|
|
 |
|
|
|
|
| Ольга, Пять океанов , 28 марта 2018г. 11:38 #5739 |
| Здравствуйте!Нужна Ваша помощь.Обьясните, что не верно в технологии? Солим сельдь на с/ с 200 рыбы и 200тузлука 5суток, температура 0. -2, добавляем бензоику 1г на кг (200 рыба+тузлук 200=400кг бензоат 400г). Лаборатория бракует, превышение консервантов в 2 раза. Понятно, что надо менять внесение бензоата, но как правильно его рассчитать? Сейчас идет забраковка и по красной рыбе. Солим ее сухим посолом с внесением бензоата 1г на кг. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:20 #2017 |
| В 1 кг солёной рыбы бензоата должно быть не более 0,2 г, а не 1 г. Лаборатория должна сравнивать реальные физико-химические показатели с теми, что указаны в Вашей нормативной документации (предоставляете им копию), по которой выпускаете продукцию. Проведите самостоятельно (или с помощью разработчика) актуализацию своих ТУ (СТО) в соответствии с требованиями, установленными в ЕАЭС. |
| Ольга, Пять океанов , 28 марта 2018г. 17:37 #2020 |
| Спасибо за ответ! Рецептура не моя , по ней работали и говорят не было никаких проблем. Я меняла только тузлуки. Правильно я поняла 0.2г на 1кг продукции. Значит в моем случае 100рыбы+100тузлука 40г БКН или рассчитывать только на рыбу? Это при посоле. А как в заливку потом рассчитать консервант или просто солевым раствором заливать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:56 #2025 |
| Вы пресервы выпускаете? Добавляйте консервант непосредственно в заливку. |
| Ольга, 29 марта 2018г. 20:38 #2026 |
| Нет. Это Сельдь с/с с/г которая потом идет на ведро 3кг.По консервантам в пресервах у лаборатории претензий нет. |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2018г. 8:11 #2027 |
| В этом случае - 0,2 г консерванта в 1 кг продукции. Добавляйте бензоат во время посола, учитывайте при этом и объём используемого раствора соли. Можете дополнительно (при необходимости) использовать нитраты калия и натрия, сульфиты, гидросульфиты, ..., внеся изменения в Вашу нормативную документацию. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 25 марта 2018г. 11:21 #5735 |
| Почитала вопрос, связанный с копчением. Больше меня заинтересовал ответ о недопустимости добавления консервантов при посоле в рыбу, которую потом направляют на копчение. В ГОСТ и ТУ не нашла про это ничего, в Стандарте на копченую рыбу есть пункт "Консерванты (только для продуктов с ограниченным содержанием кислорода)". От чего отталкиваться? Мы добавляем консервант при посоле. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2018г. 22:54 #2012 |
| Добрый день. В российском законодательстве чётко и однозначно установлен примат международных договоров (документов, подписанных РФ) над актами (документами) национального законодательства: в настоящее время при производстве рыбной продукции необходимо руководствоваться вертикальным ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (вступил в силу 01.09.2017), ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и другими нормативными документами ЕАЭС, в том числе "Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов), от которых (требований) необходимо отталкиваться (использование консервантов при производстве рыбной продукции). См. в этом документе "Гигиенические регламенты применения консервантов" (ПДК в готовой продукции): рыба солёная - 0,2 г/кг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты)), пресервы из рыбы - 2 гкг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации), сельдь и килька солёные - 0,2 г/кг (нитраты). КОПЧЁНАЯ рыба вообще НЕ ВКЛЮЧЕНА в список продукции, в которой разрешено хоть какое-то количество консервантов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2018г. 0:12 #2013 |
| P.S. Для Вас CODEX STAN 311-213, на который ссылаетесь, на территории ЕАЭС - справочный, а не нормативный документ. |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 12 марта 2018г. 10:28 #5727 |
| Добрый день! Какой консервант лучше использовать при приготовление малосольной селедки , мойвы и скумбрии и в каких пропорциях??? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 марта 2018г. 12:42 #1974 |
| Для изготовления своей продукции можете использовать: бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг. |
| Андрей, 28 марта 2018г. 9:15 #2016 |
| Добрый день! Скажите пожалуйста, на сколько лучше или хуже Низин Е234 по отношению к бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.??? |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 15:17 #2019 |
| Пищевую добавку низин (Е234) при производстве ЛЮБОЙ рыбной продукции применять нельзя. В готовом продукте максимальный уровень консервантов (г/кг) (бензоаты + сорбаты в комбинации) при изготовлении: пресервов - 2, солёной, вяленой - 0,2. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Агат, 11 февраля 2018г. 19:25 #5709 |
| Здравстввйте! Занимаемся производством балыка сома хк в масле в банках 150гр. Скажите какие консерванты можно добавить чтобы балык не портился через неделю. Содержание соли 3% |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 февраля 2018г. 22:38 #1930 |
