Здравствуйте, подскажите пожалуйста из-за чего вяленая камбала начинает обмокать и липнуть?Какие консерванты можно добавить чтобы этого не происходило.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2020г. 13:00 #3450
Найдите полную версию этого документа
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:47 #3539
Добрый день! У нас есть Фиш Селект, на основе ацитатов.
Добрый день. Огромная просьба , подскажите какой консервант использовать для вялки Платвы , очень жирная рыба, после вялки лежит первую неделю в холодильнике (-5 -8 С) на 100%, но на 8 день начинается ужасное окисление, вся желтая чешуя. Нужна ваша помощь , Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 14:55 #3446
Вяленую рыбу отряда карпообразных для увеличения срока годности необходимо хранить при максимально низких температурах (-18оС). Консерванты в решении вашего вопроса не помогут. Во время посола используйте антиокислители.
Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия. Лучше всего использовать сбалансированную комбинацию этих консервантов.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 12:47 #3445
Ирина, выбором этих пищевых добавок должен заниматься ваш технолог (рыбмастер) в зависимости от вида готовой продукции. Их довольно много. При изготовлении сельди солёной, например, можно дополнительно использовать нитрАты.
Алексей Александрович Иготти, 2 июля 2020г. 13:16 #3455
Лучше всего комбинация консервантов, также надо учитывать это будет кислоты или соли кислот консерванта они по разному растворяются в воде. Звоните +79104290177 прокансультирую.
Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351
Добрый день. Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле? Длительность посола? Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!! Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола
Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356
15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).
Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль) Или может просто сухой посол без масла и россола?
По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог.
Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2020г. 12:15 #3328
Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли. Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца. Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов). Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Хотим использовать многофункциональную смесь для производства снеков. Должен ли поставщик данной смеси предоставить документы на содержание, входящих в состав, консервантов в количественном или процентном соотношении.
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2020г. 16:29 #3324
Не должен, так как он (поставщик, продавец) может знать состав только по наименованиям составляющих компонентов, а количественный состав является коммерческой тайной производителя смеси (он несёт за это исключительную ответственность). Вы можете сделать лабораторные исследования.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: какие консерванты, добавки лучше использовать для производства снеков из рыбы (чипсы, палочки и т.п), чтобы придать разинистую консистенцию и продлить срок годности. И при какой температуре и времени лучше вялить снеки? Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:39 #3226
Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной.
Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 18:11 #3243
Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты.
Доброго дня! Кто может подсказать, у ароматизатора коптильного - натуральный коптильный препарат "Ольховый дым" есть индекс пищевого ароматизатора? в тр тс 029/2012 не можем найти. Как пример Е211 Бензоат натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2020г. 15:51 #3190
Добрый день. Индекса Е для этого коптильного препарата нет (См этикетку производителя - "Очищенный водный концентрат натурального ольхового дыма". Без всяких Е).
