Добрый день, решили заняться производством рыбной соломки (из сома), лет 10 назад мой товарищ занимался и говорил рецепт соления филе сома (на шкуре и без), как готовится солено-сахарная смесь с добавлением консервантов, усилителей вкусов, что после вымачивания 1 суток в одной смеси закладываем на двое суток в раствор с сорбитолом. Подскажите пжлста пропорции добавления данных ингредиентов и возможно ли на современном уровне появления каких-либо новых препаратов, спасибо)
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 19:43 #4069
Есть ТИ (Технологическая инструкция по приготовлению вяленой рыбной снековой продукции из мороженого сырья), в которой рецепт приготовления этой смеси. Эта информация платная. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Тех инструкции нет, сырьё вылавливают не замораживают, разделывают на филе, сом примерно 1,5-2,5 кг у товарища свое рыб хозяйство, свежее филе солим, сушим, нарезаем в соломку, вакуумируем - вот весь процесс
Виктор, Технолог-консультант, 16 июля 2021г. 0:39 #4071
Алексей, сырьё без заморозки? Паразиты не смущают? Далее - контакты я оставил.
Добрый день Коллеги. Подскажите, кто запускал цех по инъектированию дефростированного сырья? Мне необходимо подкачать на +5%, +10% филе следующих видо выб: сёмги, форели, сибаса, дорадо, хек, треска. Какие рассольные комплексы можете посоветовать или их состав, а так же какой консервант можно в этом случае применить и в каком виде ( орошение или сразу в рассол)? Продукт планируется выпускать в газовой индивидуальной упаковке 15 суток. Так же, есть вопрос, нужно ли приобретать инъектор, или, учитывая такой маленький % инъектирования можно обойтись замачиванием в чанах,?
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 0:25 #4052
Готовый продукт - порционные куски в газовой среде под видом "охлаждённой".
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 15:21 #4054
Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь). Обработку размороженной рыбы проводите триполифосфатом натрия шприцеванием или орошением, так как при погружении раствор сильно загрязняется. *Обратите внимание на допустимое содержание влаги.
Спасибо за ответ. Не совсем понял про "Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь)" - я так понимаю вы предлагаете в фосфатной среде какой-то дефростировать? И ещё вопрос, возможно ли массированием без повреждений структуры филе рыбы добиться внесением рассола? Ещё вопрос по цитратным рассолам - они вообще используются для подкачки рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2021г. 14:51 #4056
дефрост в фосфатной смеси дорого и вряд ли сильно уменьшит потери. Если конечно не филе дефростируете. Массированием ничего не получится. Или замачиванием или инъектированием. Для подкачки используются смеси на основе карбоната, фосфата, цитрата и ацетата, возможна камедь и клетчатка.
Добрый день. Нужен совет технолога. У нас есть сырье замороженная икра форели в ястыках. Хотим ее переработать в икру в стеклянных банках, желательно с минимальным количеством консервантов и без укупорки. Какие эмульгаторы (по возможности натуральные) вы можете посоветовать? Какое должно быть соотношение ингредиентов (икра, соль, консерванты)? И какой срок годности получается у такой икры? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 13:12 #4033
Добрый день. Что обозначает "без укупорки"? Для каких целей хотите эмульгаторы использовать? для загущения "джуса" есть другие пищевые добавки. Срок годности будет зависеть от: наличия консервантов, способа упаковки, температуры хранения. Укажите эти параметры.
Икру собираемся фасовать в стеклянные банки с крышкой. Без укупорки значит без укупорки банки под вакуумом, просто закрутить крышку. Извините, насчет мульгаторов выразилась неправильно. Это должны быть консерванты, которые продлят срок храниения просто соленой икры. Какие консерванты лучще всего использовать? При темпрературе хранения 0...+4гр.С какой срок годности удет у икры? Спасио
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 17:37 #4035
Икра форели зернистая из мороженого сырья: -массовая доля соли - 4-7%, -консерванты - бензоаты+сорбаты (до 2 г/кг), -срок годности (обоснованный) с даты изготовления: *при температуре от 0 до 4оС (с даты фасования и в пределах срока годности солёного п/ф): *упакована под вакуумом с консервантами - 30 суток, *упакована без вакуума или без консерванта - 10 суток.
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет. Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов). Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев. Объём микро 10-15 кг в неделю. Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола? Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020
Добрый день. Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё. Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте. Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
Вносить консерванты можно сухим способом. Определенное количество икры высыпаем слоем см 5, вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем. Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту. !!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С. Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023
Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний).
Катерина Семенова, Дальрыба, 21 мая 2021г. 15:10 #6624
Добрый день,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2+6 градусов
Виктор, Технолог-консультант, 22 мая 2021г. 1:07 #4010
Дефект неустраним. Странно, что в лаборатории ничего не обнаружили, так как часто даже в икре, которая не имеет такого явного дефекта по органолептике, КМАФАнМ и др. зашкаливают. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день,уважаемы технологи,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2+6 градусов
mini molino planetario vertical de bolas, mini molino planetario vertical de bolas, 29 июля 2024г. 9:33 #5237
Ensure consistent results with our precision-engineered ball mill controls, allowing for fine-tuned adjustments. Contact us for a technical consultation. mini molino planetario vertical de bolas
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке. Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата.
