|
|
 |
|
|
|
|
| Ольга, ИП Крупко В.А., 5 марта 2019г. 15:19 #5991 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста можно ли использовать консерванты при приготовлении рыбы горячего копчения. В последнее время слышу что нет. но не могу найти документального подтверждения. Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 16:33 #2563 |
| Пищевые добавки-консерванты при изготовлении копчёной рыбы (г/к, х/к) использовать нельзя. См. "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Елена, 19 марта 2019г. 12:35 #2588 |
| Здравствуйте!Перечитала "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов) не нашла упоминания, что нельзя использовать бензоат натрия для рыбы холодного и горячего копчения.Он же в списке разрешенных для производства пищевых продуктов...А комплексные пищевые добавки на основе бензоата можно использовать? Варекс например? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 21:47 #2589 |
| Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов (пресервы из рыбы, икра, рыба солёная, вяленая, ...). Рыбы горячего и холодного копчения в этом списке нет. Требования касаются и консервантов, входящих в комплексные пищевые добавки. |
| Елена, 20 марта 2019г. 15:17 #2594 |
| Все производители пищевых добавок на основе безоата и сорбата, уверяют что их остаточное количество настолько мало, что не уловимо лабораториями и поэтому их можно применять. Но мы же должны будем указать их в составе готовой продукции, разве это не нарушение? Состав комплексных пищевых добавок теперь ведь нужно будет расшифровывать на этикетках.Не понимаю как люди оформили ТУ на х/к при температуре до +20 не более 5 мес с добавками состав которых: Е210, Е301, Е433, Е251 и получили соответствие по ЕАЭС 040 и ТР ТС 029? Как? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2019г. 13:21 #2596 |
| Правильно Вы говорите. Узнайте у продавца добавок видовой состав, возьмите образец и сдайте его в лабораторию для определения количественного состава бензоата натрия, например. Сегодня ТУ разработчик не согласовывает в Роспотребнадзоре и срок годности устанавливает он же (часто бездумно), но не факт, что продукт будет безопасен в течение этого срока. Сталкивался с тем, что серьёзные разработчики НТД вносили в ТИ для рыбы х/к использование консервантов (до вступления в силу документов Таможенного Союза), но и в этом случае подтверждённый и обоснованный срок хранения при плюсовых температурах (от 1 до 5оС) составлял от 7 суток до 1 мес. А декларации соответствия часто выдают те, кто Ваши ТУ и в глаза не видел, тем более, что в этом документе Вы заявляете о своей исключительной ответственности. Любой каприз за Ваши деньги. |
| VLADISLAV, 26 апреля 2019г. 20:16 #2645 |
| Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов.Не вводите людей в заблуждение, Виктор. Средний столбец таблицы обозначен:Пищевые продукты. И ВСЁ |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2019г. 1:39 #2647 |
| Для VLADISLAV. В Приложении №8 "Гигиенические регламенты применения консервантов" перечислены: Пищевые добавки (столбец 1) + Пищевые продукты (столбец 2) + Максимальный уровень консервантов в этих продуктах (столбец 3). Копчёной рыбы, о которой идёт речь в вопросе, в этом Приложении нет. За более подробными комментариями обратитесь в Комиссию Таможенного Союза или в АтлантНИРО (ВНИРО). |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2019г. 1:50 #2648 |
| P.S. Какое количество консервантов разрешено в рыбе горячего копчения и какое в рыбе холодного копчения? |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 28 февраля 2019г. 12:05 #5984 |
| Подскажите - при изготовлении кусочков скумбрии соленой в масле, через 5-6 дней, рыба заванивается! При посоле, используем бензоат + сорбат. В масло то же, только разведенный концентрат, перемешивая миксером. Как увеличить сроки хранения? Может дело в не дозревшем сырье? Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2019г. 18:21 #2548 |
| Использование качественного сырья и вспомогательных материалов + санитария производства + строгое соблюдение требований технологических инструкций + использование низких температур во время технологического процесса + специальная подготовка растворов соли, используемых для посола + ... |
| Алексей, 2 марта 2019г. 10:38 #2551 |
| Вокруг да около...технологические инструкции где можно взять? Пол года технолога не можем найти толкового на работу... |
| Админ, 3 марта 2019г. 4:54 #2554 |
Вы не выкладываете свои режимы обработки.
