|
|
 |
|
|
|
|
| Олег, 18 апреля 2017г. 19:43 #5530 |
| Виктор добрый день. Солим сельдь, скумбрию, тюльку, салаку, хамсу и т д. Недоволен что срок реализации очень мал. Особенно мелкой рыбы. Меняю рассолы ежедневно, хотя и храню в холоде. Подскажите что из консерванта применить и в каком количестве.Заранее благодарен |
|
|
|
|
|
| Елена, рыбная, 21 февраля 2017г. 17:02 #5496 |
| Добрый день, уважаемые технологи.При производстве икры лососевой наше предприятие использует сорбат натрия.Подскажите, чем он отличается от сорбата калия? |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 19:48 #1474 |
| Елена, добрый день. При производстве икры лососёвой зернистой можете использовать любой из вышеназванных сорбатов. У сорбата натрия К пересчёта на сорбиновую кислоту - 1,196, у сорбата калия - 1,340. |
|
|
|
|
|
|
| Алина, Nord Water Red Fish , 20 февраля 2017г. 18:04 #5495 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста, производим засолку лосося, следующим образом: на 15 кг филе - пять литров раствора (вода, 1,6 кг соли, 750 гр сахара, несколько капель винного уксуса). Рыба погружается в раствор на 12 часов. Планируем добавлять консервант Е 202, в каких количествах и на каком этапе его следует добавлять? Спасибо |
| Админ, 21 февраля 2017г. 4:23 #1471 |
Норма сорбата калия большинством нормативных документов ограничивается 1 гр на 1 кг продукции (в некоторых документах до 2 гр на 1 кг)
Соответственно, закладка консерванта не должна превышать дозировку 1 гр на 1 кг к массе рыбы в посольном растворе.
В Вашем случае количество сорбата в растворе должно быть около 20 гр (15 кг рыбы + 5 л раствора)
Это в том случае, если рыба солится не на копчение или вяление.
При изготовлении полуфабриката на копчение и вяление, количество сорбата нужно уменьшить на коэффициент потерь при подсушке и копчении |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 8:09 #1472 |
| Алина, добрый день. На территории Таможенного Союза содержание сорбатов (в пересчёте на сорбиновую кислоту; см. коэффициент) в рыбе СОЛЁНОЙ, вяленой разрешено в количестве не более 200 мг на 1 кг готовой продукции (0,2 г/кг). В пресервах, икре - 2 г/кг. Но это требования для ЕАЭС. |
| Алина, Nord Water Red Fish , 21 февраля 2017г. 14:41 #1473 |
| Спасибо за ответы, хочется отдельно поблагодарить Виктора за телефонный разговор, комментарии и разъяснения. Вы нам очень помогли, внесли ясность. Очень радует, что есть такие отзывчивые и внимательные специалисты, профессионалы своего дела. |
| АЛЕКСАНДРА, 14 сентября 2024г. 2:34 #5416 |
| спасибо,за отве6ты |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 20 февраля 2017г. 17:05 #5494 |
| Добрый день . Подскажите в какой дозировке использовать бензоат натрия и сорбат калия для тузлука? |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 февраля 2017г. 23:41 #1470 |
| Евгений, ответ совсем рядом: ниже через один вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, Рыбный цех, 16 февраля 2017г. 14:14 #5492 |
| Добрый день!Хочу получить у вас консультацию!У меня цех по переработке рыбы,в основном плотвы,у летнего сырья выступает жир,потёки,желтеют животы и темнеют хвосты!Подскажите какой консервант поможет избежать не товарного вида рыбы,желтизны и потемнения!!????Заранее большое спасибо |
|
|
|
|
|
| Александр, 16 февраля 2017г. 13:42 #5491 |
| Здравствуйте, большое спасибо за Вашу работу! Подскажите пожалуйста как использовать бензонат натрия и сорбат калия при добавлении в рассол которым заливаем сельдь в вёдрах. Без консервантов рассол протухает через неделю. И еще одна проблема покупатель в нашем регионе требует, что бы рассол в вёдрах был без крови, как это можно исправить, работаем с сельдью тихоокеанской 350+. |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 февраля 2017г. 15:20 #1467 |
| Александр, добрый день. Консерванты можете внести в тузлук в сухом виде или в виде растворов. Предварительно произведите расчёт, чтобы их количество в сумме (комбинация бензоата и сорбата) в готовом продукте не превышало 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту. Внесите изменения в НТД, по которой выпускаете и реализуете продукцию, указав эти пищевые добавки (они будут отражаться в протоколе испытаний). По крови в рассоле см. ответы на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Ип "Никифоров", 18 января 2017г. 15:59 #5475 |
| Здравствуйте!изготавливаем вяленные палочки из кеты, но долго они не хранятся,начинают покрываться слизью,становятся липкими! Подскажите какой консервант лучше добавлять? и способ его внесения? Мы используем бензойку и сорбат,вносим его при сухом посоле пластов кеты.Результата нет. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 января 2017г. 22:14 #1430 |
