Всем здравствуйте! Как увеличить срока хранения копченой и солёной лососи при температуре 0+5 градусов. И если вакуумировать в газовой среде на сколько увеличивается срок хранения лососи? А если добавить консерванты Е211 и Е202 на сколько увеличится и сколько нужно добавить? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2023г. 14:11 #4742
Вакуум в газовой среде? Лососевые соленые при температуре от 1 до 6*С: без консервантов 15 суток, с консервантами 1,0 месяц. Консерванты по 0,1 г/кг. Лососевые копченые (х/к) при температуре от 1 до 5*С в вакуумной или "скин" упаковках, в МГС - 15 суток, в других видах тары - 7 суток. Консерванты не используют. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, вопрос по рассолу для инъектирования, есть смесь из рисового крахмала+пшеничной клетчатки которую мы используем в данном рассоле. может кто то тоже делает что то подобное Инъектируем скумбрию как для копчения так и для фасовки в соленом виде, какой необходимо использовать крахмал для этой смеси, нативый, модифицированный и с какой целью используем именно крахмал, а не моносахарид какой то или что то подобное?
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 10:30 #4732
Крахмал модифицированный (полисахарид) с высокой влагосвязывающей способностью. У вас смесь "Биндинг инъект"?
да правильно,но я не знаю какой там крахмал,хочу повторить сам смесь,что бы избежать посредников попробовал пару разных крахмалов но не получал качества или выхода,не понимаю проблема в крахмале или в пропорции смеси
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 12:56 #4736
У вас рисовый модифицированный. Думаю, что НЕССЕ информацию о пропорциях не откроет.
Добрый день, занимаюсь изготовлением филе лосося и семги для ролов. Вопрос следующий. Филе семги бледнее, чем форель, хочу в рассоле использовать пищевой краситель для лосося Кармин Е120. Краситель Пищевой Натуральный Водорастворимый. Подскажите пожалуйста, сколько мг красителя на 1кг филе нужно добавлять в рассол? Состав рассола следующий: 4 л воды, 2 кг соли, 1 кг сахара. Пробовал сухой метод засолки, не идет ни в какое сравнение с засолкой в рассоле. И еще вопрос, можно ли 1 рассол использовать 2 раза? как это повлияет на вкус рыбы? Заранее спасибо за все ответы
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 11:24 #4718
Вы точно 2 кг соли в 4 л воды растворяете?
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 14:29 #4719
Дозировка красителя для производства конкретного продукта зависит от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски. В вашем случае допускается до 500 мг/кг.
Здравствуйте. Мы недавно приобрели консервант антибакт для присерв. Хотели узнать сколько нужно добавлять в тузлук для мокрого посола? И если после посола рыбу замочить в рассоле с уксусом что это даст ?
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2023г. 10:10 #4699
Консервант для какой продукции? Состав консерванта? Дозировку вам должны дать продавцы (производители). Вы хотите маринованную продукцию (про уксус) выпускать?
Регулятор кислотности. Е262,е331, консерванты е202,е211. Солим филе сельди для присерв в масле. На кг филе сельди - 1 л воды- ложим 135 гр соли. И на 1 кг филе 5 гр консерванта. Посол мокрый. Отдельно замачиваем в рассоле с уксусом на 30 минут. И дальше нарезаем и укладываем в тару и заливаем маслом. Солим рыбу 3 дня при температуре +5-8 градусов. Уксус 150 мл на 20 литров воды. Уксус 70%
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2023г. 12:55 #4703
Определите в лаборатории содержание консервантов (бензоат натрия, сорбат калия в сумме) в вашем готовом продукте? Больше 2 г/кг - уменьшите количество добавки до 4 г на 1 л раствора. У вас содержание соли не очень высокое?
Просто делаем российскую сельд. С Камчатки. Рыба быстро портиться. А если делаем норвежскую до храниться долго. Вот хотим еще понять в чем причина. Рецептура такая же. Рыбу не делаем малосольную.
