Здравствуйте. Хочу засолить филе форели для продажи. подскажите пожалуйста какое количество соли,собрата калия и бензоата натрия нужно на 1 кг рыбного филе? И ещё)))после засола филе рыбы теряет свой яркый цвет.Чем нужно обработать филе, чтобы этого не произошло? Или какие красители можно добавить в смесь ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 12:22 #5523
Соль 30-50 г, консерванты по 0,1 г, красители использовать нельзя, для сохранения цвета изоаскорбаты.
Спасибо большое Виктор за ответ!!! И ещё вопрос)))изоаскорбаты это Е 317? Если да,то скажите пожалуйста как использовать вместе с консервантами во время соления ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 17:27 #5527
Е316 и не только (многокомпонентная смесь). Используется во время посола. Я сейчас далеко от своего архива (в памяти все не держу).
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468
Спасибо! Обязательно попробуем! Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
Сорбиновая кислота (Е 200) - маслорастворимый консервант. При внесении в масло в количестве 1г на кг общей массы продукта и заливки дает хороший результат. При посоле используйте бензоат натрия (Е 211). В соленом полуфабрикате, бензоата натрия должно быть не больше 01% (не более 1 г на кг полуфабриката) Общее количество консервантов в пресервах не должно превышать 0,2% от массы продукта с заливкой
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 15:26 #5441
Для пролонгации сроков годности лучше использовать несколько барьеров. Кроме перечисленных выше добавок(эффективнее в комбинации) можете дополнительно использовать: сернистую кислоту и ее соли (0,2 г/кг), лактаты (25-35 г/кг готоового продукта, ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота, 75 мг/кг) - сильный комплексообразователь, пищевые антиоксиданты, экстракты розмарина, ...
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, чем можно заменить масло подсолнечное? удешевить его? есть ли какие-то смеси/добавки смешав, которые с водой, могли его заменить?
Виктор, Технолог-консультант, 17 августа 2024г. 14:40 #5382
Мария, МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 5 августа 2024г. 15:20 #7415
Добрый день! Подскажите,пожалуйста,опытные люди.Только начинаем знакомиться с функциональными смесями и добавки,с технологами в области все плохо,у самих знаний тоже ноль.Какие добавки купить первоначально для увеличения сроков хранения рыбы г/к и х/к,какими добавками можно увеличить плотность рыбы на выходе (последнее время проблема с сырьем в РФ прогрессирует,иногда такая каша после дефростации,хватаемся за голову) .И какие созреватели лучше использовать для прессервов в масле (сардина,скумбрия,килька,нерка,кижуч,сельдь) и майонезной (сельдь).Может есть еще какая-то важная инфа,про которую не спросила.Готова выслушать все по этой теме.Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2024г. 18:03 #5310
Добрый день. Вы из Мамоново? Земляки? Я в Калининграде. Звоните - пообщаемся. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Мария Клименко , МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 10 августа 2024г. 8:43 #5342
Добрый день! Вот так совпадение,прям подарок судьбы какой-то!)Да,из Мамоново.Спасибо Вам большое за контакты,обязательно позвоню в рабочий день!Хороших выходных.
Виктор, Технолог-консультант, 17 августа 2024г. 14:42 #5383
Коллеги, добрый день! Может кто-то сталкивался с данной проблемой. В равиолли с креветками, соусом бешамель и твердым сыром в процессе хранения на поверхности теста выступает белый налет. Есть подозрения, что это вылезли фосфаты, используемые для обработки креветок. Если есть мысли что это еще может быть кроме этого поделитесь, пожалуйста.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2024г. 18:41 #5129
Могут быть соли органических и неорганических кислот. Лучший вариант - отнести в лабораторию на исследование.
Чтобы сдавать в лабораторию, нужно знать что искать) поэтому и обращаюсь к Вам, как к специалистам. спасибо, будем думать, если у кого-то будут еще идеи, поделитесь
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2024г. 10:15 #5184
В лабораториях есть стандартные исследования (химия, микробиология), когда вы протокол испытаний хотите получить. Экспресс на коленке: протрите небольшой участок - обработайте открытым пламенем - не появился налет снова-микробиологическую причину исключите. В первом сообщении выше - "могут быть органические и неорганические кислоты".
Добрый день, подскажите пожалуйста процентное соотношение фосфата и соли для набора массы кальмар и темп воды при фосфатировании??
Виктор, Технолог-консультант, 11 июня 2024г. 23:10 #5102
Какой именно фосфат? Триполифосфата натрия, например, в растворе в три раза больше соли. Продавцы фосфатных смесей обычно дают рекомендации по их применению. См также ПДК в нормативной документации ЕАЭС по применению пищевых добавок.
was ist eine laborkugelmuhle, was ist eine laborkugelmuhle, 16 сентября 2024г. 15:29 #5422
reikia isigyti laboratoriniu rutuliniu malimo masinu was ist eine laborkugelmuhle
