 |
|
|
| Владимир, 24 июня 2020г. 19:40 #6376 |
Добрый день.
Огромная просьба , подскажите какой консервант использовать для вялки Платвы , очень жирная рыба, после вялки лежит первую неделю в холодильнике (-5 -8 С) на 100%, но на 8 день начинается ужасное окисление, вся желтая чешуя.
Нужна ваша помощь , Спасибо
|
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 14:55 #3446 |
Вяленую рыбу отряда карпообразных для увеличения срока годности необходимо хранить при максимально низких температурах (-18оС).
Консерванты в решении вашего вопроса не помогут. Во время посола используйте антиокислители. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 24 июня 2020г. 10:32 #6375 |
| Здравствуйте, скажите пожалуйста, в чем отличие между бензоатом и сорбатом и что лучше в использовании для рыбной продукции? |
| Павел, 25 июня 2020г. 11:09 #3444 |
Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия.
Лучше всего использовать сбалансированную комбинацию этих консервантов. |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 12:47 #3445 |
| Ирина, выбором этих пищевых добавок должен заниматься ваш технолог (рыбмастер) в зависимости от вида готовой продукции. Их довольно много. При изготовлении сельди солёной, например, можно дополнительно использовать нитрАты. |
| Алексей Александрович Иготти, 2 июля 2020г. 13:16 #3455 |
| Лучше всего комбинация консервантов, также надо учитывать это будет кислоты или соли кислот консерванта они по разному растворяются в воде. Звоните +79104290177 прокансультирую. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, ТРЦ, 23 мая 2020г. 7:00 #6345 |
| Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351 |
Добрый день.
Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле?
Длительность посола?
Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!!
Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Иван, ТРЦ, 26 мая 2020г. 10:01 #3354 |
| Соотношение 1:1, длительность посола двое суток. Спасибо Виктор! |
| Иван, ТРЦ, 26 мая 2020г. 10:16 #3355 |
| Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356 |
| 15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли). |
| Иван, ТРЦ, 1 июня 2020г. 7:35 #3379 |
| Все сделал как вы писали выше, сельдь на 4 сутки пересол, по скумбрии кислый пересол( |
|
|
|
|
|
|
| Михаил , 9 мая 2020г. 18:12 #6334 |
Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц
И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль)
Или может просто сухой посол без масла и россола? |
| Павел, 10 мая 2020г. 9:34 #3327 |
| По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2020г. 12:15 #3328 |
Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли.
Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца.
Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов).
Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Михаил , 9 мая 2020г. 17:55 #6333 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем |
|
|
|
|
|
| Инна, 6 мая 2020г. 15:21 #6330 |
| Добрый день. Хотим использовать многофункциональную смесь для производства снеков. Должен ли поставщик данной смеси предоставить документы на содержание, входящих в состав, консервантов в количественном или процентном соотношении. |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2020г. 16:29 #3324 |
| Не должен, так как он (поставщик, продавец) может знать состав только по наименованиям составляющих компонентов, а количественный состав является коммерческой тайной производителя смеси (он несёт за это исключительную ответственность). Вы можете сделать лабораторные исследования. |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 16 марта 2020г. 7:34 #6291 |
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: какие консерванты, добавки лучше использовать для производства снеков из рыбы (чипсы, палочки и т.п), чтобы придать разинистую консистенцию и продлить срок годности. И при какой температуре и времени лучше вялить снеки?
Заранее благодарю! |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:39 #3226 |
| Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной. |
| Анатолий, ИП, 18 марта 2020г. 13:50 #3229 |
| Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 18:11 #3243 |
| Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты. |
|
|
|
|
|
|
| Konstantin, 11 марта 2020г. 11:16 #6289 |
Добрый день.
Какими консервантами (или процессами) можно частично или полностью заменить бензоат и сорбат при производстве сушено-вяленой рыбы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 15:08 #3202 |
| См ответ на вопрос #6281 от 1 марта 2020 года. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 3 марта 2020г. 13:55 #6282 |
Доброго дня! Кто может подсказать, у ароматизатора коптильного - натуральный коптильный препарат "Ольховый дым" есть индекс пищевого ароматизатора? в тр тс 029/2012 не можем найти. Как пример Е211 Бензоат натрия.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2020г. 15:51 #3190 |
| Добрый день. Индекса Е для этого коптильного препарата нет (См этикетку производителя - "Очищенный водный концентрат натурального ольхового дыма". Без всяких Е). |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 1 марта 2020г. 20:40 #6281 |
| Добрый вечер. Какой консервант лучше добавить для продления сроков хранения для рыбных снеков из фарша прудовых рыб. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2020г. 23:03 #3188 |
| Продление сроков хранения этой продукции зависит не только от консервантов, но и от: остаточной массовой доли влаги, температуры хранения, массовой доли жира, вида упаковки. Консерванты ... бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты. |
| Татьяна, 20 декабря 2021г. 17:22 #4241 |
Согласно техническому регламенту ТР ТС 029 консерванты, которые в нем указаны на сушеную, сушено-вяленую пищевую рыбную продукцию не применяются. Только вяленая рыбная продукция.
подбирать новые виды пищевых добавок - консервантов
|
|
|
|
