Приветствую коллеги! Подскажите какой нужен консервант для пресервов ( семга+тунец) в вакуумной баночке?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2022г. 10:54 #4556
Бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты по отдельности, в комбинации или в составе комплексных смесей. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Можете посоветовать хороший но не дорогой солимер, чтоб правильно готовить тузлук. и второе если ли консерванты для скумбрии чтоб она получалась плотной после холодного копчения хотя бы около 5/7 дней
они такие уже не производят, есть ли еще варианты ?кто что посоветует ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2022г. 14:15 #4518
Ссылка была дана на компанию, которая продает,а не производит. Обратитесь к тем, кто занимается снабжением лабораторий. Для определения плотности растворов соли (вы именно об этом спросили) это простейший бюджетный вариант.
Подскажите мы делаем слабосолёную Форель, но она через 10-15 дней становится бледной, подскажите в чем может быть проблемма? Ингридиенты на 100 литров: крем текс 120-150 гр, краска под лосось 30 гр., Натрия триполифосфат 120 гр, соль нитритная 5 гр, Е-211 400 гр.
Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2022г. 0:24 #4480
Сегодня во время разговора забыл спросить о количестве соли в 100 л раствора. Нитритную соль использовать нельзя. Какое количество раствора расходуете на 1 кг филе? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, занимаюсь засолкой и копчение рыбы. Очень песпокойт вопрос по поводу добавления консерванта, для увеличения срока хранения. Какой лучше добавлять и в каких объёмах? Сельдь сс и килька сс быстро портятся. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 15:41 #4446
Советую посмотреть архив форума. Информации на эту тему много.
Добрый день господа ! Подскажите , что знаете о пищевых добавках варэкс 5 и варэкс 7 для холодного копчения и соленой рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2022г. 0:37 #4429
В состав Варэкс-5 и Варэкс-7 входит сорбиновая кислота. Для производсва рыбы х/к использовать нельзя (НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Коллеги, добрый день. Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы: 1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и прочие не совсем полезные добавки. 2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает. Благодарю за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2022г. 1:29 #4407
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Добрый день друзья подскажите какие добавки использовать нужно для засолки балыков с помощи иньектора и какие дозировки на литр рассола. если можно прям саму рецептуру
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2022г. 1:23 #4404
Один из вариантов: вода, соль, ацетат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия, усилитель вкуса, бензоат натрия (кроме полуфабриката для копчения).
Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:54 #6898
Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:27 #4366
Более продолжительная сушка при 20-22*С. Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 13:01 #4368
Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3).
