скумбрии получается мягковатой, после холодного копчения. солим в тузлуке 3-4 дня, после достаем промываем и сушим 1-2 часа под вентилятором при температуре 22-25 градусов. после коптим 3 часа. добавляли стабифос 10 для сохранения влаги в рыбе. но при его добавлении появляются мелкие крапенки белого цвета. реакция его. какой можно использовать консервант для сохранения влаги в рыбе? чтоб она была плотной
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:17 #4930
Зачем химия? По массе хотите выйграть? По срокам и качеству потеряете👆☹️
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:28 #4932
Консерванты в рыбе х/к-недопустимо, и влагу он не удержит, не надо портить сырье.
добрый день. какие консерванты можно добавлять при засолке семги что б она дольше хранилась. можно ли ее солить цельную в тузлуке с добавлением консерванта, а после разделывать ? если ли рецепт готовый по засолке семги чтоб она дольше хранилась ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:34 #4911
Потр с/г, потр б/г - смешанный посол с охлаждением.
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:23 #4931
ДОбрый день. хоти начать делать семгу х/к. можно ли ее солить в тузлуке плотностью 1,65. солить при температуре -5. и добавлять туда консервант антибак, сколько часов ее солить? и второй вопрос солить скумбрию с таким же содержанием соли но добавлять в нее стабифос, для сохранения влаги в рыбе, чтоб во время копчения была плотной. и третье если хранить готовую продукцию в-10, -15 градусов возможно что консервант не будет работать?
Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2023г. 14:40 #4903
Как вы тузлук такой плотности (1,65) приготовите? Средний вес сёмги? Вид разделки (филе не тузлучным способом обрабатывают)? Какой именно "антибак" (100, 250, 500)? Его вообще для других целей используют. В копчёной рыбы консерванты не допускаются. Можете использовать в работе фосфаты, которые разрешены в ЕАЭС. По температуре - замороженную рыбу (г/к) хранят при Т не выше минус 18*С, для рыбы х/к температура хранения выше, чем минус 10-15*С. Это требования НД.
антибак оптигард. мы его добавляем при засолке сельди. как его можно добавлять при солении семги ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:31 #4910
В данном случае состав: Е262, 331, 202, 211. Вносите непосредственно в смесь для посола или в тузлук (в виде раствора). Дозировки можно узнать у изготовителя добавки.
Добрый день. Подскажите как правильно разводить БКН ? Сколько грамм на 1 кг рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 8 августа 2023г. 16:59 #4886
БКН (бензоаты) вносят в смесь для посола в сухом виде или в тузлук в виде 10% раствора (растворение в воде 50-60*С; используют в день приготовления). В готовом продукте консерванта может быть 0,000...-2 г/кг продукции (зависит от вида первого). Предварительно необходимо сделать расчёт с учётом количества сырья, количества раствора соли, количества других ингредиентов, потерь во время технологических операций, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Ботулизм как с ним бороться? Здравствуйте, помогите выбрать правильную технологию. Хочу заниматься холодным копчением рыбы с кишками: мойва, лещ, вобла, либо вакуумировать соленую рыбу. Тогда встает вопрос, как недопустить развития ботулизма. Прочитал много литературы но теперь в голове еще большее непонимание. Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то получается очень много людей травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда. И если при солении в холодильнике при температуре ниже +15 обычной солью и концентрация соли 15% ботулизм не будет развиваться, то при последующей отмочке и просушке при температуре выше 15 градусов он может развиваться, так как и температура становиться для него оптимальной и концентрация соли после отмочки падает Есть способ недопустить ботулизм, солить нитритной солью или использовать консерванты, но в ваших коментариях неоднократно видел, что нитритная соль и консерванты в копченой рыбе запрешены, только непонятно почему? В советской технологии рыбной колбасы и при посоле икры нитриты допускались Почему в мясном производстве нитриты используют а в рыбном нет? Так же при вакуумировании соленой или копченой рыбы, при нарушении температурного режима продавцом либо покупателем при хранении рыбы возможно развитие ботулизма. Как быть, какие меры использовать если нитриты запрещены? Прошу помочь разобраться в этом вопросе, думаю многим будет интересно
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2023г. 23:01 #4863
В СССР при производстве икры и рыбной колбасы нитриты не использовались (см старые ГОСТы и другую НТД того времени). В старых СанПиН нитриты тоже разрешалось применять только при выработке мясной продукции. В Японии и США в икорной продукции нитриты допускаются, но содержание их микроскопическое. Вопросы по запретам в компетенции Совета Евразийской экономической комиссии (утверждал ТР по пищевым добавкам).
