|
|
 |
|
|
|
|
| Юрий, 14 октября 2020г. 21:43 #6467 |
| Здравствуйте, хотим производить малосольный Хариус филе нарезка в масле, подскажите пожалуйста простой рецепт масле ной заливки, и как использовать консервант бензоат натрия и сорбат калия в данном виде продукции? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2020г. 23:53 #3642 |
Самый простой классический вариант для семейства лососёвых (на 1 кг солёного филе): масло рафинированное-95г, 10%-ый раствор БКН-20г.
Есть более интересные варианты соусов (заливок).
|
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 1 октября 2020г. 18:49 #6450 |
| Еще хочу спросить в филе форели с/с в вакууме хочу добавить разные ягоды, орех кедровый, свежий укроп тд. Добавлю их к филе на процессе выравнивания с маслом растительным и консерванты тоже нужно добавлять бензоат Na и сорбат К? А сколько? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 октября 2020г. 21:24 #3608 |
У вас пресервы в масле или с/с в вакууме?
Для пресервов даже сушёные овощные и фруктовые компоненты после восстановления дополнительно маринуют. |
| Виктория, 2 октября 2020г. 7:41 #3611 |
| Доброе утро, выпускаем форель с/с в вакууме с различными заливками ягод и фруктов. эта заливка состоит из на 1 кг филе с/с масло раст 40 гр, ягоды 80,гр сахар, соль. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2020г. 12:24 #3612 |
| Виктория, до 2 г консервантов (по отдельности или в комбинации) на 1 кг заливки. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 1 октября 2020г. 18:30 #6449 |
| Здравствуйте, дорогие коллеги!!! Посоветуйте какими средствами, консервантами размягчить косточки в филе форели. Если их удалять в ручную щипцами, мякоть получается рыхлой после посола. У меня в арсенале бензоат Na и сорбат K, ими можно размягчать? и по времени это долго? |
|
|
|
|
|
| Виктория, 23 сентября 2020г. 11:08 #6440 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста какую можно использовать пищевую добавку, которая предотвратит появление плесени на вяленных пластах карася и сазана? Посол тузлучный, тузлук - 1,2, содержание соли в с/с полуфабрикате - 2,9%. Уксусная кислота, консерванты - не помогают. Плесень появляется на пластах, которые упакованы в в/у пакеты (без вакуумирования). Данная продукция предназначена для торговых сетей, температура хранения рыбной продукции в которых +1...+6 град.С, срок годности 4 месяца. Плесень появляется через 3-4 недели. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2020г. 14:18 #3599 |
| Профилактическое опрыскивание поверхности готового продукта водными растворами сорбатов. |
| Анатолий, ИП, 1 октября 2020г. 21:45 #3609 |
| Пакеты для упаковки нужно перфорировать либо под вакуум. Но не факт , что при такой массовой доли соли и такой температуре хранения рыба будет лежать четыре месяца. |
|
|
|
|
|
|
| Bogdan Gorokhovskyi, 21 сентября 2020г. 14:19 #6438 |
| Добрый день! Хотим продавать салаты из морской капусты под СТМ. Какая технология обеспечивает лучшие вкусовые качества, из сушенной или замороженной сырья? В чем вкусовые отличия пресервов (на бензоате натрия) от консервов (без него)? Есть ли другие формы упаковки консервированной морской капусты кроме жестяной банки (стелко, что-то еще)? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 16:33 #3594 |
1. Способ заготовки сырья (с/м, воздушно-сухая) на вкус готового продукта не влияет. Производство из сухой более трудоёмкое.
2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается.
3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Богдан, 21 сентября 2020г. 17:07 #3595 |
| Благодарю. 3) Имел в виду консервы (без использования бензоата натрия) |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 22:23 #3596 |
-При производстве консервов пищевые добавки-консерванты не используют.
-В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС). |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 23:53 #3597 |
| ...плюс 240оС. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 28 августа 2020г. 6:52 #6422 |
| Здравствуйте! Хотим параллельно с классическими пресервами в масле (сельдь, лососи, треска, )с условиями хранения при минус 6 - минус 8С выпускать линейку пресервов при плюсовой температуре, примерно плюс 5 - плюс 6С. Добавляем в классику БКН и сорбиновую кислоту по 1 г на кг. Если переходить на плюсовую температуру будет ли достаточно этих консервантов или стоит попробовать что-то другое? Если перейти на другой, отличный по составу консервант (или комплекс), то БКН и сорбиновую уже добавлять нельзя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2020г. 13:47 #3561 |
При производстве именно пресервов можете использовать только бензоаты и сорбаты по отдельности, в комбинации или в составе смесей.
Для других видов рыбопродукции дополнительно: нитраты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Для выпуска продукции с этими условиями хранения (низкие плюсовые температуры) достаточно разрешённых консервантов + обработка тары и сырья электролитическими растворами + качественное сырьё + идеальная санитария.
Минус 6-минус 8оС - хорошая температура для хранения, но такие режимы есть только в единичных торговых точках.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Сакиндыков Биржан Кайырбекович, 31 июля 2020г. 19:23 #6402 |
| у нас цех по переработке рыбы подскажите какой консервант использовать для продления срока хранения рыбы |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 июля 2020г. 23:45 #3516 |
| Какая рыба? Какой готовый продукт? |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 30 июля 2020г. 10:43 #6400 |
Добрый день!Подскажите по консерванту Варэкс-14, использовал кто-то?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 13:59 #3512 |
| Попробйте "Бактостоп Универсал" или "Фрише стар" от NESSE. |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 14:59 #3513 |
| "Попробуйте". |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 29 июля 2020г. 11:55 #6398 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для увеличения срока годности пресервов из лососевых рыб (кета, горбуша, голец, кижуч, нерка) при температуре от 0 до + 5С. Клиент просит слабосоленую продукцию с длительным сроком хранения. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2020г. 13:04 #3506 |
Традиционный консервант - БКН. Можно использовать и другие разрешённые.
При указанной температуре продукция с солёностью 4,0% будет храниться до 10 сут, с солёностью от 4,6% - до 2 месяцев.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Екатерина, 30 июля 2020г. 3:44 #3509 |
| Мы используем БКН и сорбат калия по 2гр на 1 кг сырья, не выстаивает сроки |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 11:01 #3511 |
Вы в ДВА раза превышаете допустимую норму использования консервантов. В нормативном документе, по которому выпускаете продукцию, эти цифры указаны? Корректируйте.
Какое содержание (%) соли в готовой продукции?
"Клиент просит с длительным сроком хранения" ... Какой срок указан в НД при плюсовых температурах?
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения ваших пресервов есть?
|
|
|
|
|
|
|
| Мария, 4 июля 2020г. 13:36 #6381 |
| Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0+4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458 |
Добрый день.
Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до +6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС - до 15 суток.
Какой у вас вид упаковки?
Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения. |
| Мария, 5 июля 2020г. 11:00 #3460 |
Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!
|
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461 |
Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли.
Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС. |
| Мария, 5 июля 2020г. 16:59 #3462 |
| Спасибо!!! |
| Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538 |
Мария, добрый день!
У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ.
Называется Оксистаб Плюс.
Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.
|
|
|
|
|