Может дело в недозревшем сырье.
Возможно не те концентрации соли и консервантов.
В масло лучше добавлять не сорбат, а сорбиновую кислоту.
Она жирорастворимая в отличии от водорастворимых сорбатов.
Возможно неправильно храните.
Много еще что возможно.
В том числе и перечисленное Виктором.
Здесь Вам могут только подсказать пути решения проблемы.
А уж Вы потом или вокруг, или напрямки. Как удобнее.
Если Вам нужна более обширная консультация, позвоните.
Без деталей в решении таких вопросов вряд ли помогут.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2019г. 11:18 #2555 |
| Алексей, необходимо взять Вашу технологическую схему, сообщить реальные действия и условия по ней, желательно сообщить показатели из протокола испытаний, которые превышают предельно допустимые. В этом случае можно искать критическую точку. Иначе - только вектор направления поиска причины дефекта. |
| Алексей, 4 марта 2019г. 23:25 #2558 |
| Виктор! Вы не представляете, как вы помогли!!! Теперь все пойдет как по маслу! Не пойму - за чем вообще вести диалог на темы рыбопереработки, если все так сложно....протоколы испытаний блин!Админу, большое спасибо - реально все понятно где копать и какие есть пути решения! |
| Админ, 5 марта 2019г. 11:02 #2559 |
Вот видите, как всё просто!
Стоит только позвонить, ответить на вопросы, которые необходимы для понимания проблемы и ... )))))))))
А про большое спасибо - не за что |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 12:49 #2560 |
| Точно. Зачем вообще требуются какие-то лабораторные испытания продукции? |
|
|
|
|
|
|
| лариса, ИП Горенкова, 4 января 2019г. 13:51 #5948 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста проверенных поставщиков консервантов. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2019г. 0:48 #2495 |
| Можно приобретать непосредственно у изготовителя, но это не всегда реально для небольших производств. У нас в регионе (Калининград и область) рыбообработчики часто выбирают фирмы, которые приобретают пищевую химию оптом: ООО "Шафран" (представитель "Нессе"), ООО "БалтТехХим", "Шар+", ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Рыб сеть, 15 декабря 2018г. 20:27 #5931 |
| Добрый день ,в сети нашел такой ответ гуру по работе с ястыком лосося. Хочу запустить новую услугу в сети своих магазинов - Икра без консервантов по предварительному заказу.То что написано это правда, проверял кто то на практике? Стоит ли дальше прорабатывать этот вопрос или овчинка выделки не стоит?Да,у Меня есть опыт работы с мороженым ястыком лососевых рыб. И больше 40 лет профессиональной работы со всеми видами икры. Это технологии стерилизации ,пастеризации,окраски,лакировки,ферментативного удаления ястычной плёнки и тд. Способов изготовления икры из мороженого ястыка десятки. Но что бы удовлетворить все Ваши пожелания только один. 1. Берёте мороженый ястык. Доводите температуру ястыка с -18 до -4 град. цельсия. В обычной воздушной среде. 2. Делаете надрез ястычной плёнки острым ножом по всей длине ястыка. 3. Пробиваете через грохотку или специальное пробивочное оборудование ещё подмороженные икринки, исключая их деформирование и в последствии исключая их лопания. Особенно этот способ пробивки нужен для неполовозрелой икры.( Американке и Чилийке) 4. Заливаете икринки слабым солевым раствором с экстрактом фукуса. 5.Через 45 минут откидываете икру на сито.Даёте стечь в течении часа.Можете подсушить. В итоге получится прекрасная икра с выходом 92%. Если икра будет солится в холодном контуре 12 часов(обычно ночь) Выход будет до 135% |
| Админ, 15 декабря 2018г. 20:41 #2464 |
| Узнаю руку чародея )) 135% - это круто! |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 21:19 #2465 |
