|
|
 |
|
|
|
|
| Костя, 18 сентября 2017г. 4:29 #5628 |
| Доброго времени суток! Сегодня получил образцы вяленой соломки под вакуумом от одного предприятия.За 3 года что не работал с ними состав продукции изменился до неузнваемости. Теперь там усилитель вкуса,глюкоза,фруктоза,сорбат калия и аскорбиновая кислота.Зачем столько всякого го..на? Ведь раньше было -рыба,соль... |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 сентября 2017г. 9:08 #1744 |
| Всё это используется для: увеличения срока годности продукции, замедления окисления, стабилизации цвета, ускорения созревания, получения более мягкого вкуса,... |
| Админ, 18 сентября 2017г. 10:08 #1745 |
А вкус изменился?
Скорее всего раньше просто в составе не указывали консерванты.
Это до недавнего времени практиковалось.
Лососевой соломке кроме соли и сахара можно ничего не добавлять,
если технология правильно поставлена,
а частиковым и тресковым для нормального вкуса нужны добавки.
|
|
|
|
|
|
|
| Саша, 2 сентября 2017г. 16:54 #5620 |
| Которую кислоту и вообще нужно ли кислоту для активации консервантов (сорбат калия и бензоат) на средне соленую силедку? |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 21:13 #1730 |
| При использовании сахара в смеси (растворе) для посола в дальнейшем образуется молочная кислота, которая, являясь консервантом, также подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. |
| Админ, 4 сентября 2017г. 10:43 #1733 |
бензоат натрия лучше работает в кислой среде, поэтому использование пищевых кислот, если это допускается инструкциями и с правильными дозировками - уксусной, лимонной и т.д. способствует улучшению сохранности продукции.
При этом следует учитывать, что кислоты, помимо изменения вкуса продукта, размягчают шкуру рыбы, что может являться причиной брака |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 31 августа 2017г. 17:00 #5618 |
| Добрый день. Хочу организовать засолку сельди подходит ли этот рецепт для засолки1) 10кг сельди + (10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата калия + 240 гр сахара) тузлук + заливка 10кг сельди + 10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата + 240гр сахараЕсли можете напишите проверенный рецептСпасибо)))))) |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 августа 2017г. 23:02 #1724 |
| Сергей, добрый вечер. Для ответа мало информации: 1. Какую продукцию хотите производить: малосолёную, слабосолёную, среднесолёную? 2. Сырьё жирное, нежирное? 3. Температура воздуха в Вашем помещении для посола? 4. V тары, в которую будете расфасовывать солёный полуфабрикат (для определения М рыбы и V заливаемого солевого раствора)? По указанным Вами данным концентрация консервантов будет многократно превышать максимальную допустимую (ПДК для СОЛЁНОЙ сельди - 200 мг/кг). М используемого сахара для раствора указанной концентрации - фактическая норма (для изготовления сельди специального посола). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Сергей, 1 сентября 2017г. 8:47 #1725 |
| 1)среднесолёную2) жирное без головы3) от 0до 10оС4)пластиковое ведро овальное 5.6 лконсерванта тогда потребуется 2 гр в тузлук и 2 гр в заливку на 10лводы?Спасибо за ответ!!!! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 сентября 2017г. 14:14 #1726 |
| 1 - По Вашей рецептуре сможете получить на первом этапе СРЕДНЕСОЛЁНЫЙ п/ф для дальнейшего расфасовывания в тару с добавкой раствора соли определённой концентрации. 2 - Просаливание лучше проводить при более низкой температуре. 3 - Консервантов (в сумме) при посоле - 4-5 гр (для указанного количества рыбы и раствора для посола). 4 - Заливка для расфасованного в тару солёного п/ф (второй этап) - примерно 1 л раствора соли плотностью 1,06 (именно для Вашей СРЕДНЕСОЛЁНОЙ продукции). Сахар и пищевые добавки-консерванты дополнительно в заливку не добавлять. |
| Сергей, 1 сентября 2017г. 21:20 #1727 |
| То есть заливку проводить с расчетом 100гр соли на 1 л воды без консервантов и соли? так как их дают в первый этап в тузлук?Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 13:07 #1728 |
| 8,7 кг соли на 100 л воды. Ещё раз обращаю внимание на то, что это соотношение для приготовления заливки при производстве именно СРЕДНЕСОЛЁНОЙ сельди, которую Вы изготавливаете с использованием на первом этапе раствора (соль+сахар+консерванты+вода), указанного в Вашем вопросе. |
| Админ, 2 сентября 2017г. 14:24 #1729 |
Коллеги, звоните Виктору.
