Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей!
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053
Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука
Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061
Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Мы купили рыбу кета замороженая.Она вся в каких то язвах. Каждая рыба имеет на теле язвы.Можно ли такую рыбу употреблять в пищу?Что это за проблема?
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2016г. 17:39 #1032
Добрый день!У кеты данные "язвы" - это укусы морзверя, чаще всего.Данное сырьё должно было быть направлено на выпуск продукции по нормативной документации "Лососи ДВ мороженые для промпереработки". Рыбу употреблять в пищу можно, удалив поражённые места.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день ! Подскажите каков процент усушки размороженного филе минтая и как правильно его засаливать перед сушкой.
how to avoid buying garbage lab multi mill, how to avoid buying garbage lab multi mill, 6 августа 2024г. 9:09 #5332
Our lab ball mills are the epitome of quality and affordability, crafted to help you succeed in your research. how to avoid buying garbage lab multi mill
Здравствуйте!Мы занимаемся розничными продажами рыбы и морепродуктов.Помимо этого у нас производство рыбного мороженого филе.Хотим освоить глазировку рыбного филе и других морепродуктов до разрешенных ГОСТами норм.Оборудование, которое предлагается на рынке дорогое, громоздское и выпускает десятки тонн в день.У нас потребности в филе до 1 тн в день.Могли бы вы нам помочь в организации подобного производства? Выборе оборудования и технологий?С уважением.
Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен.
Здравствуйте! Из видимых причин - сельдь не успела просолиться. Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола. Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое. Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе? Ну тогда тузлук всегда будет темным. Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения. Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета. Все остальное - издержки региональных рынков. Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась. Для более детального определения причины не достаточно информации.
Владимир, ООО"Аига", 30 октября 2015г. 14:37 #1107
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как правильно засольть лососёвую замороженную икру и какие консерванты использовать и их пропорции и можно ли её после засолки опять заморозить,для большего хранения продукта?С уважение Владимир!
Добрый день! Скажите пожалуйста,копчу рыбу холодного и горячего копчения и на выходе из печи она теряет 20-25% от замороженного состояния,думаю что это большой процент потери и вроде бы делая всё правильно,но процент пугает! Засол делаю 27%,солю 3 суток и 8 часов вымачиваю. Подскажите может быть я где то ошибаюсь! Спасибо.
Какую рыбу то коптите? Лещ? Горбуша? Сельдь? Мойва? Скумбрия? Вид разделки? Опять же не на горячее же копчение Вы солите трое суток? Потери, которые Вы указываете близки к нормативным. Единые нормы отходов и потерь здесь:
Здравствуйте! Мы хотим организовать производство замороженного филе.У нас есть 2 контейнера (рефа). Хотим 1 использовать под хранение, а во 2 сделать шоковую морозилку. Сам реф у нас морозит до -25. Хотим установить в контейнере дополнительный агрегат, чтобы он догонял температуру до -30. Подскажите сколько нужно добавить холода? Какой по мощности должен быть доп. агрегат?
Здравствуйте! Морозильная камера из рефконтейнера - не самое лучшее решение для производства качественного филе. Малая толщина стенок и изношенность изоляции у б/у контейнеров потребуют мощного и дорогого холодильного агрегата. Особенно, если использовать весь объем контейнера. Мощность холодильных машин зависит от количества рыбы, объема камеры, толщины стенок камеры, внешних температур, желаемого времени цикла и др. факторов.
Екатерина, ООО Фортуна-2001, 12 мая 2015г. 10:11 #861
Добрый день.Нас интересует технология и оборудование для изготовления рыбной соломки вяленой из свежемороженного филе и рыбного фарша.Где купить оборудование?