| Тоже узнал. Думаю (моё мнение), что производство зернистой икры лососёвых из мороженого сырья является одним из самых сложных. 1. Про выход 135 % и фукус - без комментариев. Немного из практики: 2. Дефростация многоступенчатая при минусовых температурах. 3. При пробивке через грохотку ПОДМОРОЖЕННОГО сырья на выходе получите "джус". При работе с неполовозрелой ("Green Roe") американской и чилийской икрой, особенно. Чилийцы, кстати, заготавливают приличную зрелую икру сёмги, кижуча, чавычи. 4. Лучший выход (90 % и выше) получался при пробивке сырья IV стадии зрелости при помощи активатора + "пломбировка" пищевыми добавками отверстий в оболочке икринок, которые образовались от воздействия кристалов льда во время заморозки. Сталкивался с ястыками чавычи, которые поштучно замораживали в Чили жидким азотом: ощущение работы на охлаждённом сырье. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 10:01 #3408 |
| Виктор, здравствуйте ! Что бы Вы посоветовали , чтобы производить икру малосольную и без консервантов? Сырье : замороженная в ястыках икра чилийских лососей ( кижуч, семга и форель) Речь идет об совсем небольших объёмах, до 30 кг за процесс |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 16 ноября 2018г. 20:14 #5908 |
Подскажите,пожалуйста,есть ли консервант для соленой семги и форели для иньектированной рыбы?Постоянный клиент поставляет продукцию в сетевые магазины и там требования к срокам хранения.Обычный посол не выдерживает необходимых сроков.Если это платно пишите сразу на почту sshadzis@bk.ru или звоните +79647075222
|
| Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2018г. 1:32 #2416 |
| Добрый день. Содержание соли, вид упаковки, температура хранения, какой срок требует торговля? При хорошей санитарии производства, соблюдении требований ТИ, применении БКН готовый продукт, упакованный с применением вакуума или МГС, должен храниться при температуре от +1 до 6оС до 30 суток. |
| Светлана, 15 декабря 2022г. 13:25 #4625 |
| Добрый день!Пользуемся промышленным однорядным(на 8 игл)иньектром толщина игл 2,5 мм.Процент закачки максимум до 3%.Шаг ленты 2,5 см.не регулируется.Регулируется только давление.Можно как то увеличить процент закачки?и второй вопрос для хранения рыбы без консерванта при температуре от +1 до 6оС до 30 суток какой должен быть процент соли для семги и форели при иньекции?Если можно ответьте на почту.за ранее благодарна за ответ. |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, частник, 9 ноября 2018г. 15:02 #5903 |
| Здравствуйте. Я отправляю копченую рыбу посылками своим клиентам, как увеличить срок сохранности продукции при помощи бензоата натрия, в каких пропорциях использовать консервант из расчета на один килограмм рыбы при засолке в тузлуке? Солю рыбу в тузлуке 1/1 веса рыбы и количества воды. Заранее благодарен за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 15:20 #2403 |
| Использование пищевых добавок консервантов для производства копчёной рыбы запрещено. |
|
|
|
|
|
|
| Gallina, 7 ноября 2018г. 17:29 #5898 |
| Уважаемые технологи, помогите разобраться в витуации. Было произведено 1000 кг сельди слабосоленой 4-5% соли в полуфабрикате.упакована в ведра по 10 кг, залита заливочным тузлуком 1,05г/см3 + 1,5 бензоата натрия/литр заливочного ра-ра. Сроки хранения от 0 до 5 гр.С 20 суток. через неделю после отгрузки из некоторых магазинов стали поступать жалобы, что заливочный р-р в ведрах покраснел от крови, имеет неприятный запах. Помогите разобраться с чем причина. |
| Олег, Рыба, 7 ноября 2018г. 18:13 #2379 |
| Не просолили селёдку поэтому и тузлук заливка. Имела запах и ещё температура хранения лучше держать в минусовых температурах от -3до-6 замёрзнуть не должна так как в солевом рассоле. Мы производим не такие партии по меньше чем у вас да ещё производим мелкими партиями потому что при длительном реализации сельдь продолжает просачивается и становится среднесоленая и поступают жалобы что сильно соленая )))) |