Все технологические нюансы в формате ответов не уместить |
|
|
|
|
|
|
| Валя, 29 августа 2017г. 22:28 #5613 |
| Добрый день,подскажите пожалуйста на 100 литров воды (тузлук) и 100 кг сельди сколько нужно разбавить бензоата натрия и соли .после этого сколько нужно бензоата и соли на доливкуСпасибо!!! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:43 #2640 |
| На 100л воды бензойнокислого натра Е211 100гр. Соли оптимально для малосольной сельди осеннего вылова 15кг,Солим сутки,фасуем в тару, для заливки тот же рассол!Закладываем сельдь еще мороженую...важно! |
|
|
|
|
|
|
| Сандра, 21 августа 2017г. 7:56 #5604 |
| Здравствуйте, скажите пожалуйста. В каком случаи эффективность внесения консерванта бкн+сорбан натрия ,для предотвращения появления плесневых грибков на пластах речной рыбы будет эффективна:1. Добавлять в тузлук при посоле рыбы.2.Отмачивать рыбу в воде с консервантом(10-20мин) |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:19 #1703 |
| Здравствуйте. При использовании консервантов, находящихся в растворе соли, они равномерно распределяются в мясе рыбы, проще рассчитывать их конечную концентрацию в готовом продукте. |
| Сергей, Меркер, 31 августа 2017г. 1:14 #1722 |
| Не знаю поможет ли вам ,но мы используем Е202и Е211 и обязательно нужно немного кислоты в тузлук чтобы активировать консерванты иначе от них никакого толку) |
| Дмитрий , 21 октября 2017г. 11:45 #1801 |
| Подскажите пожалуйста какую кислоту вы используете и в какой пропорции, не выпадает ли Е 202 в осадок в кислой среде? |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна, 15 августа 2017г. 13:30 #5601 |
| День добрый!Подскажите пожалуйста,сколько нужно добавлять сорбиновой кислоты в тузлук для засолки скумбрии,для дальнейшего холодного копчения?или же обрабатывать после копчения? |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:50 #2641 |
| Скумбрия с головой полумерзлая закладывается в емкость,заливается крепким рассолом 25кг соли/100л воды 3 дня режим головы и на копчение! все пищевые добавки добавляются при иньектировании! |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 15 августа 2017г. 10:42 #5600 |
| Добрый день!Подскажите,пожалуйста,как правильно сделать тузлук с консервантом Е211 для засолки мойвы и салаки с последующем их копчением? |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 августа 2017г. 12:57 #1695 |
| На территории Таможенного Союза ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) наличие консервантов в копчёной рыбе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. |
|
|
|
|
|
|
| Алина , 8 августа 2017г. 8:32 #5594 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для пресерв из сельди для длительного хранения? |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:41 #1683 |
| Бактостоп Универсал, Mo-Ro pH, Гемюзе Фрише, бензойная кислота и её соли, нитрат К, нитрат Na, сернистая кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, ооо фишпродукт, 30 июня 2017г. 12:42 #5576 |
| Добрый день, уважаемые технологи-консультанты!Прошу помощи ! Я начинающий технолог рыбного производства, разрабатываю рецептуру икры пробойной минтая, из замороженого сырья в ястыке, размораживаем ступенчато, перед пробивкой заливаем горячей водой(72) с доб. соли , при пробивке (ручная) процент выхода- около 50, большие потери, икра "плывет" при посоле. В процессе хранения (ж/банка) - 1 месяц-верхний слой икры окисляется. В икру вношу бензоат 0,1%, сорбат0,1%, глутамат, соль,масло раф..Икра идет без пастеризации, фасовка без вакуума.Подскажите пожалуйста,какие добавки внести для улутшения консистенции,загущения, сохранения цвета. Буду очень признательна за помощь. С уважением ,Ирина |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:50 #1630 |
| 1. К вышеперечисленному можно добавить: регуляторы кислотности (лактат Са, цитрат Na, малат Na) + антиокислитель (аскорбат Na). 2. Фасуйте с использованием вакуума (не менее 500 мм рт. ст.). |
|
|
|
|
|
|
| Антон , Тес , 27 июня 2017г. 14:56 #5574 |
| Здравствуйте , подскажите рецептуру посола сельди. Сейчас солим с БКН Созреватель Уксус Тузлук Мо PH. Руководители требуют изменить рецептуру , сделать вкус выраженный. |
| Админ, 28 июня 2017г. 9:23 #1626 |
Самая лучшая слабосоленая сельдь - правильно созревшая, посоленная качественной солью.
Просто солью, без всяких созревателей, уксусов, стабилизаторов кислотности.
Можно добавить БКН для увеличения сроков хранения. Но и без него качественная сельдь хранится отлично.
Посол в течении 3-5 суток при правильной температуре даст и замечательный вкус, и выход более 100% от исходного сырья.
Всё остальное - маркетинговые уловки продавцов добавок (в данном конкретном случае) |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 июня 2017г. 12:00 #1627 |
| Согласен с уважаемым Админом (соль + просаливание и созревание при низких температурах). Можете дополнительно изготовить продукцию специального посола (с добавлением сахара) или пряного посола (с использованием пряно-солевых смесей). |
| Съел собаку на сельди, 4 июля 2017г. 11:41 #1633 |
| Уксус делает сельдь сс серебристой |
| Админ, 4 июля 2017г. 17:52 #1634 |
Уксус действительно отбеливает шкуру сельди.
Уксус хорошо работает как консервант.
Но уксус также растворяет мясо и шкуру, делает их рыхлыми.
Уксус изменяет привычный вкус малосоленой сельди.
Такой же эффект дают созреватели.
Сильно проявляется это в процессе хранения, через неделю и далее.
|
|
|
|
|