Ну хорошо не использовались так не использовались. Объясните пожалуйста как избежать ботулизма в непотрашеной рыбе? Почему это никого неволнует, каждый год сотни людей от него погибают, достаточно загуглить. Либо это секретная технология, либо технологи сами плохо знают микробиологию? Я так и не услышал ответа на свой вопрос
Сегодня ботулизмом заболевают крайне редко. И в десятки раз меньше людей от ботулотоксина погибают. Если говорить про рыбу, думаю, подавившихся рыбными костями, с тяжелыми последствиями, гораздо больше. Для развития очага ботулизма необходим ряд условий – достаточная влажность продукта, первоначальное наличие бактерий, анаэробная среда, комфортная для развития бактерий температура, отсутствие или малое количество соли, определенная кислотность и т.д. Предварительное длительное промораживание рыбы, правильные температурные режимы при производстве консервов, хранение готовой продукции при низких температурах, использование разрешенных консервантов и т.д., не гарантируют полностью, что очаг ботулизма не возникнет, но в значительной мере ингибируют развитие этих и многих других бактерий. Соблюдение инструкций и правил выработки продукции, лабораторный контроль, позволяют в достаточной мере выявлять и нейтрализовывать угрозу. А еще я считаю, что нужно стремиться не к увеличению сроков хранения и годности продукции, а к их значительному сокращению. Кстати, в Приморье, Египте и многих других местах активизировались акулы. Ученые не знают, как справляться с этой угрозой. И да, мы все когда-нибудь умрем.
Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то проблема эта реальная
Если еще погуглить, то чаще травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда Про Египет совсем неинтересно, интересно как не травануться и людей не потравить
Ну попробуйте разделанную рыбу делать - балык, тушку, кусок, филе-кусок... При желании и мойву можно обезглавливать и удалять внутренности. Машины существуют. Покупайте, выпускайте и будьте спокойны.
А если любите и едите леща недовяленного, как делают, к примеру, в Ростове, полусырого, то риск столкнуться с ботулотоксинами очень велик. И это не только у нас. Про фугу Вам, думаю, не интересно
Есть такая рыба, которая выпускается в основном в непотрашенном виде, так как она либо очень жионая либо с икрой, в потрашенном виде ее изготавливать не правильно, так как теряется ценная икра и жир
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 17:26 #4874
Думаю, что из икры стоит выпускать отдельную икорную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 21:29 #4875
По статистике Роспотребнадзора за 2021 год от ботулизма в РФ умерло 22 человека. Не факт, что все смерти случились от употребления в пищу рыбной продукции, которая была произведена промышленным способом.
Виктор, Технолог-консультант, 28 апреля 2023г. 22:44 #4786
Мороженая рыба не входит в список пищевых продуктов, в которых разрешено наличие консервантов (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), глава II, раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов, приложение №8
Всем здравствуйте! Как увеличить срока хранения копченой и солёной лососи при температуре 0+5 градусов. И если вакуумировать в газовой среде на сколько увеличивается срок хранения лососи? А если добавить консерванты Е211 и Е202 на сколько увеличится и сколько нужно добавить? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2023г. 14:11 #4742
Вакуум в газовой среде? Лососевые соленые при температуре от 1 до 6*С: без консервантов 15 суток, с консервантами 1,0 месяц. Консерванты по 0,1 г/кг. Лососевые копченые (х/к) при температуре от 1 до 5*С в вакуумной или "скин" упаковках, в МГС - 15 суток, в других видах тары - 7 суток. Консерванты не используют. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Мы недавно приобрели консервант антибакт для присерв. Хотели узнать сколько нужно добавлять в тузлук для мокрого посола? И если после посола рыбу замочить в рассоле с уксусом что это даст ?
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2023г. 10:10 #4699
Консервант для какой продукции? Состав консерванта? Дозировку вам должны дать продавцы (производители). Вы хотите маринованную продукцию (про уксус) выпускать?
Регулятор кислотности. Е262,е331, консерванты е202,е211. Солим филе сельди для присерв в масле. На кг филе сельди - 1 л воды- ложим 135 гр соли. И на 1 кг филе 5 гр консерванта. Посол мокрый. Отдельно замачиваем в рассоле с уксусом на 30 минут. И дальше нарезаем и укладываем в тару и заливаем маслом. Солим рыбу 3 дня при температуре +5-8 градусов. Уксус 150 мл на 20 литров воды. Уксус 70%
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2023г. 12:55 #4703
Определите в лаборатории содержание консервантов (бензоат натрия, сорбат калия в сумме) в вашем готовом продукте? Больше 2 г/кг - уменьшите количество добавки до 4 г на 1 л раствора. У вас содержание соли не очень высокое?
