Здравствуйте. Какое соотношение между бензоатом натрия и сорбатом калия самое оптимальное для производства пресервов из сельди.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 12:33 #2877
Бензоат натрия:сорбат калия - 1:1,340 (пересчёт на сорбиновую кислоту). Это соотношение между собой, но учтите, что в комбинации их должно быть не более 2 г/кг продукции.
Т.е. в комбинации сорбат калия сильнее действует чем бензоат натрия?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2019г. 22:43 #2881
Нет, сорбат не сильнее действует. 1,340 г - это его количество, которое соответствует 1 г сорбиновой кислоты. Обычно при производстве пресервов использовали БКН в количестве 1 г на 1 кг продукции. Сегодня нормативные документы ЕАЭС разрешают содержание консервантов в два раза выше (для пресервов).
Андрей, ТОО "Becker & K", 30 сентября 2019г. 9:43 #6141
Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:30 #2868
Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте.Наше предприятие занимается изготовлением рыбных полуфабрикатов,рыбу изначально готовим в пароварке,затем обжариваем с добавлением соли и вакуумируем,подскажите,пожалуйста ,необходимое количество консервантов в синергии (сорбат калия и бензоат натрия),для продления срока годности?Большое спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2019г. 9:50 #2784
Добрый день. Просто в кулинарном продукте использовать консерванты нельзя (отдельно или в комбинации). Назовите свой продукт (вкл НТД) "Пресервы из обжаренной рыбы". В этом случае максимальный уровень сорбата калия и БКН (в пересчёте на соответствующую кислоту) не должен превышать (в сумме) 2 г/кг готового продукта.
Спасибо за информацию.Данный рыбный полуфабрикат в дальнейшем после вскрытия вакуумной упаковки перемешивается с майонезным соусом, для использования в виде "начинки" к рису.Возможно ли соединить рыбу с майонезным соусом для совместной консервации, а не как два отдельных компонента,с использованием консервантов и вакуума?Майонезный соус также изготавливаем сами,как отдельный продукт.Нас интересует сохранение вкуса и качества такой начинки в течении трех месяцев,от этого и хотим внедрить в производство консерванты.Спасибо за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2019г. 0:07 #2790
Выпускали аналогичную продукцию, подтверждали сроки хранения при температуре от 0оС до плюс 5оС - продукция была безопасна в течение 20 - 60 суток в зависимости от кислотности соуса.
Здравствуйте. Подскажите, сколько хранится филе-кусок лосося без консервантов после вскрытия потребительской упаковки в холодильнике? И на какой документ можно ссылаться? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2019г. 0:32 #2770
Вы не указали вид готового продукта: солёный или холодного копчения? В государственных стандартах хранение лососей (филе-кусок, без консерванта, при температуре ориентировочно плюс 5оС) солёных (вкл. лососи ДВ), лососей холодного копчения предусмотрено только при минусовых температурах. Вам необходимо разработать (приобрести) НТД (ТУ, СТО) и обосновать сроки хранения продукции при небольших плюсовых температурах. Ориентируйтесь на готовую документацию, которой пользуются другие переработчики: филе-кусок сол без консервантов в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 5 сут, филе-кусок х/к в полимерном пакете при Т от плюс 1 до плюс 5оС - 7 сут.
СанПиН 2.3.2.1324-03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации. 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
речь в вопросе о ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ упаковке. Гофроящики и мешки для мороженой рыбы относятся к транспортной таре. ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения 3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 3.1 Общие понятия 15 транспортная тара (Ндп. внешняя упаковка, отправительская внешняя упаковка, транспортная упаковка, транспортировочная упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания, хранения и транспортирования продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу ____________________ 16 потребительская тара (Ндп. внутренняя тара, внутренняя упаковка, индивидуальная упаковка, потребительская упаковка, предварительная упаковка, упаковка): Тара, предназначенная для упаковывания и доставки продукции потребителю За прочими разъяснениями обращайтесь напрямую к Г. Онищенко. Он СанПиН принимал
Во втором абзаце Санпин "Сроки годности пищевых продуктов" говорится о том, что "Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке".
Вопрос "сколько будет храниться", а не "за сколько следует реализовать". Алина, вы о чем спрашивали?
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2019г. 14:52 #2780
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". В этом случае действует примат международного права (главенство международного ТР над внутренними установлениями). Разрабатывайте свою НТД с условиями и сроками хранения при плюсовых температурах, обосновывайте лабораторными испытаниями эти показатели. Главное, чтобы продукция при этом в течение всего времени соответствовала по показателям безопасности требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
доброго времени суток, подскажите что делаем не так?: сельдь ТихОкеан, посол 160гр соли на кг рыбы, 3 суток посола при температуре +2..+5, консерванты: на 10 кг рыбы 1гр бензойки+ 1гр сорбат калия, добавление в тузлук. при перекладке в тару по 5 кг заливаем 5% тузлуком-примерно 1,5л на ведро 5л. портится спустя неделю в точках продаж.
на 10 кг рыбы надо 10 гр консерванта плюс 1 гр консерванта на 1 гр посолочного тузлука, а также тузлука для заливки. анализы делали на содержание консервантов и соли на выходе что получается? какая температура реализации? должно быть не выше 5, а лучше ниже о
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какие консерванты можно использовать при сухом посоле лососевых для дальнейшего копчения (для увеличения срока годности). Раньше использовали Е211 при тузлучном посоле. Для сухого посола не можем найти недорогой консервант.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 8:22 #2599
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста консервант для икры (горбуша, кета), который может убрать отстой из готовой икры? Сказали на Камчатке такой используют. Или какой можно добавлять консервант, который в дальнейшем не будет давать отстой в икре, если, например, сырец задержаный.
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2019г. 11:37 #2579
Консерванты в решении этого вопроса Вам не помогут. Большой остаток тузлука с желточной массой - отправить дополнительно на центрифугирование, отстой из-за подмораживания - применение пищевых добавок с эффектом "пломбирования", ... Причин появления данного дефекта много.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, торговая сеть просит увеличить срок хранения рыбы горячего копчения с 7 до 15 суток, при температуре минус 2 минус 4, ссылаясь на других производителей. Без использования консерванта это не возможно, в то же время консерванты как сказано ниже не допустимы. Подскажите как быть???
