добрый день.подскажите пожалуйста при производстве сельди соленой по Госту допускается ли использование консерванта?
Виктор, Технолог-консультант, 5 февраля 2020г. 0:26 #3110
Добрый вечер. При изготовлении продукции (сельдь солёная) по ГОСТу использование консервантов не допускается. Вы сами не будете работать с этим документом, так как он предполагает хранение продукта при температуре от 0оС до минус 8оС (торговля не выполнит эти условия). Придётся использовать ТУ (СТО). В них можно включить использование данных пищевых добавок (не только бензоатов и сорбатов).
добрый день подскажите, как сделать рыбу копченую более плотную при засолке начали использовать сарбат, бензоат и лимонку, сразу увеличилась потеря на выходе после засолки до 5%. подскажите что можно а что не стоит применять может какой то из вышеперечисленных кампанентов негативно действует на скумбрию.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:15 #3086
Сорбат и бензоат для производства копчёной использовать нельзя. Нормативные потери при посоле могут быть больше 5 % (зависят от вида рыбы, способа разделки).
Здравствуйте. Срок годности пресерв 4 месяца. Через месяц находят дрожжи. Используем сорбат и бензоат натрия. Как еще бороться с дрожжами? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2020г. 17:36 #3071
Высокий уровень санитарии производства и личной гигиены работников; дополнительная санация сырья и тары; новые виды пищевых добавок-консервантов; молочно-кислая микрофлора в пресервах; ...
Добрый день,профессионалы! Если использовать в форшмаке запеченые яблоки, сушеный лук, вместо свежих и в вакуумной упаковке,увеличится ли срок хранения продукта без добавления консервантов? В совецких рецептах срок хранения селедочного масла 48 часов с момента выпуска. Есть ли какой-то путь для улучшения?
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2019г. 18:17 #2995
Без использования консервантов срок хранения (подтверждённый) такой и аналогичной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 1оС до 6оС - 24 час, при температуре от минус 5оС до 0оС - 48 час.
Можно ли бланшированную тушку кальмара закоптить холодным копчением и упаковать в вакуумную упаковку? и какой у неё будет срок хранения? И можно ли в рассол-маринад в котором просаливается тушка кальмара добавить какой нибудь консервант для продления срока хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2019г. 18:55 #2897
Можете выпускать продукцию холодного копчения. Продукт будет храниться при плюсовых температурах один месяц (при температуре до 2оС до 2-х месяцев). Консерванты использовать нельзя. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Очень нужен совет. Купили замороженную красную икру, была засолена в тузлуке. Можно ли в нее добавить бензоат натрия, чтоб хранить при -5?
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 17:18 #2878
Добрый день. Можно. Мягкая многоступенчатая дефростация, нежное перемешивание с консервантом, так как при несоблюдении этих условий на выходе можете получить лососёвый джус + лопанец. Какое содержание соли в продукте? При очень низком при минус 5оС может произойти медленное замораживание. Маркировать как будете?
