Добрый день ! Подскажите кто как делает? Есть продукция мороженая и готовая, транспортировка ее автотранспортом должна по логике осуществляться раздельно. Но в жизни все иначе) Я сомневаюсь, что тот же магнит гонит разные фуры(локально в городе, или на не большие растояния) с мороженой продукцией и другими видами продуктов раздельно. Может есть какие то допуски , по транспортировке мороженой продукции и готовой в одной машине? к примеру транспортировка при минус 18С.
Виктор, Технолог-консультант, 21 января 2025г. 18:49 #5608
На каждой этикетке указан НД, по которому продукция выпущена. В этой документации есть раздел "транспортирование". Все допуски там. Например: "Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов: - рыбу с температурой в теле не выше минус 18*С- при температуре от минус 15*С до минус 18*С и ниже — в рефрижераторных вагонах и автомобилях; - рыбу с температурой в теле выше минус 18*С: при температуре не выше минус 9*С — в рефрижераторных автомобилях" На практике бывают нарушения и из-за этого снижение качества продукта.
Добрый день,коллеги! Очень интересует технология изготовления провесных балыков.Сырье- свежемороженные кета и осетр.Предпочтительно- смешанный посол.Буду весьма благодарен, всех благ!
Добрый день!!! Подскажите пожалуйста существуют ли какие то инструкции по глазировке рыбы? что бы понимать как правильно с нормативной стороны выпускать данный вид продукции, можно ли дефростировать рыбу и до какой температуры? или только разбивать мороженные блоки. есть ли какие то ТИ на глазировку. Возможно ли осуществить производство на предприятии где выпускаю готовую рыбную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2024г. 16:03 #5485
"Глазирование. Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы. Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией N 12 настоящего Сборника, температурой 1 - 3 °C погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами. При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния. Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 - 6 с с перерывом 10 - 12 с для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании. Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы): рыбы, замороженной поштучно 2 рыбы специальной разделки 3 рыбы, замороженной блоками 4" - из инструкции по производству мороженой рыбы.
я так понимаю никаких жестких требований нет, я могу разморозить рыбу до распадения блоков примерно - 10 гр, разобрать , заморозить, и потом за глазировать?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2024г. 13:27 #5499
Правильно дефростацию и послующую заморозку проведите, чтобы в качестве не потерять. "Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С" - ГОСТ Рыба мороженая.
Здравствуйте! Технолог с двадцатилетним стажем. Ищу работу с з/п от 170тыс/руб. Готов к переезду. Копчение, пресервы, вяленая целая рыба, снеки, семга-форель с/с, полуфабрикаты мороженые и т.д. Обучение методам разделки, другим видам обработки. kitaev2003@mail.ru
o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, 16 сентября 2024г. 15:21 #5419
di massa tra campione e palla del mulino a sfere in ceramica o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:03 #5029
"Судзико (すじこ、筋子) по-японски означает сырую необработанную икру, которая все еще окружена оболочкой яичника (икра). Японский термин судзико состоит из 筋 ( судзи ), который в данном контексте следует понимать как «полоса», и 子, означающего «ребенок» ( ко ). Название метафорически относится к внешнему виду яиц, выстроенных в мешке с икрой. Из мешка с икрой судзико можно извлечь либо отдельные икры ( икура ), либо переработать весь мешок, включая икру. В зависимости от степени зрелости может быть сложно извлечь отдельные икринки из оболочки. При приготовлении сырого судзико используется более высокая концентрация соли, чем при приготовлении икуры . Такая обработка придает икре более твердую текстуру и более длительный срок хранения, а также улучшает вкус. Точное название судзико меняется в зависимости от вида рыбы, например судзико называется сакэ-ко для кеты ( саке ) и гин-ко для кижуча ( гинзаке )."
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:14 #5030
По заказу японской фирмы "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"изготавливали судзико и без вяления (соль + нитрит натрия): посол - замораживание - хранение.
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 18:36 #5031
Икра горбуши (незрелые ястыки) - соленая с ароматом копчения; в соусах (по технологии Kazunoko); с красным перцем (по технологии Mentaiko); соленая (по технологии Tarako). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986
Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености.
Здравствуйте, у меня вопрос к профессионалам, как у потребителя, солящего для себя и семьи. С точки зрения паразитов, допускается ли слабый посол мороженого лосося (кижуч, нерка, чавыча) купленного на рынке (Сибирь), сухим способом, с концентрацией соли 3% и сахара 1,5% от веса рыбы? Посол предпологается в вакуумных пакетах. Я так понимаю, что рыба после вылова подвергается шоковой заморозке, убивающей паразитов, и после находится в глубокой заморозке несколько недель/месяцев, прежде чем попадет на стол к потребителю.
Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2023г. 16:44 #4966
"Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим переработку, хранение и реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции принять меры по: 1. Обеззараживанию рыбы, потенциально зараженной личинками описторхисов, клонорхисов, метагономусов, нанофиетусов, в соответствии с действующим санитарным законодательством, в том числе методом замораживания при температуре минус 28 °С в течение 32 часов в толще рыбы. 2. Обеззараживанию морской рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих личинки анизакиид и других опасных для человека гельминтов, методом замораживания при показателях температуры в теле не выше минус 18°С в течение 14 суток." - Главный санитарный врач РФ, Постановление №179.
Благодарю. Значит учитывая, что лососевые, находящиеся на наших прилавках, находятся в заморозке куда дольше, чем сказано выше, они, по сути, уже обеззаражены. По поводу посола в вакууме - я не нашел однозначной информации насчет сроков. Какой срок выдержки вы бы рекомендовали? Торопиться мне некуда, главное - вкус продукта.
Юлия Владимировна Тучина, ООО Велес снек, 16 сентября 2024г. 10:28 #5418
при такой концентрации соли рыба не будет хранится, концентрация соли при посоле от 6 -12 % и сазара от 1,5 до 3,5% в зависимости от толщины рыбы
Уважаемый технолог, При пробивке икры ( семги) из замороженных ястыков появляется много лопанцев. Если ли приемы по эффективному отделению лопанцев от уже пробитой икры ? К примеру, если высыпать уже пробитую икру на какую-то ткань, а потом ссыпать с нее, но чтобы лопанцы оставались прилипшими к ткани? Не знаю только, какого типа должна быть эта ткань..
Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2023г. 10:22 #4895
Пробивку производите не механическим способом через грохотки, а в растворах соли при помощи активатора (важно именно при работе с морожеными ястыками). Далее - установка для промывки по типу установки Nikko (см 5:00 - 5:22).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
