|
|
 |
|
|
|
|
| Любовь, 5 сентября 2018г. 9:46 #5831 |
| Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212 |
| Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей , 4 сентября 2018г. 11:01 #5830 |
| Добрый день , подскажите почему не растворяются кости , добавляем на 700 кг = 4.2кг Бензойки и 7кг созревателя(сал интенсор 5) , уксус меро , кости не растворяет , подскажите может увеличить созреватель и убавить бензойку , и как сохранить срок годности 3 месяца. |
| Админ, 4 сентября 2018г. 15:25 #2207 |
Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию,
но и ответов с матами здесь что-то не припомню.
Хотя по сути, согласен с Евгением.
После обработки его ответ выглядит примерно так:
Где вы берете такие рецептуры?
Как можно так вольно обращаться с консервантами?!
Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!.
Ну и много еще того, что я "запикал" |
| Сергей , 4 сентября 2018г. 16:38 #2208 |
| Тогда где мне взять технологичку ? |
| Сергей , 4 сентября 2018г. 16:39 #2209 |
| Где взять нормальную адекватную рецептуру ? |
| Gallina, 4 сентября 2018г. 16:56 #2210 |
| Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие "спецы", которые делают по написаному, верят "спецам из фирмы". а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят)))) |
| Админ, 5 сентября 2018г. 2:18 #2211 |
к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало.
По филе сельди особенно.
Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно.
Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше.
Жирной сельди также требуется меньше созревателей.
Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе.
Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре).
Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации.
По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов.
Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества.
Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.
|
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:17 #2215 |
| Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и "растворения" костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем. |
| Андрей, ООО "ИНПАКК", 24 октября 2018г. 13:44 #2329 |
| Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление - но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да - и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем - с миру по нитки.., а как итог... |
|
|
|
|
|
|
| Данил, 25 июля 2018г. 4:26 #5814 |
| Здравствуйте, подскажите сколько добавлять бензоата натрия при производстве красной икры? Работае на Омгеле и Омфреше. Хотим попробовать бнк! |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2018г. 8:42 #2163 |
| До 2 г/кг. |
|
|
|
|
|
|
| ДД, 21 июля 2018г. 1:59 #5813 |
| Виктор, а не может быть так, что люди, принимающие ТР не добросовестно его вычитали и там закралась ошибка, насчет 0,2г/кг БКН, когда на самом деле нужно было указывать 0,2%? Люди делают продукцию и несут убытки. Может не стоит такие нормы нести в массы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2018г. 10:02 #2159 |
| Думаю, что они читали добросовестно, так как максимальное количество бензоата в готовой продукции указано не 0,2 г/кг (здесь могла быть ошибка-опечатка), а 200 мг/кг, что равно 0,2 г. Разработчики НТД (ТУ, СТО) должны добросовестно обосновывать и ПОДТВЕРЖДАТЬ сроки годности готовой продукции. |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2018г. 17:37 #2161 |
| P.S. Данные нормы рекомендованы Всемирной организацией здравоохранения и FAO. Их, видно, за основу и взяли. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 19 июля 2018г. 11:01 #5812 |
| Добрый день!! Такая проблема! при открытии банок с пряным посолом (ведра 7л),быстро портится расол и рыбы!Что может быть не так?Е211- 0,2г/кгСоль в рыбе от 3-4% |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:29 #2154 |
| Добрый день. Консервант в таких малых количествах фактически не работает, но таковы требования по его максимальному уровню в солёной рыбе, утверждённые решением Комиссии ТС. И содержание соли в готовой продукции ниже нижнего. При таких показателях ситуацию может исправить хранение при минусовых температурах, хорошая санитарная обработка тары, предварительная обработка сырья перед посолом и подготовка солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Екатерина, 21 июля 2018г. 6:05 #2158 |
| Потребитель просит именно такое количество соли, если брать выше, говорят что сильно соленая. Каждому не обьяснишь,что норма есть норма.Спасибо за ответ! |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2018г. 10:11 #2160 |
| Можете выпускать продукцию с содержанием соли, которое требуется потребителю, но при разработке своей нормативной документации и постановке продукции на производство Вы должны подтвердить рекомендуемые сроки годности рыбы в соответствии с МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценке обоснования сроков годности и хранения пищевых продуктов". |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 9 июля 2018г. 12:38 #5807 |
| Добрый день! Подскажите при посоле сельди (тузлучный способ) в каком количестве можно добавить бензойно кислый натрий для увлечения сроков хранения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2018г. 19:11 #2145 |
| Добрый день. Вы должны так рассчитать количество консерванта, чтобы в готовом продукте бензоата Na было не более: 2 г/кг (пресервы из сельди), 0,2 г/кг (сельдь солёная). |
| Анна, 19 июля 2018г. 13:39 #2152 |
| Подскажите формулу для расчетов! или как рассчитать норму закладки БКН на 100 литров тузлука))) |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2018г. 23:30 #2156 |