| Консерванты и средства для сохранения свежести продукции (NESSE): Mo-Ro pH, Лонглайф, Бактостоп Универсал, Ориджинал, Фрише стар. |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:26 #1957 |
| Звоните, помогу. Все консерванты в наличие.89052077697 |
|
|
|
|
|
|
| Федор, 31 января 2018г. 18:22 #5700 |
| какой добавить консервант при посоле,чтобы цвет щучьей икры был насыщенным |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 января 2018г. 23:00 #1919 |
| Вам, скорее всего, не консерванты подбирать надо, а стабилизаторы (фиксаторы), интенсификаторы окраски, пищевые красители. |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 22 января 2018г. 15:41 #5696 |
| Здравствуйте! Вопрос по посолу мяса мидий, с последующей фасовкой в ведро и заливкой маслом. Солим в солевом растворе плотностью 1,05 68-72 часа, плюс БКН 2 грамма на килограмм мяса мидий (мидии варёно мороженые, производства Чили, март месяц вылова). Солим с мая 2017 года, ни каких вопросов не возникало. С декабря начались возвраты ( кислый запах ), причём не полностью вся партия, а 1-2-3-4 ведра из 45 ведер партии и не из каждой партии. Подскажите, в чём может быть проблема, вёдра используем только новые, не оборотные. Заранее Благодарю. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 января 2018г. 18:24 #1904 |
| Добрый день. Из личного опыта производства пресервов из мяса мидий варено-мороженых: 1. Срок хранения сырья, когда оно имеет хорошее качество - до 6 месяцев при температуре в холодильной камере ниже 20оС; 2. Предварительная обработка: первая промывка с замачиванием в растворе стабилизатора кислотности в течение 30-40 минут - вторая такая же операция в течение 2 часов; 3. Маринование перед расфасовкой и заливкой маслом в растворе (вода+соль+сахар+стабилизатор кислотности+усилитель вкуса+консервант). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57). |
| Вадим, 24 января 2018г. 17:38 #1906 |
| Павел, пробовали своего технолога отправлять к покупателю? Условия хранения после поставки и после вскрытия упаковки нормативные по Вашим ТУ? Поверьте моему опыту, как производственника и продавца - в 80 % случаев покупатель перекладывает свои проблемы на Вас, если Вы ему позволяете это делать. Кроме всего прочего к БКН добавьте сорбат, также 2г/кг.Брак по возврату по несоответствию рецептуре обычно не превышает 1% от партии. Скорее это вопрос в плоскости хранения у покупателя. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 января 2018г. 17:05 #1909 |
| Павел, при использовании КОМБИНАЦИИ пищевых добавок-консервантов (БКН+сорбат, например) во время производства продукции из ВАРЁНЫХ МОЛЛЮСКОВ их (консервантов) МАКСИМАЛЬНОЕ количество в сумме НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ 1г на кг продукции. Это требование нормативной документации, действующей в ЕАЭС. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 17 января 2018г. 6:10 #5692 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста мы производим филе кеты х/к на филе иногда появляется белый налет проблема в том что налет появляется не постоянно а переодически. консерванты не используем солим в тузлуке плотностью 1200 12 часов после 2 часа вымачиваем в воде |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 января 2018г. 22:28 #1899 |
| Когда данный дефект появляется (после копчения, в процессе хранения)? Что в протоколах испытаний по микробиологии? Это не белая плесень? |
| Александр, 19 января 2018г. 9:05 #1901 |
| дефект появляется при хранении через 7-10 дней уже в магазинах, на анализ не отдавали, сейчас и на теше стал такой же дефект наблюдаться. на плесень не похоже налет порошкообразный легко счищается вкусовые качества не меняются, страдает внешний вид |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2018г. 23:25 #1902 |
| Добрый вечер. И всё-таки, скорее всего, это плесень. Сделайте микробиологические анализы продукции с дефектами (Вы должны проверять свою копчёную рыбу не реже 1 раза в месяц). Порок возникает из-за недостаточной подсушки, отсутствии вентиляции, повышенной влажности воздуха (чаще, когда используется бездымное копчение). Плесень легко удаляется с применением слабых тузлуков или сухой соли, продукция подсушивается. Для профилактики поверхность готового продукта можно обрабатывать растворами пищевых добавок. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 10 ноября 2017г. 16:53 #5658 |
| Вялим икру трески. Готовая икра темнеет через пару недель. Что с этим можно сделать и как можно увеличить выход икры?Используем сорбат и бензойку |
| Сергей, 10 ноября 2017г. 17:03 #1828 |
| Вялим в ястыках |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2017г. 13:24 #1829 |
| Технология осветления икры в ястыках довольно затратная и сложная, потребует использования дорогих компонентов и наличия специалиста, который знаком с технохимическим контролем. |
| Сергей, 12 ноября 2017г. 16:05 #1831 |
| Нам не надо ее осветлять, мы успешно вялим ее уже более 5 лет. Но у нее всегда была такая особенность - через 2-4 недели темнеть. Поэтому мы делали ее в количестве реализации. Чтобы она не задерживалась на прилавках. Хотел уточнить возможен такой эффект из-за того, что при вялке температура бывает превышает 28-30 градусов? Может это жир или белок окисляется или еще какие причины? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2017г. 12:03 #1832 |
