|
|
 |
|
|
|
|
| ЕЛЕНА, ОКК, 8 октября 2018г. 13:36 #5860 |
| Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2018г. 17:22 #2276 |
| В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, ...), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук. |
| Админ, 9 октября 2018г. 3:10 #2277 |
Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным.
Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором.
По моему мнению, это не лучший технологический прием. |
|
|
|
|
|
|
| Любовь, 5 сентября 2018г. 9:46 #5831 |
| Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212 |
| Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей , 4 сентября 2018г. 11:01 #5830 |
| Добрый день , подскажите почему не растворяются кости , добавляем на 700 кг = 4.2кг Бензойки и 7кг созревателя(сал интенсор 5) , уксус меро , кости не растворяет , подскажите может увеличить созреватель и убавить бензойку , и как сохранить срок годности 3 месяца. |
| Админ, 4 сентября 2018г. 15:25 #2207 |
Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию,
но и ответов с матами здесь что-то не припомню.
Хотя по сути, согласен с Евгением.
После обработки его ответ выглядит примерно так:
Где вы берете такие рецептуры?
Как можно так вольно обращаться с консервантами?!
Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!.
Ну и много еще того, что я "запикал" |
| Сергей , 4 сентября 2018г. 16:38 #2208 |
| Тогда где мне взять технологичку ? |
| Сергей , 4 сентября 2018г. 16:39 #2209 |
| Где взять нормальную адекватную рецептуру ? |
| Gallina, 4 сентября 2018г. 16:56 #2210 |
| Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие "спецы", которые делают по написаному, верят "спецам из фирмы". а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят)))) |
| Админ, 5 сентября 2018г. 2:18 #2211 |
к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало.
По филе сельди особенно.
Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно.
Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше.
Жирной сельди также требуется меньше созревателей.
Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе.
Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре).
Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации.
По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов.
Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества.
Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.
|
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:17 #2215 |
| Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и "растворения" костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем. |
| Андрей, ООО "ИНПАКК", 24 октября 2018г. 13:44 #2329 |
| Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление - но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да - и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем - с миру по нитки.., а как итог... |
|
|
|
|
|
|
| Данил, 25 июля 2018г. 4:26 #5814 |
| Здравствуйте, подскажите сколько добавлять бензоата натрия при производстве красной икры? Работае на Омгеле и Омфреше. Хотим попробовать бнк! |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2018г. 8:42 #2163 |
| До 2 г/кг. |
|
|
|
|
|
|
| ДД, 21 июля 2018г. 1:59 #5813 |
| Виктор, а не может быть так, что люди, принимающие ТР не добросовестно его вычитали и там закралась ошибка, насчет 0,2г/кг БКН, когда на самом деле нужно было указывать 0,2%? Люди делают продукцию и несут убытки. Может не стоит такие нормы нести в массы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2018г. 10:02 #2159 |
| Думаю, что они читали добросовестно, так как максимальное количество бензоата в готовой продукции указано не 0,2 г/кг (здесь могла быть ошибка-опечатка), а 200 мг/кг, что равно 0,2 г. Разработчики НТД (ТУ, СТО) должны добросовестно обосновывать и ПОДТВЕРЖДАТЬ сроки годности готовой продукции. |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2018г. 17:37 #2161 |
| P.S. Данные нормы рекомендованы Всемирной организацией здравоохранения и FAO. Их, видно, за основу и взяли. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 19 июля 2018г. 11:01 #5812 |
| Добрый день!! Такая проблема! при открытии банок с пряным посолом (ведра 7л),быстро портится расол и рыбы!Что может быть не так?Е211- 0,2г/кгСоль в рыбе от 3-4% |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:29 #2154 |
| Добрый день. Консервант в таких малых количествах фактически не работает, но таковы требования по его максимальному уровню в солёной рыбе, утверждённые решением Комиссии ТС. И содержание соли в готовой продукции ниже нижнего. При таких показателях ситуацию может исправить хранение при минусовых температурах, хорошая санитарная обработка тары, предварительная обработка сырья перед посолом и подготовка солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Екатерина, 21 июля 2018г. 6:05 #2158 |
| Потребитель просит именно такое количество соли, если брать выше, говорят что сильно соленая. Каждому не обьяснишь,что норма есть норма.Спасибо за ответ! |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2018г. 10:11 #2160 |