| Иван Мегафишка, 7 ноября 2018г. 18:41 #2381 |
| Температура хранения высокая.На торговых точках увидев плюсовую температуру, хранят не особенно парясь.С термометром уж точно не стоят.В подсобках, где до 20гр С сельдь и портится.И количество консерванта нужно считать не в растворе, а в продукте.Хотя я здесь узнал, что в сельди теперь должно быть в 10 раз меньше БКНа, чем раньше. |
| Gallina, 7 ноября 2018г. 18:57 #2382 |
| сельдь солилась 4 суток, на 5-е упаковывалась))) |
| Gallina, 7 ноября 2018г. 18:58 #2383 |
| из тонны произведенной рыбы по 40 кг - претензия |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:48 #2386 |
| Похоже на микробиологическую порчу. Лучше обрабатывать законченным посолом: тузлук большей плотности + сухая соль (срок хранения при температуре от 1 до 6оС: без консервантов - 15 суток, с консервантами - 1 месяц; сроки хранения обоснованы). Качество воды для растворов соли? Сырец до обработки хранится с охлаждением? Количество рыбы, заливочного раствора в таре (10л)? |
| Gallina, 8 ноября 2018г. 7:42 #2390 |
| сырье использовалось - мороженное, хранилось при т-ре - 18, дефростировалось до -2; вода - водопроводная, используется входной фильтр для очистки, рыба солилась 1:1 в р-ре 1,18 4 суток при т-ре 6-8 гр. С рыбы в таре - 10 кг, зал. р-ра 3-4л. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 17:35 #2396 |
| Кажется, что в Вашем случае причину стоит искать на территории магазинов (хранение). Количество консерванта в продукции выше нормы (должно быть 0,2 г в кг). |
| Алексей, 23 мая 2019г. 10:11 #2668 |
| Если это сырье Тих.океан то на убирать кровь. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей , 28 октября 2018г. 20:58 #5890 |
| Добрый день ! Хотелось бы обратиться к технологу .Приготовление толстолобика по домашнему с маринадной заливкой .Чтобы увеличить срок хранения читал что можно использовать натуральные консерванты водоросли фукус так ли это? И окажите пожалуйста помощь для составления рецепта хорошей маринадной заливки .Которая увеличит срок хранения не испортив вкусовые показатели , но и слишком много уксуса тоже не хорошо для людей у которых проблемы с желудком. Начинающий |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 октября 2018г. 3:17 #2351 |
| Добрый день. Мне нравится толстолобик в горчичном соусе. Соус можно сделать из готовой горчицы, но лучше пасту приготовить самостоятельно. Рецептура на 100 кг рыбы (в кг): сахар-2,25 перец душистый-0,05 перец чёрный-0,015 лавровый лист-0,015 соль-3,0 вода-30,0 горчичная паста-6,5 БКН-0,15 Маринование и созревание до 10 суток при Т от минус 2оС до 0оС. |
| Сергей , 30 октября 2018г. 22:36 #2353 |
| Спасибо. Отличный рецепт. Довелось испробовать. |
|
|
|
|
|
|
| Федор, 26 октября 2018г. 12:23 #5887 |
| Подскажите пожалуйста, сельдь х/к и скумбрия х/к какой рассчет консерванта на 100 кг продукта ,По прочитанным вопросам и ответам хочу попробовать тартарин Е102 + понсо Е124 +бензонат натрияЕ211 . Посоветуйте новичку пропорции или готовый рецепт ) . Заранее благодарю |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2018г. 13:09 #2345 |
| Наличие консервантов, в том числе и бензоат Na, в копчёной рыбе не допускается. Полистайте архив для получения информации по использованию красителей. |
|
|
|
|
|
|
| ЕЛЕНА, ОКК, 8 октября 2018г. 13:36 #5860 |
| Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2018г. 17:22 #2276 |
| В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, ...), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук. |
| Админ, 9 октября 2018г. 3:10 #2277 |
Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным.
Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором.
По моему мнению, это не лучший технологический прием. |
|
|
|
|
