Коллеги, добрый день. Интересует, окрашивание форели при инъекции. Необходим е110+Е124, в соотношении 1:1? Подскажите компанию, которая поставляет хорошего качества красители, и сможет дать ТЗ по использованию. Так же, посоветуйте пожалуйста, тузлук делать крепостью 1.20?
Уважаемые спецы! Подскажите как внести бензоат и сорбат калия в сухом виде в посолочную смесь( сухой посол), ведь количество консерванта ничтожно мало, а соли в во много раз больше, как распределить равномерно? Заранее благодарен
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2024г. 1:11 #5077
"Сухую поваренную соль, взятую из расчета посола рыбы, тщательно перемешивают с консервантом для приготовления посольной смеси согласно рецептуре" - из ТИ. Во время посола, выравнивания все равномерно распределится.
Сейчас норма 0.200мг/1кг, есть же вероятность, что попадёт больше и не пройдёт лабораторию. Единственный выход, каждую отдельно перевешивать, добавлять консервант согласно весу и уже потом солить.
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2024г. 13:37 #5085
Норма не 0.200 мг/1кг, а 0,2 г/кг для соленой и 2 г/кг для п/ф, который будет использоваться для изготовления пресервов.
Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении!
Зоя Архипова, ООО "Сибирский городок", 7 марта 2024г. 10:03 #7364
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, введение каких консервантов позволит продлить срок годности маринованной морской капусты. Желательный срок хранения 6 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 7 марта 2024г. 11:33 #5041
При изготовлении салатов из морской капусты консервирующее действие оказывают: соль, уксусная кислота, бензоат натрия, сорбат калия. Подтвержденные сроки годности продукции с даты изготовления, мес: - салаты с консервантами: при температуре от минус 3 до 0*С – 4 при температуре от 1 до 6*С -3 - салаты без консервантов: при температуре от минус 3 до 5*С – 1 При реализации вразвес продукцию после вскрытия хранить при температуре от минус 3 до 5*С – 24 часа. Изготовитель может обосновать другие сроки годности продукции в соответствии с установленным порядком (см НД по обоснованию сроков годности пищевой продукции).
Здравствуйте! Подскажите как приготовить щучью икру для длительного хранения? Пробовали замораживать, не держит стенку даже с температурой заморозки -1...-5 * Дефрост производили в холодильнике в течение 2 суток. С консервантами дело еще не имели. Подскажите какие и в каких количествах добавлять либо комплек консервантов и загустителей если таковые имеются. Спасибо .
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 8:18 #4991
И в каких пропорциях вносить, во время посола, до или после?
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 15:45 #4996
Во время посола бензоат натрия и сорбат калия по 1 г/кг (можете использовать другие разрешенные консерванты). Срок хранения (упаковка под вакуумом) при Т от 1 до 6*С - 12 мес (подтвержден в аттестованной лаборатории АтлантНИРО). После вскрытия упаковки - 36 час.
Спасибо вам, большое. И еще спрошу. Количество консервантов на килограмм сырья отнимать от количества соли ? Иди также добавлять соль в количестве 3,5% от веса сырья без уменьшения на количество консерванта? Спасибо еще раз.
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2024г. 22:58 #5000
может те, кто писал регламент ошиблись? Не может норма быть такой низкой, это не будет работать
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 14:28 #4995
Такие нормативы по консервантам работают во всем мире с 2004 года: "Dried, fermented, and/or salted fish and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)"
waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten, waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten, 16 сентября 2024г. 15:32 #5427
sposobow na idealne unikniecie wszystkich pulapek napotykanych przez laboratoryjne mlyny kulowe waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten
Добрый день, солим сельдь. 80г соль, 16г сахар, специи, все это из расчета на 1 литр, соотношение рыба тузлук 1 к 1. Солим 3-4сутки при 3-5градуса, получается малосольная, вкусная. Нужно выставить на витрину(температура около +5) в ведре с рассолом на продажу. Продается это ведро несколько дней. Собственно вопрос: перед выкладкой на витрину менять рассол на менее крепкий? Просто у меня подозрение что если оставить в том же рассоле то будет дальше просаливаться. Буду премного благодарен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:45 #4984
У вас соленость в рыбе и в растворе выровняется к окончанию посола.
