Добрый день, уважаемые технологи. На предприятие поступила партия перезревшей икры минтая в ястыках для посола (замороженное сырье), посоветуйте пожалуйста, чем лучше "подтянуть" икру.Пробовали подтягивать фосфатом, получили желеобразную плотную массу через 3-4 месяца хранения.Используем сухой посол, добавляем сорбиновую к-ту, бензоат, глютамат, раст. масло
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2017г. 16:14 #1595
Елена, добрый день. Перезрелая икра минтая-это перезрелая ("стекло", 5MZ,...). "Пленка ястыка очень тонкая. Ястык не эластичен. Отверстие в месте спайки ястыка с кишечкой увеличено. Икринки свободно отделяются друг от друга. Вязкость отсутствует. Икринки прозрачные, после федростации трудно различимы. Икра растекается по поверхности" (Характеристика терминов на икру минтая). По НД "Икра мороженая п/ф" (для производства пробойной) ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ястыки в производство НЕ НАПРАВЛЯЮТ. Такое сырьё заготавливают по НД "Икра минтая перезрелая и недозрелая мороженая п/ф". Наши восточные соседи изготавливают из таких ястыков пасты, кулинарные изделия. Выводы делайте сами.
Здравствуйте Виктор! Подскажите пожалуйста , можно ли пастеризовать икру горбуши( из замороженного сырья , при щадящих температурах пастеризации-до62 градусов)и сохраняются ли при этом органолептические показатели и вкус?
Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2017г. 17:48 #1587
Добрый день. Ответил на Ваше письмо, которое пришло на почту.
Виктор, а можно и нам рассказать? Хотя бы в общих словах. Вопрос интересный
Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2017г. 15:23 #1589
Полностью решить проблемы переработки (нарушение оболочки, работа с жировой Green Roe,...) именно МОРОЖЕНОГО ЛОСОСЁВОГО икорного сырья не удастся, применив пастеризацию. Продукцию можно выпускать без консервантов. Необходимо строго соблюдать параметры ТИ (солёность, количество масла), так как в данном случае отклонения более критичны, чем при выпуске зернистой продукции без пастеризации. Температура тепловой обработки - главный параметр (нестойкость или подваренность готового продукта). На выходе получите сохранённые (без ухудшения) органолептические показатели и вкус, который немного меняется (моё мнение).
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какие виды продукции можно выпускать из замороженного фарша леща? Где приобрести документы и инструкции?
Виктор, Технолог - консультант., 12 мая 2017г. 9:56 #1570
Михаил, добрый день. Из фарша леща можете производить кулинарную продукцию (тефтели, котлеты, фрикадели, биточки, сосиски, колбасы, пирожки, фаршированную рыбу (батоны из фарша), рыбные пельмени, рыбные палочки,...), вяленую продукцию (снеки). Технологическую документацию (при наличии грамотного директора по производству) лучше разрабатывать самостоятельно, так как ГОСТов на эти виды продукции нет, серьёзные разработчики стоят довольно дорого, а в других случаях часто при наличии правильной болванки нет хорошей технологии (рецептур).
Получаем замороженную икру сельди. Как избавиться от характерного запаха и послевкусия и переработать икру с минимальными потерями? Промывка и последующий сухой досол уменьшают выход и не убирают запах. Японцы используют специальный соус при переработке тобико. Не подскажите, что может быть в основе этого секретного соуса? Икру готовим для последующего использования для азиатской кухни - аналогично тобико. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 27 марта 2017г. 20:07 #1525
Галина, добрый день. При производстве икры сельди ястычной из мороженого сырья по японской технологии используют: сульфиты, бисульфиты, крекинг-ферменты,... При производстве зернистой: соусы приправочные Kuro и Shiro, масло васаби, горчичную эмульсию, карамельный порошок,... Состав приправочных соусов многокомпонентный: соевый соус, сахар, этиловый спирт, соль, экстракты морепродуктов, вода,... (можно приготовить самостоятельно). У каждого переработчика есть свои секреты.