| Олег, добрый день. Солёность, влажность готовой продукции? Какой сорбат: K, Na? Дозировка консервантов после сушки (г/1 кг рыбы)? Условия хранения вяленой соломки? Какие показатели превышают допустимые уровни (по протоколу лабораторных испытаний)? |
|
|
|
|
|
|
| Валентин, 1, 12 января 2017г. 4:09 #5473 |
| Здравствуйте,невероятно на сколько у вас хватает терпения и времени,что-бы отвечать грамотно на вопросы.Наверное у вас работает целая команда!У меня много вопросов и собственная информация.Начну с красной икры.Конечно-же это запрет уротропина.Наша страна ела икру с уротропином 30 лет,по моему до 2009года,а на Украине по госту разрешен до сих пор.Единственное сыпят его меньше чем грамм на килограмм,03-05г на килограмм + сорбиновая кислота,и Камчатские производители занимают половину таблицы Украины и все как на подбор работают с уротропином,в таблицах всеобщих проверок производителей.Кстати в России таких проверок выложенных в таблицах"производитель такой-то и что сыпет"я не нашел.Если бы люди узнали сколько икры испортилось и сколько людей отравилось после 2009 года,из-за порчи икры с другим всем известным антисептиком,то ужаснулись бы.Моя версия запрета уротропина это-исходя из дискуссий технологов и химиков на форумах,что уротропин консервируется в организме и вызывает рак,также проявления сыпи на коже.По химической формуле он переходит из Е239 в Е240,то есть окисляется и становится формальдегидом(становится вреден для человека),и все это только при хранении в положительных температурах,например в магазине.Другие говорят,что негодяи и так далее,сыпят двойную и тройную дозу на килограмм,поэтому такая статистика и симптомы.Вопрос причина запрета? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 января 2017г. 17:51 #1426 |
| Добрый день. Да, Валентин, уротропин (пищевая добавка Е 239) хорошо "держал" сроки хранения лососёвой икры. В РФ запрещён к использованию в пищевой промышленности с 1 июля 2010 года (в медицине используется до сих пор). В 2006 году введён в действие ГОСТ Р 52336 "Икра зернистая лососёвых рыб" (действие завершено 15.02.2015), где в качестве консерванта (пищевой добавки) утверждён "ВАРЭКС-2". Данный стандарт разработан и внесён ООО "Веста-Вар" (производитель "ВАРЭКС-2" - ООО "Веста-Вар"). |
| Админ, 13 января 2017г. 2:02 #1427 |
Действительно, запрет уротропина оставил без эффективного консерванта лососевую икру.
Бензоат натрия не работает, так как у икры практически нейтральная среда, варексы, основанные на завышенной норме сорбиновой кислоты, портят вкус и не сохраняют икру так, как комбинация уротропин+сорбинка.
Моя версия запрета уротропина - лоббирование того самого ГОСТА с варексом, на фоне запрета уротропина в других странах, где потребление зернистой лососевой икры не значительно, а для других продуктов есть эффективные замены этого консерванта.
Неплохой, на мой взгляд выход из положения - хранение зернистой соленой икры в вакуумной упаковке в замороженном виде.
Единственно - чуть сложнее логистика и меньше срок хранения икры после размораживания |
|
|
|
|
|
|
| надежда, частное, 14 декабря 2016г. 20:39 #5455 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:03 #1393 |
| Здравствуйте. Протирка мест омыления растительным маслом - довяливание - быстрая реализация. |
| Сергей Чакин, OSO's SpA, 28 декабря 2016г. 23:15 #1407 |
| Идеальный вариант - вакуумная упаковка |
|
|
|
|
|
|
| Николай, Gindza, 8 ноября 2016г. 6:43 #5433 |
| День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 ноября 2016г. 13:10 #1343 |
| Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:35 #1345 |
| день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо |
| Николай, Gindza, 10 ноября 2016г. 2:39 #1346 |
| а температура при которой храниться в данный момент и также реализуется от 1 до 3 градусов, т е в холодильнике |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 16:37 #1348 |
| Николай, пишите - звоните. |
| Админ, 10 ноября 2016г. 20:28 #1349 |
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли.
Гораздо важнее температура хранения.
Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С.
Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать).
Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания.
Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
|
| Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2016г. 0:23 #1350 |
| Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения). |
| Николай, Gindza, 14 ноября 2016г. 2:02 #1352 |
| спасибо за ответ. но мне все же нужно как то определиться с консервантами и увеличить срок хранения при температуре от 0 до плюс 5 гр С. |
|
|
|
|
