Василий, частное лицо, 22 марта 2021г. 16:40 #6576
Добрый день.Купил консерванты пиросульфит натрия(Е223) пакет500гр артикул:ВS-178. и сорбиновая кислота (Е200)пакет 350гр. артикул:ВS-151,а как использовать не знаю?хочу заняться засолкой не потрошёной осенней сельди.Можно ли использовать эти консерванты в засолке? какое количество препарата нужно класть на 1 кг сельди?Заранее спасибо,буду очень признателен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 17:04 #3898
Оба консерванта можно использовать для изготовления солёной сельди. В готовом продукте этих пищевых добавок должно быть до 0,2 г каждого на кг готовой продукции. Норма закладки будет зависеть от используемого способа посола и количества рыбы+тузлука. При изготовлении пресервов из сельди сорбиновой кислоты может быть до 2 г/кг. Вместо Е200 лучше использовать Е201-203 по отдельности или в комбинации с Е210-213. Также можно использовать сернистую кислоту и её соли (гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты).
Виктор,благодарю за ответ.У меня назрело ещё пара вопросов по сельди.Ловлю сельдь исключительно для себя в октябре(Белое море),но она всё равно калянусная и при засолки через пару недель появляется лопанец можно избежать этого если сделать зябрение?и ещё один вопрос,можете дать правильный рецепт по засолки сельди с моими ингредиентами поэтапного засаливания?и правильно ли толкуют,что перед засолкой сельди её надо выдержать в морозилке пару недель?Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2021г. 11:20 #3900
Зябрение или полупотрошение. Выдержка в холодильнике при небольших минусовых температурах для предварительного созревания. В формате форума инструкцию не разместить. Пишите-звоните. Контакты есть в ответах ниже.
Добрый день. Есть сырье-мороженая икра трески. Как лучше ее приготовить? На каком этапе добавить консервант?
Виктор, Технолог-консультант, 16 февраля 2021г. 10:17 #3840
Икра трески ястычная по японской технологии: TEIEN TARAKO и KARASHI MENTAIKO.
Зернистая икра, икра ястычная вяленая и копчёная, икра зернистая с морской капустой и другими различными добавками, ... Консервант добавлять во время посола (тузлучного или сухого). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Для приготовления кильки и салаки пряного посола обязательно добавлять сахар в готовую пряную смесь. Если да, то в какой пропорции лучше. И почему при хранении у мелкой рыбы в прянке размягчается консистенция мяса.
Виктор, Технолог-консультант, 28 января 2021г. 16:52 #3828
Сахар присутствует. Соотношение соль:сахар зависит от используемой рецептуры. Размягчение - созревание.
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание. Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе. Благодарю за внимание.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814
Добрый день. Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты). Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя. НитрИты используют для обработки мясных продуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте. Хотим запустить слабосоленую семгу в ваккуме. Пробывали делать первые партии, но видно что то не правельно сделали. Семга испортилась в ваккумной упаковке. Скорее всего нужно кроме соли и сахара добавить консерванты, например бензонат натрия. Не могу найти в каком количестве нужно добовлять? Подскажите пажалуйста, сколько или может другой какой то вид консерванта добовлять из расчета на 1 кг семги. А если еще и количество соли и сахара, вобще будет хорошо. Зарание спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2021г. 16:45 #3805
Подробнее (температура, дозировки) опишите выполнение операций по технологической схеме. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго дня, уважаемые коллеги, вопрос такой - солим сельдь неразделанную ( сырье исландское, дата вылова - октябрь, брюшко мягкое само по себе), посол 3 дня на 4 пакуем, соль в тузлуке 18% при посоле и 5% в заливочном. После упаковки у нас в холодильнике (-3гр.С) стоит 2-3 недели, но стоит отдать в реализацию - возвраты, брюшко ползет. Мне советуют при посоле добавлять такую смесь:натрію хлорид, Е331 цитрат натрію, Е211 бензоат натрію, Е202 калію cорбат, Е451і пентанатрію діфосфат, антизліжувач: Е551, Е954 сахарин в кол- ве 2% . что посоветуете, поможет для укрепления брюшка? этот состав мотивируется как созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2021г. 16:37 #3804
Вам не созреватель требуется - тормозите протеолиз в продукции.
Скорее всего сырье калянусное. Букет добавок подозрительный, но почти все они раздельно или вместе ингибируют перезревание. Пусть советуют с дозировками. Нужна правильная, основанная на практике и исследованиях рецептура. А еще опустите температуру хранения до минус 7 - минус 8 гр С.
Добрый день. Делаем сушено-вяленого кальмара. Используем сырье - пласт гиг.кальмара, многокомпонентная пищевая добавка фирмы Нессе. Проблема - после хранения, около 14 дней, даже в вакуумной упаковке готовый продукт из светлой окраски становиться темнее и выступает белый налет. После снятия пленки сырье отмачивается и после посола в смеси промывается. Как можно устранить причину не товарного вида? Или это сырье не годится для выпуска такой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2020г. 20:37 #3778
Пробовали для стабилизации цвета использовать аскорбиновую кислоту и её соли?
Здравствуйте, уважаемые технологи! Открываем производство вялки рыбы на оборудовании "тепло-холод". Опыта совсем мало,хотелось получить от вас совета по технологии вялки щуки,язя и плотвы В большей степени интересует процесс засолки рыбы. Пропорции соли,тузлучный рассол,какие консерванты можно и для чего использовать. Заранее спасибо. Очень надеюсь на ответ
