Приветствую коллеги! Подскажите какой нужен консервант для пресервов ( семга+тунец) в вакуумной баночке?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2022г. 10:54 #4556
Бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты по отдельности, в комбинации или в составе комплексных смесей. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Можете посоветовать хороший но не дорогой солимер, чтоб правильно готовить тузлук. и второе если ли консерванты для скумбрии чтоб она получалась плотной после холодного копчения хотя бы около 5/7 дней
они такие уже не производят, есть ли еще варианты ?кто что посоветует ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2022г. 14:15 #4518
Ссылка была дана на компанию, которая продает,а не производит. Обратитесь к тем, кто занимается снабжением лабораторий. Для определения плотности растворов соли (вы именно об этом спросили) это простейший бюджетный вариант.
Добрый день, занимаюсь засолкой и копчение рыбы. Очень песпокойт вопрос по поводу добавления консерванта, для увеличения срока хранения. Какой лучше добавлять и в каких объёмах? Сельдь сс и килька сс быстро портятся. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 15:41 #4446
Советую посмотреть архив форума. Информации на эту тему много.
Филе кусочки и филе цельное, у меня камера хранения настроена от 0 до минус 4. После реализации в магазинах в витринах наверное от 0 до плюс 5.
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 10:42 #4434
Размораживание - Мойка - Посол законченным смешанным способом или в посольном растворе (существуют специальные таблицы для получения заданной солёности в полуфабрикате и приготовления различных растворов) - Стечка - Обесшкуривание, порционирование - Фасование и внесение заливок - Герметизация, укупоривание, хранение.
Напишите пожалуйста сколько нужно добавлять бензоат натрия в тузлук. Если это платно, можно заказать у вас схему приготовления тузлука с применением бензоата натрия?
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 23:11 #4436
Добрый вечер. хотел спросить? какой идеальный рассол для селедки? и сколько его надо держать в рассоле, какой должен быть плотность рассола по ареометру? для увлечение срока хранение какте консерванты можно использовать и в каком количестве? заране спасибо!!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2022г. 21:42 #4349
Тузлук 1,16-1,2 + сухая соль (количество зависит от плотности раствора соли и его объёма). Есть таблица для получения требуемой солёности.
Добрый день. В ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" Раздел гигиенические нормативы применения консервантов максимальный уровень сорбата калия и бензоата натрия в продукции представлен только для пресервов, солёной и копчёной рыбы, соответственно для рыбы холодного и горячего копчения использование сорбата калия и бензоата натрия не допустимы? Верно?
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2022г. 12:27 #4343
В указанном разделе 22 ТР ТС 029 перечислены пищевые продукты, в которых разрешено использование конкретной добавки и её максимальный уровень (или согласно ТД) в продуктах. Копчёной рыбы в приложении ("Консерванты") нет.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, каким нормативным документом или законодательным актом подтверждается использование бензоата натрия в качестве консерванта при приготовлении рыбы горячего копчения.
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2022г. 12:14 #4325
НД ЕАЭС не допускает использование консервантов при производстве копчёной рыбы.
Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его?
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277
Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы.
Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР?
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282
В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283
Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов".
