Виктор Макаров, Частная, 3 апреля 2025г. 17:50 #7527
Добрый день. Подскажите пожалуйста, почему пир окрашивании скумбрии красителем Аннато био, скумбрия окрашивается неравномерно, пятнами.. Что нужно делать, чтоб был равномерный окрас? С ув. Виктор
Здравствуйте, уважаемые технологи. Мы разводим толстолоба. Есть желание производить стейки с него и упаковывать в лотки с инертным газом. Каким консервантом можно дополнительно провести обработку рыбы перед упаковкой для максимизации срока годности?
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2025г. 14:14 #5677
При обработке охлажденной рыбы консерванты (по требованиям Техрегламента) не используют.
Добрый день, подскажите пожалуйста фосфаты для увеличения массы кальмара очищенного путем замачивания на ночь ? И какие выходы по кальмару должны быть после обесшкуривания, очистки и удаления плавника?
Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 21:00 #5633
-Полифосфат натрия -По нормам обратитесь во ВНИРО или ближайший филиал
Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 21:46 #5634
по нормам расхода сырья и выхода готовой продукции
Какой красный краситель нужно использовать при производстве юколы из горбуши,т.к. через несколько дней цвет рыбы бледнеет? Если вакуумировать, что нужно добавлять кроме красителя?
Виктор, Технолог-консультант, 1 февраля 2025г. 15:30 #5614
При обработке лососей красители использовать нельзя.
Здравствуйте. Подскажите, по регламенту нельзя добавлять консервант в копченую рыбную продукцию. Это и в горячее, и в холодное копчение? И есть ли исключения исходя из вида рыбы?
Прочитал ещё раз последние изменения в регламенте. Так понимаю, на копченую вообще нельзя, а на сольную и вяленую по 0,2 г на 1 кг. На Икру или пресервы - 2 г на 1 кг (это в пересчёте на сорбиновую). Правильно понял?
Так, это была предыдущая редакция. Нашёл свежую. Действительно, в копченую можно добавлять 0,2 г на кг консерванта (либо сорбинку, либо бензоат, либо по 0,1 того и другого). Спасибо, разобрался))))
Александр , ООО ИМПЕРИЯ , 20 ноября 2024г. 8:49 #7474
Здравствуйте. Производим скумбрию холодного копчения.Проблемма заключается в том что после копчения, пока продукция лежит в холодильнике, рыба упругая, а после того как её вынимают из холода, становится мягкой. Есть ли какой-то способ это исправить? Перед копчением проводим сушку продукта, при посоле используем смесь сорбата калия и бензоата натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 20 ноября 2024г. 20:36 #5565
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054) - консистенция после использования упругая, плотная. Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 21 ноября 2024г. 13:24 #5566
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2024г. 14:08 #5567
У вас консервантов (с учетом потерь при подсушке, копчении и допустимом остаточном содержании влаги) выше разрешенного норматива раза в два. Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 22 ноября 2024г. 9:27 #5568
По соли ошибся, 1,3 на кг. По консервантам учтём ваше замечание. Спасибо за советы.
в 1 литре воды растворится 312 гр соли, остальное будет лежать в осадке((((
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2024г. 13:53 #5570
Есть таблицы для определения расхода соли при смешанном посоле (приготовление соленого п/ф). В вашем случае будет расходоваться около 100 г/кг рыбы (на приготовление требуемого количества тузлука заданной плотности + сухая соль на обвалку).
Здравствуйте. Хочу засолить филе форели для продажи. подскажите пожалуйста какое количество соли,собрата калия и бензоата натрия нужно на 1 кг рыбного филе? И ещё)))после засола филе рыбы теряет свой яркый цвет.Чем нужно обработать филе, чтобы этого не произошло? Или какие красители можно добавить в смесь ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 12:22 #5523
Соль 30-50 г, консерванты по 0,1 г, красители использовать нельзя, для сохранения цвета изоаскорбаты.
Спасибо большое Виктор за ответ!!! И ещё вопрос)))изоаскорбаты это Е 317? Если да,то скажите пожалуйста как использовать вместе с консервантами во время соления ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 17:27 #5527
Е316 и не только (многокомпонентная смесь). Используется во время посола. Я сейчас далеко от своего архива (в памяти все не держу).
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468
Спасибо! Обязательно попробуем! Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