Просто делаем российскую сельд. С Камчатки. Рыба быстро портиться. А если делаем норвежскую до храниться долго. Вот хотим еще понять в чем причина. Рецептура такая же. Рыбу не делаем малосольную.
Уксус добавляйте сразу в рассол для посола,мы так делали с филе сельди,он и снижает незначительно кислотность,влияет на сам технологический процесс посола,но позже промывать в уксусе обычно есть смысл если с продуктом что то не то...в уксусе обычно промывают рыбу как до посола так и после Консервант рассчитывали 2г на 1кг рыбы в ванне где солим рыбу, сделайте тоже самое относительно вашего консерванта, если в ванне 300 кг филе сельди добавляйте "600" г консерванта,а точнее сколько вам рекомендует по дозировке поставщик консерванта.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2023г. 17:34 #4727
Oleg, уксусную кислоту добавляют для ПОВЫШЕНИЯ кислотности. Уксусно-солевые растворы применяют для производства маринованной продукции. По консервантам. Сколько именно (%) пищевых добавок консервантов в 1 кг приобретенной смеси. При расчете вы количество рассола кроме рыбы не учитываете? При производстве соленой рыбы, а не пресервов консервантов должно быть в десять раз меньше.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста дилетанту. Каждый год отправляюсь на слав - 7-10 дней. Часть улова (хариус) идет на засолку, крепкий посол. Но в зависимости от погоды (например жара) даже уже соленая рыба может быть на грани порчи. Можно ли использовать какой-то консервант для увеличения срока в таких условиях и при этом сохранения вкусовых качеств. Рыба потрошится, хранится в алюминиевом баке в собственном рассоле. Был бы благодарен если бы подсказали на какое название обратить внимание и может быть рецепт (концентрация). Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:25 #4660
Даже для среднесолёной рыбы, выпущенной в промышленных условиях с соблюдением санитарии производства, требуется низкая температура хранения.
Я понимаю. Спрашиваю не для производства, а так, для себя. Может есть совет как можно дополнительно выиграть время, за счет чего в принципе такое возможно? Понимаю, что чудес не бывает. Просто почитал здесь, что есть ингибиторы, которые могут сдерживать процесс порчи рыбы. Вот и хотел уточнить, может кто, что посоветует из своей практики или теории какой...
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:47 #4662
Консерванты (бензоаты, сорбаты) + специальная упаковка + низкая температура (явно не жара) + хорошие санитарные условия.
Нашел на просторах интернета такую запись: "В рыбной промышленности используются консерванты: бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия. Каждый из них имеет свой спектр действия". Вот из изначального описания проблемы и прошу дать совет есть что-то в таком подходе? Если есть в этом правда, то что и в каком количестве можно попробовать применить?
Добрый день. Прошу помощи у технологов (так как я физ лицо, готовлю для своей семьи и не обладаю знаниями). Вопрос 1. Когда солю скумбрию у нее по хребту остается кровь, особенно в хвосте. Мой рецепт: Солю без кишок и головы. В рассоле. На 1 кг продукта (вода + рыба) 34 гр соли, 30% сахара от массы соли. Солю 3 суток при температуре 6 градусов. Что делаю не так? Вопрос 2. Сушеная речная рыба (подлещик, плотва, густера) через 2 месяца начинает желтеть, я так понимаю, это окисляются жиры. Мой рецепт: Непотрошеную рыбу пересыпаю достаточным колическов соли. Солю 5-7 суток. Вымачиваю 0.5-1 сутки. Сушу. Храню в картонной коробке в прохладном месте (6-8 градусов). Я слашала что моно добалять аскорбат натрия. Подскажите, при моем рецепте в каком количесте и как правильно применять сорбат натрия (при пасоле, при вымачивании)?
Здравствуйте! Соли маловато для прерванного посола. 3 суток скумбрия, если разделка не филе, солится в более плотном солевом растворе. Или дольше по времени солите.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2022г. 21:20 #4600
Скумбрия. Смешанный посол (тузлук 1.16-1.2 + соль.Количество - от требуемой солёности). Просаливание и созревание при Т от минус 2 до 0*С до нижнего предела солёности ориентировочно 7 суток.