| Величина гидромодуля (раствор соли:рыба), время посола? |
| Анна, 23 июля 2018г. 7:18 #2162 |
| Солим сельдь плотностью тулука 1,18 24 часа, далее промываем водой и тарим в ведра по 10 кг с тузлуком 1,12 |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 0:19 #2165 |
| Каков объём (л) заливаемого в тару раствора соли? При производстве слабосолёной продукции с использованием смешанного посола Вам необходимо было бы добавить в 100 л тузлука (2 л на заливку в ведро + сухая соль) 100 г консерванта, чтобы на выходе его содержание в готовой продукции (использование 10 л тары) равнялось ориентировочно 0,2 г/кг (предельная разрешённая концентрация). |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 29 июня 2018г. 8:32 #5802 |
| Добрый день! Расскажите пожалуйста есть ли у кого нибудь опыт применения комплексной пищевой добавки "Константа Fish" в производстве икры лососевой пробойной или лососевого соленого филе.Особенно интересуют вкусовые качества (изменились ли они) и микробиологические показатели (изменились ли они в лучшую сторону). Применяется ли она самостоятельно? или есть необходимость вносить БКН +сорбинка (на мой взгляд бкн не подходит для икры лососевой, так как ухудшается вкусовые качества а микробиологию не улучшает. Намного лучшие показатели были при применении сорбиновой кислоты +уротропин) |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июня 2018г. 15:43 #2133 |
| В состав "Константа Fish" входит консервант ацетат Na (Е262), который обычно во время производства икры лососёвой зернистой не используется (применяют для обработки фруктов, овощей) и универсальным не является. Думаю, что в данном случае им одним не обойтись. Об убойном уротропине остались одни воспоминания. |
|
|
|
|
|
|
| татьяна, 1, 26 апреля 2018г. 14:15 #5763 |
| Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве - в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени. |
| Станислав, 26 апреля 2018г. 16:18 #2072 |
| Состав консерванта Униконс XXL? |
| Админ, 28 апреля 2018г. 11:10 #2073 |
| Самый распространенный до сих пор консервант в рыбоперерабатывающей промышленности - бензоат натрия (Е211) |
| Алина, 22 мая 2018г. 10:00 #2093 |
| Хватит его уже рекламировать, надоели. Консервант как консервант, мы перешли с него на другой, компании Нессе, и ни капли сожалений. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:14 #2227 |
| Униконс?Пробовали,знаем...Ерунда! |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, ИП Атанов, 6 апреля 2018г. 11:43 #5745 |
| Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите,пожалуйста консервант для увеличения сроков хранения хамсы малосольной для закладки на хранение до 4 месяцев |
| Ольга, 10 апреля 2018г. 19:40 #2042 |
| сорбат+бензоат |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 14:46 #2044 |
| Добрый день. Без вакуумирования продукции, её замораживания и хранения при температуре не выше минус 18оС требуемого результата (особенно для малосолёной хамсы) не добьётесь, так как на сегодняшний день предельное содержание разрешённых консервантов в солёной рыбе незначительно. При использовании хранения продукта в условиях глубокого минуса сделайте корректировку своей НТД и обоснуйте сроки хранения. |
| Админ, 11 апреля 2018г. 18:00 #2045 |
Хамса малосоленая в растворах относится к пресервам, норма консервантов соответственно до 0,2%.
При длительном хранении хамсы важно соблюдать низкую температуру хранения, так как пресервы из хамсы очень быстро перезревают |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2018г. 18:50 #2046 |
| Немного дополню уважаемого Админа. Вы имеете возможность увеличить в 10 раз предельную концентрацию консервантов в готовой продукции, выпуская не солёную рыбу, а ПРЕСЕРВЫ (рыба - не менее 65% содержимого, содержание соли в рыбе - не более 8%, продукция плотно и (или) герметично укупорена в ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ (по определению регламента Таможенного Союза) упаковку). |
| Gallina, 17 апреля 2018г. 17:59 #2054 |
| исходя из практики. мелкую рыбу, а особенно жирную как хамса, килька нереально сохранить указанный срок, даже если вакуумировать, увеличивать содержание соли до 8% (кто ее такую соленую будет употреблять?) и консервант не поможет если это сырье размороженное. |
| Олег, 23 апреля 2018г. 11:34 #2062 |
| Gallina, хамса и килька солёные могут сохраняться и 6 месяцев. |
|
|
|
|
|
|
| Анна Лукина, Самоучка, 2 апреля 2018г. 15:30 #5742 |
| Подскажите как рассчитать норму закладки БКН на присервы |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 апреля 2018г. 15:51 #2031 |
| Добрый день. Нормы закладки (рыба, соль, сахар, консерванты, ...) должны быть указаны в технологических инструкциях (рецептурные таблицы), по которым собираетесь производить пресервы. |
| Анна, 5 апреля 2018г. 10:18 #2033 |
| Подскажите где можно взять ТИ и рецептурные таблицы |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2018г. 11:59 #2034 |
| 1. Вы можете выпускать свою продукцию по инструкциям к ГОСТам, но учтите, что в стандартах часто установлены жёсткие условия (температура хранения продукции, например), которые не всегда может выдержать торговля. 2. Инструкции может разработать самостоятельно Ваш директор по производству (опытный). 3. Можете приобрести (разработать) нормативную документацию в сторонних организациях, но они часто просят саму технологию от заказчика или, выполнив разработку по стандарту, не дают то, что требовалось. Вы, приобретая данные документы на стороне, должны убедиться, что они соответствуют сегодняшним требованиям, действующим в ЕАЭС. |
|
|
|
|