Светлана, при производства копченой и вяленой продукции можно использовать консерванты на основе ацетатов, напишите на nailkarimov-inc@ya.ru подскажу название и производителя
Добрый день, уважаемые технологи! Прочла на сайте информацию: нужно добавлять подкислитель в тузлук чтобы активировать консервант. В каком количестве и какой лучше? Можно использовать уксус спиртовой 9%? Как правильно рассчитать нужное количество? И еще вопрос по поводу естественного процесса созревания. Специальная предварительная подготовка сырья - отепление перед посолом при какой t оптимально проводить? Сколько по времени? Очень не хочется использовать созреватели. В рыбопереработке совсем недавно. Не технолог. Постоянно читаю ваш сайт. Очень много полезной информации.
Здравствуйте! С какой рыбой работаете? Отепление перед посолом подходит не для каждого вида сырья. Рыба отепляется не по времени, а до нужной температуры в теле рыбы. Это может быть минус 8-минус 12 гр С, перед интенсивным размораживанием или чуть выше минус 5гр С, (температура, когда блок с рыбой начинает распадается на экземпляры, если целая рыба направляется на посол. Идеальная температура для отепления - минус 4-минус 5 гр С Для подкисления с целью усиления действия бензоатов достаточно в раствор добавить 1-3% (100-300г на 100л раствора) уксусной кислоты 70%. И это тот случай, когда много бывает. Лучше начинать с минимальных дозировок, и обязательно солить в условиях холодильника. В теплых растворах уксус разъедает шкуру рыбы.
Сельдь замороженная. Район промысла: Северо-Охотоморская подзона. Дефрастируем на воздухе. неразделанную заливаем тузлуком на 250 кг рыбы: 200л воды , 20 кг соли, 100г бензоата Na, 100г сорбата К, 1л уксуса 9%. Держим в холодильнике 2-3 суток при t от 0 до +2. Промываем в проточной воде, режем и фасуем в банку (0,5, 0,7, 1,0). Заливка: на 100л воды 9 кг соли, 1,8 кг сахара, 200 г бензоата, 200г сорбата, 2л уксуса 9%, 300 г специй (в виде вытяжки). Пишу все подробно, чтобы узнать что делаем не так. В процессе хранения в торговле тузлук темнеет. Есть возвраты. Откуда взяли данную рецептуру затрудняюсь сказать. может сами придумали)) Стоит задача улучшить качество. Хочу попробовать использовать первый тузлук без консерванта, только соль. Спасибо за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 13:55 #3915
При обработке некоторых видов рыб процесс созревания наоборот тормозят. Отепление можно проводить и при небольших плюсовых температурах (плюс 3-плюс 5оС). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Мне одному кажется что посол сельди в тузлуке где 20 кг соли растворяют в 200 л воды( плотность где то 1.08-1.1)не достаточно 3е суток?Сельдь не разделанная ведь солится? и тузлук темнеет- рыба в банке-сельдь сначала разделана на тушку а потом тушка на кусок и в банку? может кровь у позвоночной кости не свернулась и это причина темного тузлука?вы нарезали, уложили, залили и закрыли и потом кровь растворяется в тузлуке меняя его цвет.
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2021г. 12:54 #3921
Очень низкое содержание соли (9%) в тузлуке, который используется для посола.
Василий, частное лицо, 22 марта 2021г. 16:40 #6576
Добрый день.Купил консерванты пиросульфит натрия(Е223) пакет500гр артикул:ВS-178. и сорбиновая кислота (Е200)пакет 350гр. артикул:ВS-151,а как использовать не знаю?хочу заняться засолкой не потрошёной осенней сельди.Можно ли использовать эти консерванты в засолке? какое количество препарата нужно класть на 1 кг сельди?Заранее спасибо,буду очень признателен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 17:04 #3898
Оба консерванта можно использовать для изготовления солёной сельди. В готовом продукте этих пищевых добавок должно быть до 0,2 г каждого на кг готовой продукции. Норма закладки будет зависеть от используемого способа посола и количества рыбы+тузлука. При изготовлении пресервов из сельди сорбиновой кислоты может быть до 2 г/кг. Вместо Е200 лучше использовать Е201-203 по отдельности или в комбинации с Е210-213. Также можно использовать сернистую кислоту и её соли (гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты).
Виктор,благодарю за ответ.У меня назрело ещё пара вопросов по сельди.Ловлю сельдь исключительно для себя в октябре(Белое море),но она всё равно калянусная и при засолки через пару недель появляется лопанец можно избежать этого если сделать зябрение?и ещё один вопрос,можете дать правильный рецепт по засолки сельди с моими ингредиентами поэтапного засаливания?и правильно ли толкуют,что перед засолкой сельди её надо выдержать в морозилке пару недель?Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2021г. 11:20 #3900
Зябрение или полупотрошение. Выдержка в холодильнике при небольших минусовых температурах для предварительного созревания. В формате форума инструкцию не разместить. Пишите-звоните. Контакты есть в ответах ниже.
