Доброго всем дня,кто то занимался разработкой программы по контролю аллергенов на производстве? из списка аллергенов (15шт) из тр тс 022 на производстве только рыба))) производство не большое, 3 вида пряностей, сахар, уксус столовый, лук, бкн, вот и все пищевые компоненты используемые на производстве. Как понимаю программа в любом случае нужна? может кто то поделится образцом или есть какая то схема по составлению инструкции? чем руководствоваться при составлении инструкции.
Виктор, Технолог-консультант, 14 марта 2022г. 11:21 #4347
В каком НД находится требование о разработке данной программы? "Сведения об аллергенных свойствах компонентов, определенных в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи, НЕ ТРЕБУЕТСЯ указывать в маркировке пищевой продукции, за исключением сведений об аспартаме и аспартам-ацесульфама соли, в случае использования которых при производстве пищевой продукции после указания ее состава должна размещаться надпись "Содержит источник фенилаланина".
Добрый день! скажите, есть адекватная замена добавкам, которые используются при производстве снеков? Сорбит, лактоза, глютамат и т.д.? Очень сильно они подорожали, а цена на соломку на месте
Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2022г. 11:51 #4344
Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2022г. 21:37 #4346
ТР ТС 029/2012
Находите приложение, в котором находится пищевая добавка, которую хотите заменить. Приложение 13 (подсластители), например. Подбираете замену сорбиту (учитывайте коэффициент замены сахара, цену добавки). Также и с другими ингредиентами.
Добрый день. В ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" Раздел гигиенические нормативы применения консервантов максимальный уровень сорбата калия и бензоата натрия в продукции представлен только для пресервов, солёной и копчёной рыбы, соответственно для рыбы холодного и горячего копчения использование сорбата калия и бензоата натрия не допустимы? Верно?
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2022г. 12:27 #4343
В указанном разделе 22 ТР ТС 029 перечислены пищевые продукты, в которых разрешено использование конкретной добавки и её максимальный уровень (или согласно ТД) в продуктах. Копчёной рыбы в приложении ("Консерванты") нет.
Добрый день, господа технологи Подскажите, за счёт чего можно увеличить выход созревшего филе сельди после обесшкуривания? Какие добавки, новые технологии? Сейчас у нас 103%. Нужно, как минимум 109%
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2022г. 20:14 #4334
Можно до 118%, но при использовании во время посола, а не для созревшего филе.
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 18:08 #4340
Моно-, ди-, три-,пиро- и полифосфаты: фосфаты К Е340; фосфаты Са Е341, Е542; фосфаты Mg Е343; фосфаты Na Е339; пирофосфаты Е450; трифосфаты Е451; полифосфаты Е452 по отдельности или в комбинации. Цитрат К Е332, цитрат Ca Е333, цитрат Na Е331 по отдельности или в комбинации.
Только все эти добавки качества продукту не добавят, а по теперешним ценам, для сельди точно, не подойдут. Уаерены, что нужно 109? 103-105 - отличный результат
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 23:33 #4342
Павел, про качество согласен. Пищевыми добавками реально увеличить выход до 110% и выше, но их цена часто к курсу валюты привязана (дорого).
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, каким нормативным документом или законодательным актом подтверждается использование бензоата натрия в качестве консерванта при приготовлении рыбы горячего копчения.
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2022г. 12:14 #4325
НД ЕАЭС не допускает использование консервантов при производстве копчёной рыбы.
Добрый день всем Подскажите пожалуйста рецептуру накачки филе трески иньектаром сколько какой добавки на 100 кг филе?
Виктор, Технолог-консультант, 8 февраля 2022г. 12:10 #4302
Для информации: -Естественное содержание влаги (треска атлантическая) - 82 %, -Норма предельного допустимого содержания влаги в треске атлантической - 83 % (ТР "О безопасности рыбы").
Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его?
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277
Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы.
Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР?
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282
В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283
Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов".
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых. В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
Уважаемые технологи, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Используйте антиокислители с экстрактом розмарина и диацетата. Они эффективны и максимально безопасны. Так же помимо цвета, регулируют pH, что позволяет увеличить срок хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2022г. 14:47 #4272
В качестве стабилизаторов окраски для рыбной продукции разрешено использовать Е300-Е303, Е315-Е318.
щербакова наталья сергеевна, ООО "Торговый Дом Любинский", 22 декабря 2021г. 6:22 #6779
Доброе время суток. Подскажите, пожалуйста, обязательно ли соблюдать при посоле рыбы для производства пресервов соотношение бензоата натрия и сорбата калия 1:1,34?Какую роль играет сорбат? Мы используем готовую смесь консервантов, в которой (как показали результаты лабораторных исследований)преобладание бензоата, а сорбата в 5 раз меньше. Как это может отразиться на развитии микроорганизмов при хранении в температурном диапазоне от 0 до +5С
Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2021г. 17:52 #4243
- Каждый консервант работает в отношении части возбудителей порчи продуктов (свой спектр действия). - Количество консервантов в готовой смеси должно быть таким, чтобы обеспечивать заявленную продолжительность сроков годности при определённой температуре (подтверждается лабораторно). Что говорит об этом нормативная документация, которую используете в работе? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