| Можете выпускать продукцию с содержанием соли, которое требуется потребителю, но при разработке своей нормативной документации и постановке продукции на производство Вы должны подтвердить рекомендуемые сроки годности рыбы в соответствии с МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценке обоснования сроков годности и хранения пищевых продуктов". |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 9 июля 2018г. 12:38 #5807 |
| Добрый день! Подскажите при посоле сельди (тузлучный способ) в каком количестве можно добавить бензойно кислый натрий для увлечения сроков хранения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2018г. 19:11 #2145 |
| Добрый день. Вы должны так рассчитать количество консерванта, чтобы в готовом продукте бензоата Na было не более: 2 г/кг (пресервы из сельди), 0,2 г/кг (сельдь солёная). |
| Анна, 19 июля 2018г. 13:39 #2152 |
| Подскажите формулу для расчетов! или как рассчитать норму закладки БКН на 100 литров тузлука))) |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2018г. 23:30 #2156 |
| Величина гидромодуля (раствор соли:рыба), время посола? |
| Анна, 23 июля 2018г. 7:18 #2162 |
| Солим сельдь плотностью тулука 1,18 24 часа, далее промываем водой и тарим в ведра по 10 кг с тузлуком 1,12 |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 0:19 #2165 |
| Каков объём (л) заливаемого в тару раствора соли? При производстве слабосолёной продукции с использованием смешанного посола Вам необходимо было бы добавить в 100 л тузлука (2 л на заливку в ведро + сухая соль) 100 г консерванта, чтобы на выходе его содержание в готовой продукции (использование 10 л тары) равнялось ориентировочно 0,2 г/кг (предельная разрешённая концентрация). |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 29 июня 2018г. 8:32 #5802 |
| Добрый день! Расскажите пожалуйста есть ли у кого нибудь опыт применения комплексной пищевой добавки "Константа Fish" в производстве икры лососевой пробойной или лососевого соленого филе.Особенно интересуют вкусовые качества (изменились ли они) и микробиологические показатели (изменились ли они в лучшую сторону). Применяется ли она самостоятельно? или есть необходимость вносить БКН +сорбинка (на мой взгляд бкн не подходит для икры лососевой, так как ухудшается вкусовые качества а микробиологию не улучшает. Намного лучшие показатели были при применении сорбиновой кислоты +уротропин) |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июня 2018г. 15:43 #2133 |
| В состав "Константа Fish" входит консервант ацетат Na (Е262), который обычно во время производства икры лососёвой зернистой не используется (применяют для обработки фруктов, овощей) и универсальным не является. Думаю, что в данном случае им одним не обойтись. Об убойном уротропине остались одни воспоминания. |
|
|
|
|
|
|
| татьяна, 1, 26 апреля 2018г. 14:15 #5763 |
| Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве - в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени. |
| Станислав, 26 апреля 2018г. 16:18 #2072 |
| Состав консерванта Униконс XXL? |
| Админ, 28 апреля 2018г. 11:10 #2073 |
| Самый распространенный до сих пор консервант в рыбоперерабатывающей промышленности - бензоат натрия (Е211) |
| Алина, 22 мая 2018г. 10:00 #2093 |
| Хватит его уже рекламировать, надоели. Консервант как консервант, мы перешли с него на другой, компании Нессе, и ни капли сожалений. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:14 #2227 |
| Униконс?Пробовали,знаем...Ерунда! |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, ИП Атанов, 6 апреля 2018г. 11:43 #5745 |
| Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите,пожалуйста консервант для увеличения сроков хранения хамсы малосольной для закладки на хранение до 4 месяцев |
| Ольга, 10 апреля 2018г. 19:40 #2042 |
| сорбат+бензоат |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 14:46 #2044 |
| Добрый день. Без вакуумирования продукции, её замораживания и хранения при температуре не выше минус 18оС требуемого результата (особенно для малосолёной хамсы) не добьётесь, так как на сегодняшний день предельное содержание разрешённых консервантов в солёной рыбе незначительно. При использовании хранения продукта в условиях глубокого минуса сделайте корректировку своей НТД и обоснуйте сроки хранения. |
| Админ, 11 апреля 2018г. 18:00 #2045 |
Хамса малосоленая в растворах относится к пресервам, норма консервантов соответственно до 0,2%.
При длительном хранении хамсы важно соблюдать низкую температуру хранения, так как пресервы из хамсы очень быстро перезревают |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 18:50 #2046 |
| Немного дополню уважаемого Админа. Вы имеете возможность увеличить в 10 раз предельную концентрацию консервантов в готовой продукции, выпуская не солёную рыбу, а ПРЕСЕРВЫ (рыба - не менее 65% содержимого, содержание соли в рыбе - не более 8%, продукция плотно и (или) герметично укупорена в ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ (по определению регламента Таможенного Союза) упаковку). |
| Gallina, 17 апреля 2018г. 17:59 #2054 |
| исходя из практики. мелкую рыбу, а особенно жирную как хамса, килька нереально сохранить указанный срок, даже если вакуумировать, увеличивать содержание соли до 8% (кто ее такую соленую будет употреблять?) и консервант не поможет если это сырье размороженное. |
| Олег, 23 апреля 2018г. 11:34 #2062 |
| Gallina, хамса и килька солёные могут сохраняться и 6 месяцев. |
|
|
|
|
