Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых. В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
Уважаемые технологи, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Используйте антиокислители с экстрактом розмарина и диацетата. Они эффективны и максимально безопасны. Так же помимо цвета, регулируют pH, что позволяет увеличить срок хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2022г. 14:47 #4272
В качестве стабилизаторов окраски для рыбной продукции разрешено использовать Е300-Е303, Е315-Е318.
щербакова наталья сергеевна, ООО "Торговый Дом Любинский", 22 декабря 2021г. 6:22 #6779
Доброе время суток. Подскажите, пожалуйста, обязательно ли соблюдать при посоле рыбы для производства пресервов соотношение бензоата натрия и сорбата калия 1:1,34?Какую роль играет сорбат? Мы используем готовую смесь консервантов, в которой (как показали результаты лабораторных исследований)преобладание бензоата, а сорбата в 5 раз меньше. Как это может отразиться на развитии микроорганизмов при хранении в температурном диапазоне от 0 до +5С
Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2021г. 17:52 #4243
- Каждый консервант работает в отношении части возбудителей порчи продуктов (свой спектр действия). - Количество консервантов в готовой смеси должно быть таким, чтобы обеспечивать заявленную продолжительность сроков годности при определённой температуре (подтверждается лабораторно). Что говорит об этом нормативная документация, которую используете в работе? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Подскажите, какие добавки и в каких количествах можно использовать в качестве созревателя для соления сельди и скумбрии в домашних условиях в тузлуке? Прблема в том, что мне рыба кажется немного сыроватой сколько бы я не солила ее по времени, в отличае от магазинной.
гидролитические ферменты созревания находятся у сельди во внутренностях. Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы. Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому, что магазинная в процессе хранения лучше созрела. Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru
Добрый день. Люблю дома солить сельдь и скумбрию (на 1 кг рыбы делаю 1 литр рассола - 4 ст.л. соли + 1.5 ст.л сахара + лаврушка и перец горошком. И на 4-5 суток в холодильник). Но замечаю небольшое различие моей рыбы от магазинной, а точнее она мне кажется немного сырыватой. В чем у меня проблема - возможно я мало солю рыбу по времени? или мне стоит добавлять созреватели для рыбы (но я не знаю какие и сколько добавлять в рассол)?
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 20:41 #4240
Рекомендация АтлантНИРО - посол и созревание сельди неразделанной при температуре 0 - минус 2*С от 5 до 7 суток.
Добрый день! Подскажите пожалуйста .работаем со скумбрией,горбушей .Зачастую попадается сырье с мягкой структурой мяса...слышал что добавка Е415 может помочь немного стабилизировать мяса рыбы . Только в каких пропорциях ,куда и как правильно его добавлять не известно ! Подскажите пожалуйста !!! И есть ли в этом смысл ?
Помочь может, но это не панацея, вносится обычно в тузлук для инъектирования. Если использовать при досаливании, то необходимо использовать комплекс с камедью, в чистом виде она не даст требуемый результат. Запросите, у любого поставщика ингридиентов для рыбопереработки, комплекс, это будет самый простой и верный путь
Добрый день, подскажите пожалуйста кто то работал с добавкой Дилактин форте плюс, как и на какие цели ее можно использовать, как она себя показала? 1.2. Добавка является буферной смесью водных растворов пищевых молочной, уксусной и пропионовой кислот и натриевой соли молочной кислоты (натрия лактата), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПин 2.3.2 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»).
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 16:23 #4219
Андрей, добрый день. По использованию разрешённых пищевых добавок см не СанПиН, а ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок" (примат международного права).
Добрый вечер! Подскажите кто может,почему после инъектирования охлаждённой форели,через 3 дня появляетсЯ кислый запах! Инъектируем на 18%,соль 60 кг,сахар 20 кг,добавки нам запрещены!
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2021г. 1:11 #4214
Добрый вечер ув Технологи Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!))) Нужен не бесплатный совет. Темы интересуют разные: - Мидии - копчение - сушка - вялка Интересует все ! Температура, время, посол, химия и тд Хочу понять что делаю правильно, а что нет. Спец по направлению прошу писать на почту Lukuan.Sergey@gmail.com
добрый вечер.Подскажите может кто работал с Stabil PLUS1 регулятор кислотності: E331, стабілізатори: Е451 / Е452, рослинні волокна, згущувачі: Е415 / Е410 / Е407, харчова сіль, крохмаль.Решает проблемы с калянусною и сырьем ослабленной консистенции.конечный продукт скумбрия холодного копчения.частенько проскакует мягкая