Уксус добавляйте сразу в рассол для посола,мы так делали с филе сельди,он и снижает незначительно кислотность,влияет на сам технологический процесс посола,но позже промывать в уксусе обычно есть смысл если с продуктом что то не то...в уксусе обычно промывают рыбу как до посола так и после Консервант рассчитывали 2г на 1кг рыбы в ванне где солим рыбу, сделайте тоже самое относительно вашего консерванта, если в ванне 300 кг филе сельди добавляйте "600" г консерванта,а точнее сколько вам рекомендует по дозировке поставщик консерванта.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2023г. 17:34 #4727
Oleg, уксусную кислоту добавляют для ПОВЫШЕНИЯ кислотности. Уксусно-солевые растворы применяют для производства маринованной продукции. По консервантам. Сколько именно (%) пищевых добавок консервантов в 1 кг приобретенной смеси. При расчете вы количество рассола кроме рыбы не учитываете? При производстве соленой рыбы, а не пресервов консервантов должно быть в десять раз меньше.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста дилетанту. Каждый год отправляюсь на слав - 7-10 дней. Часть улова (хариус) идет на засолку, крепкий посол. Но в зависимости от погоды (например жара) даже уже соленая рыба может быть на грани порчи. Можно ли использовать какой-то консервант для увеличения срока в таких условиях и при этом сохранения вкусовых качеств. Рыба потрошится, хранится в алюминиевом баке в собственном рассоле. Был бы благодарен если бы подсказали на какое название обратить внимание и может быть рецепт (концентрация). Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:25 #4660
Даже для среднесолёной рыбы, выпущенной в промышленных условиях с соблюдением санитарии производства, требуется низкая температура хранения.
Я понимаю. Спрашиваю не для производства, а так, для себя. Может есть совет как можно дополнительно выиграть время, за счет чего в принципе такое возможно? Понимаю, что чудес не бывает. Просто почитал здесь, что есть ингибиторы, которые могут сдерживать процесс порчи рыбы. Вот и хотел уточнить, может кто, что посоветует из своей практики или теории какой...
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:47 #4662
Консерванты (бензоаты, сорбаты) + специальная упаковка + низкая температура (явно не жара) + хорошие санитарные условия.
Нашел на просторах интернета такую запись: "В рыбной промышленности используются консерванты: бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия. Каждый из них имеет свой спектр действия". Вот из изначального описания проблемы и прошу дать совет есть что-то в таком подходе? Если есть в этом правда, то что и в каком количестве можно попробовать применить?
Доброго времени суток,коллеги. Делаем филе семги трим д из свежемороженного сырья(Чили) Посоветуйте добавку для привеса на 7-10%(компания несса не смогли не чего предложить) На выходе нужен продукт ‘филе лосося,трим д,без соли,свежемороженый Хотим купить инъектор ручной на 140 игол
Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2022г. 12:19 #4626
Обработка в растворах (растворами) пирофосфата натрия (Е450), триполифосфата натрия (Е451).
соленая пищевая рыбная продукция( форель семга) по ТУ
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2022г. 10:48 #4589
Периодичность уже должна быть отражена в ваших ТУ (раздел "Правила приёмки"). Сегодня это обычно звучит так: "Порядок и периодичность контроля массовой доли консервантов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля."
Приветствую коллеги! Подскажите какой нужен консервант для пресервов ( семга+тунец) в вакуумной баночке?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2022г. 10:54 #4556
Бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты по отдельности, в комбинации или в составе комплексных смесей. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Можете посоветовать хороший но не дорогой солимер, чтоб правильно готовить тузлук. и второе если ли консерванты для скумбрии чтоб она получалась плотной после холодного копчения хотя бы около 5/7 дней
они такие уже не производят, есть ли еще варианты ?кто что посоветует ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2022г. 14:15 #4518
Ссылка была дана на компанию, которая продает,а не производит. Обратитесь к тем, кто занимается снабжением лабораторий. Для определения плотности растворов соли (вы именно об этом спросили) это простейший бюджетный вариант.