| 1) Обескровливание икры в ястыках перед посолом (промывка в слабых растворах соли) и дальнейшее её осветление (после посола) делается для того, чтобы готовый продукт в процессе хранения не темнел. 2) Температура при вялении не должна быть выше 28оС (лучше - от 18-20 (начало) до 23-25 (конец). |
| лариса, 7 декабря 2017г. 13:02 #1855 |
| Добрый день! Извините а сколько времени сушите и сколько коптите? |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыба, 5 ноября 2017г. 15:24 #5655 |
| По поводу икры в ястыках кета нерка.. подробную консультацию можно узнать дело в том что решили для розничницы самим икру сделать взяли по 20кг ястыков икры размораживали от-18 потом на 2 суток -6 на сутки -1. 0 градусов +5 как отошла икра сортировали ястыки и пробивали на сетки ячеика 10на 10 потом посол в 26 процентном тузлуке окунали на 3 4мин тузлук кипяченый потом на стечку и в конце добавили консервант варекс 2 и растительное масло вопрос такои подскажите как избавится от мусора в икре много лопанки и от ястыка пленки и очень лопанки много особенно на нерке под водои икру не промывали..хотелось подробнеи описание про пробоику икры ручным способом .. |
| Олег, Рыба, 5 ноября 2017г. 15:28 #1815 |
| Использовали сетку нерж..и марли медин стерилизво. |
| Олег, Рыба, 5 ноября 2017г. 15:35 #1816 |
| Выход кстати на нерке 50 а на кете 60 процентов |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2017г. 17:44 #1817 |
| Добрый день. 1) Многоступенчатая дефростация - правильно, но режимы зависят от состояния сырья. 2) Мороженые ястыки (именно лососёвую икру) лучше обрабатывать без использования бутары (грохотки), чтобы избежать больших потерь и засорённости готовой продукции. 3) Можно совмещать процесс освобождения икринок от ястыка и посол. 4) Внесение растительного масла, глицерина не обязательно. 5) Вся технология довольно сложная: без использования пищевой химии часто не обойтись. |
| Админ, 6 ноября 2017г. 2:44 #1819 |
В любом деле есть процессы, которые сложно или дорого освоить без опыта специалиста.
Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце
без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами?
В рыбообработке есть подобные процессы.
Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них.
Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно.
Ищите технолога с опытом работы с икрой.
Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу.
А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом.
И выход после этого еще значительно уменьшится
|
| Виктор, Технолог - консультант., 6 ноября 2017г. 7:40 #1820 |
| 1) При использовании металлической сетки у Вас будут большие потери. 2) Выход 50 и 60 % после пробивки или это выход готовой продукции? Сырьё из какого района промысла, дата заготовки? Цифры небольшие (даже ниже нормативных). 3) При производстве данного вида продукции необходимо самостоятельно производить заготовку сырья с проведением контрольной работы. 4) Админ правильно предложил способ удаления лопанца. Операция трудоёмкая, на больших объёмах можно механизировать. Остатки ястыков можете задерживать, используя вторую грохотку. |
| Олег, Рыба, 6 ноября 2017г. 11:57 #1821 |
| Ув. Технологи я согласен с админом что есть технологи икорщики икра дорогои и трудоемкии процес .. в промышленых маштабах не собираемся это так для небольшии розници 20 ккг гдето... ну на 20кг икры технолога дорогая икра будет ))).. ну по поводу икры ввлов август октябрь дольнии восток .. почему хотетим сами производить потому что брали раньше икру в ведрах по13 и 20кг так она постоянно с горчинкои и соленоватая произвели контрольную партию с ястыков просолили потребителям понравилась наша по этому и подумали самим в небольших партиях произвадить . Грохотка самодельная сетка для кеты 10 на 10 в низу тоже еше сетка пробивка на марлю чтоб стекала .. ястыки свежие пробиваем в горячию воду не опускаем можно узнать как без грохотки пробить икру ? Админ упоминал.. |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 22:03 #1823 |
| Для указанных Вами объёмов обрабатываемого сырья думаю, что нет смысла механизировать пробивку ястыков. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 14 октября 2017г. 2:33 #5643 |
| Здравтсвуйте!Столкнулась с проблемой. Получили калянусную сельдь.Решили сортировать, потрошить ее и солить тушками.Так вот целая сельдь получилась очень хорошего вкуса,пальчики оближешь. А та, которую солили тушками, почти безвкусная, с каким-то "сомовым" привкусом, хотя рецептура была одна и та же. Солили смешаным посолом с БНКном.Может разрезанная сельдь берет больше консерванта и поэтому такой эффект? Или в чем проблема? |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 12:38 #1784 |
| Виктория, добрый день. Неразделанная сельдь у Вас созрела. Попробуйте для обработки разделанного полуфабриката использовать специальный посол (с сахаром) и созреватели (Салинат Райф AS C3, например) + нитраты (для получения традиционного вкуса). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
