Добрый день. Уважаемые технологи, подскажите. пожалуйста, как правильно обработать мидии перед укладкой в банки для пресервов. Мидии используем варено-мороженые, заливаем чесночным маслом. Некоторые банки в торговой сети через несколько дней вздуваются.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 1:25 #4045
Какие консерванты и в каких количествах используете? Какая температура хранения продукции?
Добрый день, Виктор. Использую Консервант М (бензоат + сорбат) в комплексе - 1гр на кг мидии. Мидии варено-мороженые, подсаливаем с консервантом 20 минут, стекают и по банкам. В масло тоже добавляю консервант. В нашем холодильнике стоят хорошо. (-3,5оС). В магазинах жалуются что вздуваются.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 14:26 #4047
Попробуйте во время подсаливания вносить отдельно бензоат натрия (1 г/1 кг мидия+раствор соли). Сорбиновая кислота в масло (1 г/1 кг мидия+масло). Такие пресервы в торговле при небольших минусовых температурах должны храниться до 30 суток. Как тару обрабатываете перед расфасовыванием. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 19:48 #4048
P.S. Опечатка: не "при небольших минусовых температурах", а "при небольших плюсовых температурах".
Очень правильно вносить сорбиновую кислоту (а не сорбаты), именно в масло. Для лучшей работы бензоатов, перед подсаливанием желательно промывать мидии в слабом растворе уксусной или лимонной кислоты
Сорбиновая кислота - жирорастворимая. Она неплохо растворяется в масле. Вносите в масло и размешивайте куттером или миксером. Можно растворить заданное количество в 1/10 части масла интенсивным перемешиванием, затем вмешать в остальной объем.
щербакова наталья сергеевна, 22 декабря 2021г. 12:27 #4242
Мы производим пресервы из мидий в масле, которые успешно хранятся 4 мес при температуре от 0 до +5С. И, если честно, за эту продукцию всегда спокойна
Форумчане и консультанты за ранее благодарен.Кто нибудь покупал замороженную рыбу оптом на сайте Alibaba.com Интересует качество и время доставки.Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 24 июня 2021г. 13:08 #4044
Закупали мороженую ястычную икру кижуча и мороженую чавычу в Чили. Для определения качества продукции и контроля отгрузки сам летал на место производства.
Добрый день. Нужен совет технолога. У нас есть сырье замороженная икра форели в ястыках. Хотим ее переработать в икру в стеклянных банках, желательно с минимальным количеством консервантов и без укупорки. Какие эмульгаторы (по возможности натуральные) вы можете посоветовать? Какое должно быть соотношение ингредиентов (икра, соль, консерванты)? И какой срок годности получается у такой икры? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 13:12 #4033
Добрый день. Что обозначает "без укупорки"? Для каких целей хотите эмульгаторы использовать? для загущения "джуса" есть другие пищевые добавки. Срок годности будет зависеть от: наличия консервантов, способа упаковки, температуры хранения. Укажите эти параметры.
Икру собираемся фасовать в стеклянные банки с крышкой. Без укупорки значит без укупорки банки под вакуумом, просто закрутить крышку. Извините, насчет мульгаторов выразилась неправильно. Это должны быть консерванты, которые продлят срок храниения просто соленой икры. Какие консерванты лучще всего использовать? При темпрературе хранения 0...+4гр.С какой срок годности удет у икры? Спасио
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 17:37 #4035
Икра форели зернистая из мороженого сырья: -массовая доля соли - 4-7%, -консерванты - бензоаты+сорбаты (до 2 г/кг), -срок годности (обоснованный) с даты изготовления: *при температуре от 0 до 4оС (с даты фасования и в пределах срока годности солёного п/ф): *упакована под вакуумом с консервантами - 30 суток, *упакована без вакуума или без консерванта - 10 суток.
Коллеги, добрый день. Требуется в Спб технолог с опытом работы с добавками и замороженной ястыковой икрой кеты с хорошим выходом. 911-365-49-девяносто. Олег.
Т.е. нужно после разморозки, грохотки и посола получить выход в районе 95% за счет добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 21:23 #4025
Вы после ручной пробивки на бутаре хотите из мороженого сырья получить выход готового продукта 95%? Икра какой стадии зрелости? Для справки: масса только плёнки икры кеты 3+,4 стадий от 15% веса ястыка. Есть ещё потери: пробивка (жидкость), посол-стекание, сортирование-фасование.
Виктор, желание собственника. Я как технолог не сталкивался с посолом икры. Но и собственник и я слышали, что есть добавки увеличивающие выход на хороший процент. Для этого и ищем человека с опытом по посолу из ястыковой икры кеты.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июня 2021г. 12:49 #4028
При ручной пробивке (именно во время этой операции) через грохотку потери икры кеты доходят до 19-26 % (зависят от района добычи, времени задержки до обработки). Необходима механизация - реверсивный активатор (не сепаратор) + пищевые добавки для работы с мороженым сырьём.
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет. Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов). Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев. Объём микро 10-15 кг в неделю. Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола? Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020
Добрый день. Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё. Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте. Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
Вносить консерванты можно сухим способом. Определенное количество икры высыпаем слоем см 5, вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем. Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту. !!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С. Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023
Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний).
Доброго всем дня! подскажите кто прошел интеграцию Меркурия на производство, кто как этикетирует готовую продукцию и ставит на выпуск . На х/к допускается выравнивание солености 3 сут? и по истечении 3 сут считать окончанием технологического процесса и ставить этикетку с датой. Аналогично по пресервам срок созревания в пределах 7 дней? этикетировать по истечении 7 дней пресервы?Пример: Мы выпустили продукцию 10.04.20, повесили на ящик с пресервами бирку с датой изготовления и по истечении срока созревания(3-7 дней) начинаем ее этикетировать 13.04.20 на след день 14.04.20 и т.д. Как я понимаю остатки мороженного сырья и остатки готовой продукции должны сходится что в 1С тоже и в меркурии, кто как делает? так как остатки мороженного сырья на складе и в меркурии тоже должны каким то образом сходится?
Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2021г. 13:27 #3942
"Дата изготовления пищевой продукции - дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции" - ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки". Включите операцию "созревание" в технологическую схему своей НД.
Доброго всем дня. На этикетке указывают глазурь не более 5% и массу нетто 20 кг, масса нетто размороженной рыбы должна быть 20 кг или допускается отклонение в меньшую сторону на 5%?
Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2021г. 21:22 #3905
Предел допустимых (для вашего случая) отрицательных отклонений массы нетто - 1%. Количество отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества не должно превышать количества положительных отклонений.
Доброго всем дня. Подскажите пожалуйста, что лучше выпустить, или что вообще выпускают из "срезки трески мороженые"? кулинария не подойдет, есть возможность выпустить пресервы, солено пряную продукцию,холодное копчение, горячее копчение. Выпускаем их как мороженую фасованную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:56 #3869
Вы сами перечислили ассортимент. Рулет формованный, например; пресервы по технологии для обработки сырья, которое медленно созревает.
Добрый день. Есть сырье-мороженая икра трески. Как лучше ее приготовить? На каком этапе добавить консервант?
Виктор, Технолог-консультант, 16 февраля 2021г. 10:17 #3840
Икра трески ястычная по японской технологии: TEIEN TARAKO и KARASHI MENTAIKO.
Зернистая икра, икра ястычная вяленая и копчёная, икра зернистая с морской капустой и другими различными добавками, ... Консервант добавлять во время посола (тузлучного или сухого). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
