Еще хочу спросить в филе форели с/с в вакууме хочу добавить разные ягоды, орех кедровый, свежий укроп тд. Добавлю их к филе на процессе выравнивания с маслом растительным и консерванты тоже нужно добавлять бензоат Na и сорбат К? А сколько?
Виктор, Технолог-консультант, 1 октября 2020г. 21:24 #3608
У вас пресервы в масле или с/с в вакууме? Для пресервов даже сушёные овощные и фруктовые компоненты после восстановления дополнительно маринуют.
Доброе утро, выпускаем форель с/с в вакууме с различными заливками ягод и фруктов. эта заливка состоит из на 1 кг филе с/с масло раст 40 гр, ягоды 80,гр сахар, соль.
Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2020г. 12:24 #3612
Виктория, до 2 г консервантов (по отдельности или в комбинации) на 1 кг заливки.
Здравствуйте, дорогие коллеги!!! Посоветуйте какими средствами, консервантами размягчить косточки в филе форели. Если их удалять в ручную щипцами, мякоть получается рыхлой после посола. У меня в арсенале бензоат Na и сорбат K, ими можно размягчать? и по времени это долго?
Добрый день! Подскажите пожалуйста какую можно использовать пищевую добавку, которая предотвратит появление плесени на вяленных пластах карася и сазана? Посол тузлучный, тузлук - 1,2, содержание соли в с/с полуфабрикате - 2,9%. Уксусная кислота, консерванты - не помогают. Плесень появляется на пластах, которые упакованы в в/у пакеты (без вакуумирования). Данная продукция предназначена для торговых сетей, температура хранения рыбной продукции в которых +1...+6 град.С, срок годности 4 месяца. Плесень появляется через 3-4 недели.
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2020г. 14:18 #3599
Профилактическое опрыскивание поверхности готового продукта водными растворами сорбатов.
Пакеты для упаковки нужно перфорировать либо под вакуум. Но не факт , что при такой массовой доли соли и такой температуре хранения рыба будет лежать четыре месяца.
Bogdan Gorokhovskyi, 21 сентября 2020г. 14:19 #6438
Добрый день! Хотим продавать салаты из морской капусты под СТМ. Какая технология обеспечивает лучшие вкусовые качества, из сушенной или замороженной сырья? В чем вкусовые отличия пресервов (на бензоате натрия) от консервов (без него)? Есть ли другие формы упаковки консервированной морской капусты кроме жестяной банки (стелко, что-то еще)? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 16:33 #3594
1. Способ заготовки сырья (с/м, воздушно-сухая) на вкус готового продукта не влияет. Производство из сухой более трудоёмкое. 2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается. 3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Благодарю. 3) Имел в виду консервы (без использования бензоата натрия)
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 22:23 #3596
-При производстве консервов пищевые добавки-консерванты не используют. -В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС).
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 23:53 #3597
Здравствуйте! Хотим параллельно с классическими пресервами в масле (сельдь, лососи, треска, )с условиями хранения при минус 6 - минус 8С выпускать линейку пресервов при плюсовой температуре, примерно плюс 5 - плюс 6С. Добавляем в классику БКН и сорбиновую кислоту по 1 г на кг. Если переходить на плюсовую температуру будет ли достаточно этих консервантов или стоит попробовать что-то другое? Если перейти на другой, отличный по составу консервант (или комплекс), то БКН и сорбиновую уже добавлять нельзя?
Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2020г. 13:47 #3561
При производстве именно пресервов можете использовать только бензоаты и сорбаты по отдельности, в комбинации или в составе смесей. Для других видов рыбопродукции дополнительно: нитраты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты. Для выпуска продукции с этими условиями хранения (низкие плюсовые температуры) достаточно разрешённых консервантов + обработка тары и сырья электролитическими растворами + качественное сырьё + идеальная санитария. Минус 6-минус 8оС - хорошая температура для хранения, но такие режимы есть только в единичных торговых точках. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для увеличения срока годности пресервов из лососевых рыб (кета, горбуша, голец, кижуч, нерка) при температуре от 0 до + 5С. Клиент просит слабосоленую продукцию с длительным сроком хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2020г. 13:04 #3506
Традиционный консервант - БКН. Можно использовать и другие разрешённые. При указанной температуре продукция с солёностью 4,0% будет храниться до 10 сут, с солёностью от 4,6% - до 2 месяцев. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Мы используем БКН и сорбат калия по 2гр на 1 кг сырья, не выстаивает сроки
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 11:01 #3511
Вы в ДВА раза превышаете допустимую норму использования консервантов. В нормативном документе, по которому выпускаете продукцию, эти цифры указаны? Корректируйте. Какое содержание (%) соли в готовой продукции? "Клиент просит с длительным сроком хранения" ... Какой срок указан в НД при плюсовых температурах? Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения ваших пресервов есть?
Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0+4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла!
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458
Добрый день. Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до +6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС - до 15 суток. Какой у вас вид упаковки? Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения.
Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461
Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли. Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС.
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538
Мария, добрый день! У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ. Называется Оксистаб Плюс. Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста из-за чего вяленая камбала начинает обмокать и липнуть?Какие консерванты можно добавить чтобы этого не происходило.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2020г. 13:00 #3450
Найдите полную версию этого документа
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:47 #3539
Добрый день! У нас есть Фиш Селект, на основе ацитатов.
