|
|
 |
|
|
|
|
| Павел, RUS-CAVIAR, 14 октября 2021г. 18:57 #6702 |
| Доброго времени суток. Салмон (лат. Salmo salar) аквакультура Канада мороженные целые некрупные непотрашенные тушки 400-800г IQF. Возможно использовать его для реализации как охлажденное ПСГ на льду, если при дефростации вскрыть, потрошить. Вопрос: допускается ли такая переработка по микробиолочическим требованиям к охлажденной тушке ПСГ? Если ДА, то требуется ли еще дополнительно удаление жабр, обработка опрыскивнием консервант составом или еще др. Или непотрошенная мороженная тушка годится только для глубокой переработки (термической, консервы итд). |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2021г. 21:53 #4163 |
"Охлаждённая - подвергнутая процессу охлаждения, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них,подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C", ТР "О безопасности рыбы".
Теоретически можно.
НТД - ТУ (СТО)+ТИ (Дефростация-Сортировка-Разделка-Мойка-Расфасовка-Упаковка, маркировка, ("Произведено из мороженого сырья"), хранение). |
|
|
|
|
|
|
| Александр , 6 октября 2021г. 10:23 #6693 |
| Здравствуйте. Интересует какую добавку нужно купить для красной рыбы (кета, голец, горбуша) чтобы на выходе мясо покрывалось глянем и дольше хранились. Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2021г. 14:24 #4157 |
| Какой готовый продукт? |
|
|
|
|
|
|
| Молоков Игорь Александрович, 24 сентября 2021г. 15:03 #6686 |
| Добрый день. Занимаемся изготовлением лосося слабой соли.солим филе целиком крупной морской солью 3 помола с сушеным укропом и розовым перцем горошком.солим 30 часов,после чего разрезаем на порционые куски и упаковываем в вакуум.какой консервант добавлять для увеличения срока годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2021г. 0:34 #4133 |
Бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 26 августа 2021г. 21:10 #6675 |
| Доброго всем дня, подскажите пожалуйста по посолу сельди филе, сельдь филе жирная дата вылова сентябрь. На производстве солят в ваннах на 200 кг филе, 200 л тузлука плотностью 1,06 с добавление консервантов( бензойка+сорбат) и созревателя. продолжительность от 2 до 6 дней в охлаждаемом помещении при Т не выше +5 градус. Дальше филе идет на пресервы в масле и в вакуум упаковку(после посола филе не промывают). Срок хранения 0т минус 5 до плюс 5 - 30 сут. Все ли тут правильно? на личном опыте какие проблемы могут возникнуть? И кто что может посоветовать, что то может стоит поменять. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:53 #4108 |
Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%).
Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице). |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 10:27 #4110 |
P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора).
Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут). |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия Гросс, 26 августа 2021г. 8:06 #6674 |
Здравствуйте.
Сколько нужно консервант бензонат натрия е211(порошок) на 1 л. Воды для приготовления рыбного рассола? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:45 #4107 |
Обычно для дальнейшего использования делают 10%-ый раствор. На 1 л воды 111г БКН.
Вы о каком рассоле спрашиваете? Для приготовления солёного п/ф? Какой конечный продукт? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 9:50 #4109 |
| P.S. 10% раствор - буферный раствор. Его количество, которое будет использовано в производстве, рассчитывается в зависимости от требуемого конечного содержания БКН в готовом продукте. |
|
|
|
|
|
|
| Анатолий, 10 августа 2021г. 8:16 #6660 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста какую химию используют для замедления процесса окисления рыбной продукции? Тарань быстро начинает желтеть в летний период. Заранее благодарен. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 августа 2021г. 12:29 #4088 |
Используйте в своей технологической схеме применение антиоксидантов на основе аскорбиновой кислоты (Е300-305), токоферолов (Е306-309), лецитинов (Е322).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Дмитрий-технолог, 10 августа 2021г. 13:45 #4089 |
Добрый день Анатолий. Вы только химию рассматриваете для предотвращения появления поверхностного окисления жира на рыбе? Ведь для выпуска качественного продукта необходимо несколько условий. Это сырьё и правильный технологический процесс. Дефростация, способ посола, необходимая t и влажность в отделении вяления рыбы,влажность рыбы по окончанию процесса.