Практически нейтрального вкуса у зрелой пробойной икры сельди можно добиться двух-трехразовым посолом в крепком солевом растворе с последующей отмочкой в воде. После последней отмочки и соусирования получите любой вкус.
добрый день уважаемые технологи, подскажите пожалуйста документ нормативный по которому,нормируется количество пораженного морского окуня, веслоногим рачком. Окунь морской мороженный потр.бг произведен по ГОСТ Р51493-99.
Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2017г. 19:00 #1500
Добрый день. Информацию о паразитологической оценке мороженой рыбы ищите в "Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях и пищевой ценности пищевой продукции" + ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (с 01.09.2017). До 1 сентября этого года - в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Посмотрите также документ "Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)" ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ МОРСКОЙ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (РЫБА-СЫРЕЦ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ МОРСКАЯ РЫБА, ПРЕДНАЗНАЧЕННАЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) п. 3.3.2; Приложения таблица 1
Виктор, Технолог - консультант., 16 марта 2017г. 10:20 #1503
P.S. Во время поиска информации обратите внимание на то, что веслоногие рачки-копеподы (лат. Copepoda).
Здравствуйте!Какая рыба предпочтительнее для инъектирования мороженая семга или мороженая форель?Из филе потом делаем куски
Виктор, Технолог - консультант., 9 марта 2017г. 16:52 #1492
Добрый день. И та и другая хорошо подходят для данной технологической операции. Конечный результат больше зависит от: качества сырья перед заморозкой, правильности (способа) проведения дефростации, состава раствора для инъектирования, используемого при этом технологического оборудования, опыта Вашего технолога.
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Виктор, Технолог - консультант., 24 декабря 2016г. 0:29 #1405
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
Екатерина, ООО Дальрыба, 8 ноября 2016г. 23:38 #5434
Добрый день,подскажите пожалуйста как увеличить плотность оболочки красной икры и как сохранить цвет.После пробивки мороженых ястыков.Ястыки перед пробивкой размораживаем в дефростере,пробиваем в ручную на грохотах,солем крепким тузлуком.Икра темнеет, икринки лопаются.
Виктор, Технолог - консультант., 9 ноября 2016г. 11:54 #1344
Екатерина, добрый день. Какая икра (горбуши, кеты, кижуча,...)? Стадия зрелости икры? Температурные режимы дефростации? Как дополнительно обрабатываете ястыки перед ручной пробивкой? Какую пищевую химию используете для "пломбирования" икринок?.....Производство зернистой икры из мороженого сырья (именно лососёвых) - одно из самых сложных производств.
Скажите, по какой документации можно выпускать икру совсем без консервантов? Солено-замороженую?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:02 #1232
Добрый день.ГОСТ Р 53353-2009 "Икра лососевая зернистая замороженная". Содержание соли (%) - 2,5-5. См. внимательно п.п. 3.5 Упаковка. Хранение при Т не выше минус 18 град. С - не более 12 мес., при Т не выше минус 25 град. С - не более 14 мес.
Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:20 #1233
P.S. Без консервантов можно выпускать и по ГОСТ 1629 -97 "Икра лососевая зернистая бочковая" (срок хранения при Т от минус 5 до минус 6 град С - не более 2 мес) и по ГОСТ 18173 - 2004 "Икра лососевая зернистая баночная" (срок хранения при Т от минус 4 до минус 6 град С - не более 4 мес.; срок годности зернистой икры, ФАСОВАННОЙ ИЗ БОЧЕК, устанавливают с даты изготовления бочковой икры).
Здравствуйте уважаемые технологи!Какой документ регламентирует количество глазури при глазировании креветки мороженойи мороженого филе?
Виктор, Технолог - консультант., 7 июля 2016г. 18:22 #1211
Анастасия, добрый день. Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10Внести дополнение в СанПиН 2.3.2. 1078-01:1. В главу II. "Общие положения":В конце пункта 2.18 внести абзац следующего содержания: "Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп: - мороженая рыбная продукция: а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури; "3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы. Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции".
