Добрый день. Подскажите, какие добавки и в каких количествах можно использовать в качестве созревателя для соления сельди и скумбрии в домашних условиях в тузлуке? Прблема в том, что мне рыба кажется немного сыроватой сколько бы я не солила ее по времени, в отличае от магазинной.
гидролитические ферменты созревания находятся у сельди во внутренностях. Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы. Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому, что магазинная в процессе хранения лучше созрела. Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru
Добрый день. Люблю дома солить сельдь и скумбрию (на 1 кг рыбы делаю 1 литр рассола - 4 ст.л. соли + 1.5 ст.л сахара + лаврушка и перец горошком. И на 4-5 суток в холодильник). Но замечаю небольшое различие моей рыбы от магазинной, а точнее она мне кажется немного сырыватой. В чем у меня проблема - возможно я мало солю рыбу по времени? или мне стоит добавлять созреватели для рыбы (но я не знаю какие и сколько добавлять в рассол)?
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 20:41 #4240
Рекомендация АтлантНИРО - посол и созревание сельди неразделанной при температуре 0 - минус 2*С от 5 до 7 суток.
Добрый день! Подскажите пожалуйста .работаем со скумбрией,горбушей .Зачастую попадается сырье с мягкой структурой мяса...слышал что добавка Е415 может помочь немного стабилизировать мяса рыбы . Только в каких пропорциях ,куда и как правильно его добавлять не известно ! Подскажите пожалуйста !!! И есть ли в этом смысл ?
Помочь может, но это не панацея, вносится обычно в тузлук для инъектирования. Если использовать при досаливании, то необходимо использовать комплекс с камедью, в чистом виде она не даст требуемый результат. Запросите, у любого поставщика ингридиентов для рыбопереработки, комплекс, это будет самый простой и верный путь
Добрый день, подскажите пожалуйста кто то работал с добавкой Дилактин форте плюс, как и на какие цели ее можно использовать, как она себя показала? 1.2. Добавка является буферной смесью водных растворов пищевых молочной, уксусной и пропионовой кислот и натриевой соли молочной кислоты (натрия лактата), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПин 2.3.2 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»).
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 16:23 #4219
Андрей, добрый день. По использованию разрешённых пищевых добавок см не СанПиН, а ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок" (примат международного права).
Добрый вечер! Подскажите кто может,почему после инъектирования охлаждённой форели,через 3 дня появляетсЯ кислый запах! Инъектируем на 18%,соль 60 кг,сахар 20 кг,добавки нам запрещены!
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2021г. 1:11 #4214
Добрый вечер ув Технологи Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!))) Нужен не бесплатный совет. Темы интересуют разные: - Мидии - копчение - сушка - вялка Интересует все ! Температура, время, посол, химия и тд Хочу понять что делаю правильно, а что нет. Спец по направлению прошу писать на почту Lukuan.Sergey@gmail.com
добрый вечер.Подскажите может кто работал с Stabil PLUS1 регулятор кислотності: E331, стабілізатори: Е451 / Е452, рослинні волокна, згущувачі: Е415 / Е410 / Е407, харчова сіль, крохмаль.Решает проблемы с калянусною и сырьем ослабленной консистенции.конечный продукт скумбрия холодного копчения.частенько проскакует мягкая
Добрый день! Подскажите, пожалуйста: открываем цех переработки форели и посолу икры. Из оборудования в икорный цех купили: стол инспекционный с подсветкой, стеллаж для обезвоживания с кассетами (для просоленной икры), бутара, емкость для посола икры). Исходя из технологического процесса, мы ее сначала ополаскиваем, далее охлаждаем в слабом растворе соли, пробиваем, солим в 1,2, и на стеллаж сткекать. Далее стол с бортами для консервирования и, собственно, фасовка. Подскажите, ничего не упустила? И какие использовать ящики, чтобы переносить ястыки в икорный цех? Может, для упрощения докупить какое-то оборудование? Масло растительное нужно добавлять (икра 1 сорт)? И консервант посоветуйте (готовую смесь). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2021г. 1:12 #4188
Тузлук как делать будете? По требованиям НД тузлук фильтруется, кипятится и отстаивается в ёмкостях при производстве икры, в остальных случаях - фильтрование (в тузлучных станциях или после солеконцентраторов). Можно использовать электролитические растворы для приготовления раствора соли без кипячения. При пробивке ястыков на бутаре через грохотку бывают большие потери. Работа на активаторе (машина для освобождения зерна от плёнки) даёт больший выход. Вместо стеллажей для стечки используйте центрифугу. Внутрицеховая тара должна быть разрешена для контакта с пищевыми продуктами. Масло растительное + глицерин должны использоваться в производстве согласно ТИ к ГОСТу. На практике часто обходятся без этих ингредиентов.
Спасибо за ответ! У нас стоит система фильтрации и обеззараживания, только после этого вода поступает в тузлучную. К сожалению, все оборудование уже куплено (и бутара, и стеллажи) без моего участия, так что придется работать с тем, что есть. Но в процессе возможно всё это получится докупить. Тара разрешена, но как подобрать удобный вариант? Чтобы у работников даже не было возможности накидать больше ястыков, чем положено))
На какие ТНПА или на какую научную литературу необходимо ориентироваться при выборе закладки консерванта в солевой раствор при посоле рыбы, чтобы в готовой продукции не превысить уровень, установленный в ТР ТС 029/2012 и количество внесенного консерванта в солевой раствор позволило держать продукт стабильным в течение срока годности?
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 15:38 #4185
Норма закладки аналогична разработке баланса посола ("Справочник технолога рыбной промышленности", том 2, "Баланс посола"). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Подскажите пожалуйста,для использования кальмара при производстве пресервов, какие используются посольные смеси или созреватели, для размягчения структуры мяса и уменьшения потерь.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2021г. 13:39 #4167
Какой кальмар? Главное в приготовлении п/ф для производства пресервов из кальмара - правильная предварительная термическая обработка.