Может есть смысл пересмотреть технологическую схему производства рыбы вяленой у Вас на производстве. |
| Дмитрий-технолог, 10 августа 2021г. 13:55 #4090 |
| dmitriy-stark@mail.ru |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 августа 2021г. 14:26 #4091 |
| Максимальные сроки хранения будут при Т не выше минус 18оС и упаковке под вакуумом или в МГС. |
| Анатолий, 10 августа 2021г. 18:18 #4092 |
Я занимаюсь рыбным производством около 10 лет, и всячески уходил от химии. И на выходе рыба получаеться хорошего качества, но способ ее продажи и хранения, оставляют желать лучшего. Поэтому конкуренты которые добавляют химию и рыба храниться намного дольше , при температуре 20-30 град сов на прилавке на рынке и т.д.
Теперь вот пытаюсь разобраться что и куда добавлять, хочу посмотреть на результат. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, ИП, 15 июля 2021г. 18:41 #6650 |
| Добрый день, решили заняться производством рыбной соломки (из сома), лет 10 назад мой товарищ занимался и говорил рецепт соления филе сома (на шкуре и без), как готовится солено-сахарная смесь с добавлением консервантов, усилителей вкусов, что после вымачивания 1 суток в одной смеси закладываем на двое суток в раствор с сорбитолом. Подскажите пжлста пропорции добавления данных ингредиентов и возможно ли на современном уровне появления каких-либо новых препаратов, спасибо) |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 19:43 #4069 |
Есть ТИ (Технологическая инструкция по приготовлению вяленой рыбной снековой продукции из мороженого сырья), в которой рецепт приготовления этой смеси.
Эта информация платная.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Алексей, ИП, 15 июля 2021г. 21:33 #4070 |
| Тех инструкции нет, сырьё вылавливают не замораживают, разделывают на филе, сом примерно 1,5-2,5 кг у товарища свое рыб хозяйство, свежее филе солим, сушим, нарезаем в соломку, вакуумируем - вот весь процесс |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 июля 2021г. 0:39 #4071 |
Алексей, сырьё без заморозки? Паразиты не смущают?
Далее - контакты я оставил. |
| евгений, 26 ноября 2021г. 15:23 #4212 |
| так долго в сорбитоле нет смысла выдерживать |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, Рассвет ТК, 30 июня 2021г. 16:25 #6642 |
| Добрый день Коллеги. Подскажите, кто запускал цех по инъектированию дефростированного сырья? Мне необходимо подкачать на +5%, +10% филе следующих видо выб: сёмги, форели, сибаса, дорадо, хек, треска. Какие рассольные комплексы можете посоветовать или их состав, а так же какой консервант можно в этом случае применить и в каком виде ( орошение или сразу в рассол)? Продукт планируется выпускать в газовой индивидуальной упаковке 15 суток. Так же, есть вопрос, нужно ли приобретать инъектор, или, учитывая такой маленький % инъектирования можно обойтись замачиванием в чанах,? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 0:25 #4052 |
| Готовый продукт - охлаждённая рыба? |
| Сергей, Рассвет ТК, 1 июля 2021г. 7:35 #4053 |
| Готовый продукт - порционные куски в газовой среде под видом "охлаждённой". |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 15:21 #4054 |
Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь).
Обработку размороженной рыбы проводите триполифосфатом натрия шприцеванием или орошением, так как при погружении раствор сильно загрязняется.
