Доброго времени суток уважаемые технологии!!!Подскажите пожалуйста,вопрос по филе лососевых(форель замороженный продукт) после фасовки через месяц продукт имеет посторонний запах в упаковке.Филе размораживаю в автоматическом дефросторе,инжектирую 20% р-ром соли ( на 16-20 часов),сушим и коптим 22,23 С соответственно,затем охлаждаем и фасуем в пленку на машине Multivac.Что может быть и как это исправить?Может необходимо использовать консервант?Спасибо...
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2017г. 1:11 #1608
Александр, добрый вечер. При какой температуре хранится готовая продукция? Что с показателями в протоколах испытаний?
Здравствуйте! Проблема скорее всего, как указал Виктор, в высокой температуре хранения, особенно весной и летом, когда высокий бактериальный фон. Применение консервантов улучшит ситуацию, но основное всё-таки - правильное хладохранение. Добавляйте в раствор для инъектирования бензойно-кислый натрий БКН (Е211) по норме до 500г на 100л раствора, предварительно растворив его в воде с t 80 гр С. Можно использовать смесь консервантов Е211 и Е202.
Спасибо большое за ответ.Температура в складах готовой продукции соответствует нормам.А какой процент соли использовать в летний период времени
Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2017г. 18:36 #1613
1. Нормативная t хранения Вашей продукции может быть минус 18оС и плюс 5оС. 2. Обычно содержание соли в данном продукте начинается с 3,5% (зависит от НТД, по которой работаете).
в соответствии с ГОСТ 11298-2002 Массовая доля поваренной соли, %: для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб 5-10 для прочих рыб 5-12 Массовая доля влаги, %: для атлантического лосося 52-60 По этому же ГОСТ Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более: при температуре от 0 до минус 3 °С: 20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы; при температуре от минус 4 до минус 8 °С: 40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, 35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы; при температуре минус 18 °С: 90 - филе, филе-кусок с кожей И это не инъектированная продукция, в которой несвязанной влаги больше, значит срок хранения меньше. Я о том, что месяц - критическое время хранения и годности инъектированной семги / форели филе-куска в/у. Хоть слабой соли, хоть копченного.
Виктор, Технолог - консультант., 27 июня 2017г. 9:10 #1623
Уважаемый Админ прав: данный ГОСТ устанавливает нижний предел солёности в этой продукции от 5% и максимальную (верхнюю) температуру хранения 0оС, но есть ТУ "Продукты рыбные холодного копчения", разработанные уважаемой организацией (институт АтлантНИРО, Калининград), которые устанавливают солёность от 3,5%, температуру хранения до плюс 5оС, массовую долю влаги до 68%. Сроки и режимы хранения обоснованы испытаниями в собственной лаборатории института и в лабораториях Роспотребнадзора.
Виктор, я ни в коем случае не корректировал допустимую температуру хранения и разрешенную соленость продукта. Я о том, что инъектированная семга даже на складе с постоянной температурой хранения минус2 - минус 4 гр С, через месяц бледнеет и приобретает специфический запах. Производителям нужно так выстраивать логистику, чтобы срок жизни этого товара был МЕНЕЕ месяца. А если нужно сделать сезонный запас (например перед новым годом), лучше хранить продукцию при температуре минус 18 гр С. Если работаете на охлажденке, это не критично. С мороженой форелью чуть хуже, но тоже терпимо. Мороженая семга плохо переносит повторную заморозку в соленом (копченом) куске. Может появиться отстой в пакетах после размораживания, но это всё равно лучше, чем получить тухляк и неликвид по цвету.
Здравствуйте, при холодном копчении брюшков семги вытекает весь жир , подскажите существует ли консервант для того чтобы этого не было ? Или есть иной способ?
Виктор, Технолог - консультант., 7 июня 2017г. 15:33 #1602
Владимир, добрый день. Попробуйте поддерживать Т во время копчения и подсушки в пределах от 18 до 23оС.
Добрый день, уважаемые технологи. На предприятие поступила партия перезревшей икры минтая в ястыках для посола (замороженное сырье), посоветуйте пожалуйста, чем лучше "подтянуть" икру.Пробовали подтягивать фосфатом, получили желеобразную плотную массу через 3-4 месяца хранения.Используем сухой посол, добавляем сорбиновую к-ту, бензоат, глютамат, раст. масло
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2017г. 16:14 #1595
Елена, добрый день. Перезрелая икра минтая-это перезрелая ("стекло", 5MZ,...). "Пленка ястыка очень тонкая. Ястык не эластичен. Отверстие в месте спайки ястыка с кишечкой увеличено. Икринки свободно отделяются друг от друга. Вязкость отсутствует. Икринки прозрачные, после федростации трудно различимы. Икра растекается по поверхности" (Характеристика терминов на икру минтая). По НД "Икра мороженая п/ф" (для производства пробойной) ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ястыки в производство НЕ НАПРАВЛЯЮТ. Такое сырьё заготавливают по НД "Икра минтая перезрелая и недозрелая мороженая п/ф". Наши восточные соседи изготавливают из таких ястыков пасты, кулинарные изделия. Выводы делайте сами.
Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2017г. 15:16 #1592
В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca.
Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2017г. 12:53 #5544
Для Ксении (вопрос #5543 от 4 мая 2017г.) Конечное содержание БКН в готовом продукте должно быть: при производстве сельди СОЛЁНОЙ - не более 0,2 г/кг, ПРЕСЕРВОВ из сельди - не более 2 г/кг, сельди ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ - наличие данного консерванта НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (нормативные документы по пищевым добавкам в ЕАЭС + генеральный стандарт по добавкам FAO и Всемирной Организации Здравоохранения). То есть содержание бензоата Na в солёной рыбе должно быть МЕНЬШЕ, чем в пресервах в 10 раз! Количество заливки во время расчётов необходимо обязательно учитывать. Разработчики (владельцы) нормативной документации (ТУ, СТО) должны в изменениях привести количественные показатели (ПДК) консервантов к цифрам, указанным выше (примат международного права).
Спасибо за предыдущий ответ! Все наладили, работаем! Но возник другой вопрос! При посоле Сельди на сс и на хк 1:1 добавляем БКН 1гр на 1кг рыбы и 1гр на 1кг заливки, т е 0,2 кг на 100кг рыбы! Верно ли это или заливку не учитываем и колличество консерванта нужно уменьшить? По результатам анализов у нас просто космическое превышение
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:18 #1565
Ксения, добрый день. Обратите внимание на то, что выделено КАПСОМ: при производстве СОЛЁНОЙ сельди конечное содержание БКН в готовом продукте не должно превышать 0,2 г/кг, а при производстве ПРЕСЕРВОВ из сельди - 2 г/кг (Предельные концентрации пищевых добавок по нормативной документации ЕАЭС + генеральный стандарт FAO и Всемирной Организации Здравоохранения), То есть в солёной рыбе и в п/ф для копчения содержание консерванта допускается в 10 раз меньше, чем в пресервах!!! Количество солевого раствора (заливки) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать.
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:20 #1566
P.S. Какая у Вас цифра в протоколе испытаний?
Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2017г. 17:50 #1567
P.P.S. *Дополнение: в рыбе холодного копчения наличие консервантов не допускается.
Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо
здраствуйте. подскажите пожалуйста правильно ли растворять сорбиновую кислоту в растворе пищевой соды,для добавления в дальнейшем в прессервы с уксусно- масляной заливкой?
Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2017г. 16:27 #1554
Сергей, добрый день. Вы хотите сорбиновую кислоту нейтрализовать? Для чего? После растворения пищевой соды в воде получаете мягкую щёлочь.
действительно, странное применение сорбинки. Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому при посоле пресервов использовать нужно соль сорбиновой кислоты (обычно сорбат калия) Или добавляйте сорбиновую кислоту в масло при приготовлении заливки
Спасибо большое за совет, вот только сорбиновая кислота порошком(е200) как ее в масло добавить,если она в воде не растворяется. Проблема с этого и началась, что БКН при плюсовой температуре плохо справляется с со своей задачей, решили сделать экспериментальную работу и добавить сорбиновой кислоты с БКН, и технолог лаборант предлагает растворять ее в растворе пищевой соды, так как в воде она плохо растворяется и при дальнейшем хранении прессервов дает белый осадок(возможно что из-за плохого растворения сорбинки).
1. Водорастворимый сорбат калия является полноценным заменителем сорбиновой кислоты. 2. Сорбиновая кислота - маслорастворимый консервант. Она просто вносится в масло и тщательно перемешивается до полного растворения. Лучше всего с помощью погружного блендера. Перед каждым использованием масло с сорбиновой кислотой требует повторного перемешивания.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно вносить консервант при посоле сельди.В тузлук при солении или после посола, непосредственно перед продажей, расфасовав сельдь в ведра для продажи с заменой тузлука на чистый. И второй вопрос: можно ли использовать консервант сорбат калия вместе с бензоатом натрия для посола сельди.Заранее признательна Вам за ответ.
Сорбат калия можно вносить вместе с бензоатом натрия. Консерванты можно вносить как при посоле, так и при заливке новым раствором. А можно и при посоле и в новый раствор. Главное, чтобы количество консервантов в сельди не превышала норму, определенную вашей НТД. Обычно это 0,1% или 1 гр на кг продукции.
Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 20:03 #1552
P.S. Дополнение к сообщению Уважаемого Админа. В государствах-участниках ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) ПДК пищевых добавок-консервантов (сорбаты и бензоаты по отдельности или в комбинации в пересчёте на соответствующую кислоту): ПРЕСЕРВЫ из рыбы-2г/кг, РЫБА СОЛЁНАЯ-0,2г/кг. Производителям придётся корректировать свою НТД.
ПДК консервантов действительно изменили в большую сторону, но в большей части документации нормы еще старые. В частности на сельдь малосоленую и слабосоленую ТУ и ТИ меняются не часто, т.к. менять там особенно нечего.
Виктор хотел добавить, занимаюсь рыбой 6лет, и с каждым годом сложнее, сырье дорожает,я имею ввиду рыбу, а реализация падает. Всегда был сторонником консерванта, но пришло время во всем разобраться.
Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2017г. 23:54 #1548
Олег, добрый вечер. Постараюсь ответить на оба сообщения. Что у Вас указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию? Разработчики НТД должны были ОБОСНОВАТЬ сроки хранения готовой продукции. Консерванты-классика (для производства солёной рыбопродукции и пресервов): бензойная кислота(Е210) и её соли бензоаты(Е211-213)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на бензойную кислоту, нитрат К(Е252) или нитрат Na(Е251)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на NaNOз(остаточные количества), сернистая кислота(диоксид серы Е220 и соли)...,...Дозировки для солёной рыбы и пресервов разные. Можете использовать многокомпонентные смеси пищевых добавок-консервантов, но в их составе обычно вышеперечисленные вещества. Для решения задачи по сохранению продукта при плюсовых температурах хранения в течение всего срока годности требуется дополнительно проводить санацию сырья, п/ф (пресервы), солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) +7 952 114 85 57).
