Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении!
Зоя Архипова, ООО "Сибирский городок", 7 марта 2024г. 10:03 #7364
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, введение каких консервантов позволит продлить срок годности маринованной морской капусты. Желательный срок хранения 6 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 7 марта 2024г. 11:33 #5041
При изготовлении салатов из морской капусты консервирующее действие оказывают: соль, уксусная кислота, бензоат натрия, сорбат калия. Подтвержденные сроки годности продукции с даты изготовления, мес: - салаты с консервантами: при температуре от минус 3 до 0*С – 4 при температуре от 1 до 6*С -3 - салаты без консервантов: при температуре от минус 3 до 5*С – 1 При реализации вразвес продукцию после вскрытия хранить при температуре от минус 3 до 5*С – 24 часа. Изготовитель может обосновать другие сроки годности продукции в соответствии с установленным порядком (см НД по обоснованию сроков годности пищевой продукции).
Здравствуйте! Подскажите как приготовить щучью икру для длительного хранения? Пробовали замораживать, не держит стенку даже с температурой заморозки -1...-5 * Дефрост производили в холодильнике в течение 2 суток. С консервантами дело еще не имели. Подскажите какие и в каких количествах добавлять либо комплек консервантов и загустителей если таковые имеются. Спасибо .
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 8:18 #4991
И в каких пропорциях вносить, во время посола, до или после?
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 15:45 #4996
Во время посола бензоат натрия и сорбат калия по 1 г/кг (можете использовать другие разрешенные консерванты). Срок хранения (упаковка под вакуумом) при Т от 1 до 6*С - 12 мес (подтвержден в аттестованной лаборатории АтлантНИРО). После вскрытия упаковки - 36 час.
Спасибо вам, большое. И еще спрошу. Количество консервантов на килограмм сырья отнимать от количества соли ? Иди также добавлять соль в количестве 3,5% от веса сырья без уменьшения на количество консерванта? Спасибо еще раз.
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2024г. 22:58 #5000
может те, кто писал регламент ошиблись? Не может норма быть такой низкой, это не будет работать
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 14:28 #4995
Такие нормативы по консервантам работают во всем мире с 2004 года: "Dried, fermented, and/or salted fish and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)"
waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten, waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten, 16 сентября 2024г. 15:32 #5427
sposobow na idealne unikniecie wszystkich pulapek napotykanych przez laboratoryjne mlyny kulowe waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten
Добрый день, солим сельдь. 80г соль, 16г сахар, специи, все это из расчета на 1 литр, соотношение рыба тузлук 1 к 1. Солим 3-4сутки при 3-5градуса, получается малосольная, вкусная. Нужно выставить на витрину(температура около +5) в ведре с рассолом на продажу. Продается это ведро несколько дней. Собственно вопрос: перед выкладкой на витрину менять рассол на менее крепкий? Просто у меня подозрение что если оставить в том же рассоле то будет дальше просаливаться. Буду премного благодарен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:45 #4984
У вас соленость в рыбе и в растворе выровняется к окончанию посола.
Какой максимальный уровень в рыбной продукции пищевой добавки Е331 указать, если в ТР 029 по ней указано указано - согласно тех.документации? Где взять эти нормы?
Виктор, Технолог-консультант, 13 декабря 2023г. 23:54 #4971
Эти данные должны быть в технологической инструкции (рецептуры), по которой продукцию выпускаете. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, спасибо за ответ. Подскажите, а если наш технолог не знает корректность закладки, где можно посмотреть нормативы введения пищевых добавок? Есть ли какие-то нормативные документы, литература по добавкам? Буду благодарна за номер стандартов, наименование учебной литературы.
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2023г. 12:37 #4973
Вы самостоятельно разрабатываете свою НТД (ТУ, СТО) и хотите в рецептуры включить цитрат натрия? В каком качестве: регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, носитель, интенсификатор созревания, антиокислитель? Дозировки зависят от этого и от вида готового продукта. Часто цитраты используют в качестве заменителя лимонной кислоты (ее может быть и 0,1% и 0,02-0,03%). В ГОСТах (ОСТах) обычно из пищевых добавок указывают только содержание консервантов. Попробуйте информацию получить у производителя (продавца) цитрата, рассказав подробно о цели его применения вами или ищите специальную литературу по пищевым добавкам. Из практики: требовалось задействовать полифосфат при обработке икры; рекомендации производителя были до 2,5% от массы продукта; в результате практических работ пришел к выводу, что мне требуется только ) 0,8% для достижения результата. См здесь:
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, когда вводятся фосфаты для уменьшения потери веса готовой продукции, потрашоной рыбы(сиговые породы) при холодном копчении
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2023г. 8:37 #4959
Лучше до заморозки сырья и во время посола. Учтите что стандарт устанавливает в вашей готовой продукции верхний предел содержания влаги - 58%. Меньше можно, больше нет.
Добрый день, вопрос к технологам) Подскажите как увеличить производительность на предприятии, чистим кальмар, в день человек делает мах 160 кг, используем фосфаты для чистки и дальнейшая доработка руками Кто нибудь пользуется шкуросъемной машиной для чистки? увеличивает ли объем?
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2023г. 21:26 #4950
Вы после выдержки в растворах фосфатов центрифугу используете?