*Обратите внимание на допустимое содержание влаги.
|
| Сергей, 2 июля 2021г. 12:19 #4055 |
| Спасибо за ответ. Не совсем понял про "Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь)" - я так понимаю вы предлагаете в фосфатной среде какой-то дефростировать? И ещё вопрос, возможно ли массированием без повреждений структуры филе рыбы добиться внесением рассола? Ещё вопрос по цитратным рассолам - они вообще используются для подкачки рыбы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2021г. 14:51 #4056 |
| Правильно поняли. |
| евгений, 26 ноября 2021г. 15:16 #4211 |
| дефрост в фосфатной смеси дорого и вряд ли сильно уменьшит потери. Если конечно не филе дефростируете. Массированием ничего не получится. Или замачиванием или инъектированием. Для подкачки используются смеси на основе карбоната, фосфата, цитрата и ацетата, возможна камедь и клетчатка. |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 7 июня 2021г. 11:35 #6635 |
| Добрый день. Нужен совет технолога. У нас есть сырье замороженная икра форели в ястыках. Хотим ее переработать в икру в стеклянных банках, желательно с минимальным количеством консервантов и без укупорки. Какие эмульгаторы (по возможности натуральные) вы можете посоветовать? Какое должно быть соотношение ингредиентов (икра, соль, консерванты)? И какой срок годности получается у такой икры? Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 13:12 #4033 |
Добрый день.
Что обозначает "без укупорки"? Для каких целей хотите эмульгаторы использовать? для загущения "джуса" есть другие пищевые добавки.
Срок годности будет зависеть от: наличия консервантов, способа упаковки, температуры хранения. Укажите эти параметры. |
| Анна, 7 июня 2021г. 14:20 #4034 |
Икру собираемся фасовать в стеклянные банки с крышкой. Без укупорки значит без укупорки банки под вакуумом, просто закрутить крышку. Извините, насчет мульгаторов выразилась неправильно. Это должны быть консерванты, которые продлят срок храниения просто соленой икры.
Какие консерванты лучще всего использовать? При темпрературе хранения 0...+4гр.С какой срок годности удет у икры? Спасио |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 17:37 #4035 |
Икра форели зернистая из мороженого сырья:
-массовая доля соли - 4-7%,
-консерванты - бензоаты+сорбаты (до 2 г/кг),
-срок годности (обоснованный) с даты изготовления:
*при температуре от 0 до 4оС (с даты фасования и в пределах срока годности солёного п/ф):
*упакована под вакуумом с консервантами - 30 суток,
*упакована без вакуума или без консерванта - 10 суток. |
| Анна, 8 июня 2021г. 9:01 #4036 |
| Виктор, большое спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 31 мая 2021г. 18:43 #6631 |
Коллеги, добрый день.
Требуется в Спб технолог с опытом работы с добавками и замороженной ястыковой икрой кеты с хорошим выходом.
911-365-49-девяносто. Олег.
|
| Олег, 31 мая 2021г. 18:45 #4024 |
| Т.е. нужно после разморозки, грохотки и посола получить выход в районе 95% за счет добавок. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 21:23 #4025 |
Вы после ручной пробивки на бутаре хотите из мороженого сырья получить выход готового продукта 95%? Икра какой стадии зрелости?
Для справки: масса только плёнки икры кеты 3+,4 стадий от 15% веса ястыка. Есть ещё потери: пробивка (жидкость), посол-стекание, сортирование-фасование. |
| Олег, 1 июня 2021г. 10:05 #4026 |
| Виктор, желание собственника. Я как технолог не сталкивался с посолом икры. Но и собственник и я слышали, что есть добавки увеличивающие выход на хороший процент. Для этого и ищем человека с опытом по посолу из ястыковой икры кеты. |
| Олег, 1 июня 2021г. 10:05 #4027 |
| Икра третьей-четвертой стадии зреслости. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июня 2021г. 12:49 #4028 |
| При ручной пробивке (именно во время этой операции) через грохотку потери икры кеты доходят до 19-26 % (зависят от района добычи, времени задержки до обработки). Необходима механизация - реверсивный активатор (не сепаратор) + пищевые добавки для работы с мороженым сырьём. |
|
|
|
|
