавливают приличную зрелую икру сёмги, кижуча, чавычи. 4. Лучший выход (90 % и выше) получался при пробивке сырья IV стадии зрелости при помощи активатора + "пломбировка" пищевыми добавками отверстий в оболочке икринок, которые образовались от воздействия кристалов льда во время заморозки. Сталкивался с ястыками чавычи, которые поштучно замораживали в Чили жидким азотом: ощущение работы на охлаждённом сырье. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, здравствуйте ! Что бы Вы посоветовали , чтобы производить икру малосольную и без консервантов? Сырье : замороженная в ястыках икра чилийских лососей ( кижуч, семга и форель) Речь идет об совсем небольших объёмах, до 30 кг за процесс
Здравствуйте. Какую готовую продукцию лучше делать на производстве из мороженого мяса рапаны?
Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2018г. 23:52 #2419
Технология обработки похожа на ту, что используется при производстве продукции из мяса трубача (трубач, правда, стоит в 4-5 раз дороже). Консервы, пресервы, сушёный продукт. Получаются очень приличные пресервы. Главное - подобрать время термической обработки.
Добрый день,скумбрия холодного копчения имеет запах бензина,в замороженном полуфабрикате уже начался процесс окисления. как избавиться от запаха, кроме как выбросить рыбу)
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2018г. 17:56 #2304
Добрый день. Эти дефекты неустранимы, но попробуйте после дефростации: разделка - удаление окисленных участков - порционирование - выпуск маринованной продукции. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
