Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986
Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености.
Здравствуйте, у меня вопрос к профессионалам, как у потребителя, солящего для себя и семьи. С точки зрения паразитов, допускается ли слабый посол мороженого лосося (кижуч, нерка, чавыча) купленного на рынке (Сибирь), сухим способом, с концентрацией соли 3% и сахара 1,5% от веса рыбы? Посол предпологается в вакуумных пакетах. Я так понимаю, что рыба после вылова подвергается шоковой заморозке, убивающей паразитов, и после находится в глубокой заморозке несколько недель/месяцев, прежде чем попадет на стол к потребителю.
Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2023г. 16:44 #4966
"Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим переработку, хранение и реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции принять меры по: 1. Обеззараживанию рыбы, потенциально зараженной личинками описторхисов, клонорхисов, метагономусов, нанофиетусов, в соответствии с действующим санитарным законодательством, в том числе методом замораживания при температуре минус 28 °С в течение 32 часов в толще рыбы. 2. Обеззараживанию морской рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих личинки анизакиид и других опасных для человека гельминтов, методом замораживания при показателях температуры в теле не выше минус 18°С в течение 14 суток." - Главный санитарный врач РФ, Постановление №179.
Благодарю. Значит учитывая, что лососевые, находящиеся на наших прилавках, находятся в заморозке куда дольше, чем сказано выше, они, по сути, уже обеззаражены. По поводу посола в вакууме - я не нашел однозначной информации насчет сроков. Какой срок выдержки вы бы рекомендовали? Торопиться мне некуда, главное - вкус продукта.
Юлия Владимировна Тучина, ООО Велес снек, 16 сентября 2024г. 10:28 #5418
при такой концентрации соли рыба не будет хранится, концентрация соли при посоле от 6 -12 % и сазара от 1,5 до 3,5% в зависимости от толщины рыбы
Уважаемый технолог, При пробивке икры ( семги) из замороженных ястыков появляется много лопанцев. Если ли приемы по эффективному отделению лопанцев от уже пробитой икры ? К примеру, если высыпать уже пробитую икру на какую-то ткань, а потом ссыпать с нее, но чтобы лопанцы оставались прилипшими к ткани? Не знаю только, какого типа должна быть эта ткань..
Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2023г. 10:22 #4895
Пробивку производите не механическим способом через грохотки, а в растворах соли при помощи активатора (важно именно при работе с морожеными ястыками). Далее - установка для промывки по типу установки Nikko (см 5:00 - 5:22).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, подскажите пожалуйста Сейчас на упаковке замороженной рыбы пишется упаковано методом термоформования. отличается ли этот метод от метода упаковки под вакуумом. Или это одно и тоже, просто производитель снимает с себя проблему развакуума рыбы сменой названия? Влияет ли в целом разваккум на качество замороженной рыбы?
Термоформование - это способ производства упаковки. Если это термоформовочная линия, то лотки формуются непосредственно перед запайкой. На термоформерах достигается высокая стерильность упаковки. А на другом узле машины лотки с продуктом запаиваются или в среде инертных газов или под вакуумом.
Виктор, Технолог-консультант, 28 апреля 2023г. 22:44 #4786
Мороженая рыба не входит в список пищевых продуктов, в которых разрешено наличие консервантов (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), глава II, раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов, приложение №8
Здравствуйте, Может кто-то подсказать обычное (среднее) содержание влаги в замороженной Масляной рыбе (Oilfish, Escolar - Lepidocybium flavobrunneum)? Получили груз из Вьетнама, клиент считает, что мясо сухое. В лаборатории намерили 64,1% влаги в филе, нарезанном из размороженной тушки.
Виктор , Технолог-консультант, 31 января 2023г. 21:46 #4681
Среднее содержание влаги в неразделанной 71,2%. В филе больше.
Добрый день, ищу технолога на рыбные полуфабрикаты (котлеты), нужно разработать рецептуры и техпроцессы производства котлет замороженных и охлажденных. Проконсультироать по оборудованию.
Доброго времени суток,коллеги. Делаем филе семги трим д из свежемороженного сырья(Чили) Посоветуйте добавку для привеса на 7-10%(компания несса не смогли не чего предложить) На выходе нужен продукт ‘филе лосося,трим д,без соли,свежемороженый Хотим купить инъектор ручной на 140 игол
Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2022г. 12:19 #4626
Обработка в растворах (растворами) пирофосфата натрия (Е450), триполифосфата натрия (Е451).
Добрый день, подскажите пожалуйста. Пришла форель охлажденная со сроками годности 14 дней, если ее заморозить возможно ей продлить срок хранения на 3 месяца к примеру. Так как по ТУ на мороженую рыбу допускается выпуск мороженой из охлажденной и срок хранения продукции при температуре не выше минус 18 из охлажденного сырья 9 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2022г. 19:14 #4596
Замораживайте в пределах срока годности охлаждённой рыбы. Ваша форель мороженая глазированная будет храниться (ГОСТ) 7 месяцев при -18*С и 9 месяцев при -25*С.
