|
|
 |
|
|
|
|
| Венита, SIA RKF PS KOMERC Ltd, 18 сентября 2018г. 11:39 #5845 |
| А ЕСЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРАСИТЕЛЕЙ ПОД ЛОСОСЬ- E110+E124 - какие пропорции красителей? 1:1? |
|
|
|
|
|
| Валерий, ИП Дубок ВН, 17 сентября 2018г. 14:10 #5844 |
| Добрый день! Подскажите, перезревшая икра форели (катанка), соленая замороженная, даже при быстрой разморозке не лопается. Возможно ли добавками сделать ее мягче? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2018г. 14:53 #2254 |
| Мягкая пастеризация. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2018г. 20:19 #5838 |
| Вадиму С (вопрос 9 июля 2018 года, #5806) о пластичности продукта из рыбного фарша: для получения необходимых свойств вместе с альгинатом натрия в фаршевую смесь вносите дополнительно хлорид кальция. |
|
|
|
|
|
| Любовь, 5 сентября 2018г. 9:46 #5831 |
| Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2018г. 14:26 #2212 |
| Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей , 4 сентября 2018г. 11:01 #5830 |
| Добрый день , подскажите почему не растворяются кости , добавляем на 700 кг = 4.2кг Бензойки и 7кг созревателя(сал интенсор 5) , уксус меро , кости не растворяет , подскажите может увеличить созреватель и убавить бензойку , и как сохранить срок годности 3 месяца. |
| Админ, 4 сентября 2018г. 15:25 #2207 |
Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию,
но и ответов с матами здесь что-то не припомню.
Хотя по сути, согласен с Евгением.
После обработки его ответ выглядит примерно так:
Где вы берете такие рецептуры?
Как можно так вольно обращаться с консервантами?!
Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!.
Ну и много еще того, что я "запикал" |
| Сергей , 4 сентября 2018г. 16:38 #2208 |
| Тогда где мне взять технологичку ? |
| Сергей , 4 сентября 2018г. 16:39 #2209 |
| Где взять нормальную адекватную рецептуру ? |
| Gallina, 4 сентября 2018г. 16:56 #2210 |
| Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие "спецы", которые делают по написаному, верят "спецам из фирмы". а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят)))) |
| Админ, 5 сентября 2018г. 2:18 #2211 |
к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало.
По филе сельди особенно.
Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно.
Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше.
Жирной сельди также требуется меньше созревателей.
Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе.
Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре).
Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации.
По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов.
Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества.
Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.
|
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:17 #2215 |
| Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и "растворения" костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем. |
| Андрей, ООО "ИНПАКК", 24 октября 2018г. 13:44 #2329 |
| Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление - но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да - и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем - с миру по нитки.., а как итог... |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 25 июля 2018г. 9:24 #5815 |
| Здраствуйте. подскажите пожалуйста, был аудит по системе хасп, и там был вопрос"действуют процедуры,позволяющие идентифицировать продукты, которые состоят из ГМО,содержат ГМО или изготовлены из ГМО,включая пищевые ингридиенты, а так же пищевые и вкусовые добавки." вердикт вынесли,что не разработана программа по ГМО. Кто может помочь что туда должно входить и как она может выглядеть, если мы не используем ни каких ГМО, разве что компаненты, но на этикетках не пишут их содержание,т.е их нет. какая программа? если гмо не используется |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2018г. 13:09 #2164 |
| "5.26 Специализированное тестированиеТребования к специализированному тестированию, установленные государством,реализуются и соблюдаются.Критические требования5.26.1.1 Предприятие имеет установленную и реализованную программутестирования для соблюдения государственных требований, где этоприменимо.5.26.1.2 Где это требуется государством, предприятие сохраняет актуальные записи отестировании сырья и готовой продукции, которые могут включать в себя, но не ограничиваясьэтим:• остатки пестицидов;• генетически модифицированные организмы (ГМО);• тяжелые металлы;• радиоактивность;• аллергены;• микотоксины." От себя в двух словах: включите в свою ППК (программа производственного контроля) пункт о проведении лабораторных испытаний по определению наличия в сырье и готовой продукции ГМО, установите частоту этих испытаний, согласовав с организацией, осуществляющей производственный контроль, документируйте факт проведения испытаний. Аудит проводили сотрудники Роспотребнадзора или торговых сетей? У санитарных врачей свои инструкции по проверке внедрения программ, основанных на принципах ХАССП. |
| сергей, 26 июля 2018г. 12:16 #2166 |
| спасибо за помощь, всю голову сломали, без анализов ни куда, мало всего, еще и гмо) аудит проводили торговые сети. |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2018г. 15:24 #2174 |
| За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (вкл. ст.10, разработка и внедрение программы ХАССП) установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 19 июля 2018г. 11:01 #5812 |
| Добрый день!! Такая проблема! при открытии банок с пряным посолом (ведра 7л),быстро портится расол и рыбы!Что может быть не так?Е211- 0,2г/кгСоль в рыбе от 3-4% |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:29 #2154 |
| Добрый день. Консервант в таких малых количествах фактически не работает, но таковы требования по его максимальному уровню в солёной рыбе, утверждённые решением Комиссии ТС. И содержание соли в готовой продукции ниже нижнего. При таких показателях ситуацию может исправить хранение при минусовых температурах, хорошая санитарная обработка тары, предварительная обработка сырья перед посолом и подготовка солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Екатерина, 21 июля 2018г. 6:05 #2158 |
| Потребитель просит именно такое количество соли, если брать выше, говорят что сильно соленая. Каждому не обьяснишь,что норма есть норма.Спасибо за ответ! |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2018г. 10:11 #2160 |
| Можете выпускать продукцию с содержанием соли, которое требуется потребителю, но при разработке своей нормативной документации и постановке продукции на производство Вы должны подтвердить рекомендуемые сроки годности рыбы в соответствии с МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценке обоснования сроков годности и хранения пищевых продуктов". |
|
|
|
|
|
|
| ВАДИМ С., 9 июля 2018г. 6:51 #5806 |
| Добрый день! Необходимо предать рыбному фаршу более эластичную консистенцию, чтобы после процесса сушки получаемый продукт не крошился, а стал не много гибким, что-ли. Подскажите, имеется ли такая пищевая добавка, вносимая в фарш перед последующей сушкой? Я что-то слышал про "Биндер", но ничего подобного не могу отыскать. Спасибо! |
| Админ, 9 июля 2018г. 16:26 #2143 |
| Качество фарша, его жирность, рН, вид рыбы естественно, температура вяления, вот основные параметры, правильный подбор которых позволяет получить не ломкую, гибкую структуру снеков без всяких добавок. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2018г. 19:03 #2144 |
| Можете в процессе работы использовать добавки: Супер фаст, Фриби GT, Биндинг III, Биндер I. |
| ВАДИМ С., 11 июля 2018г. 4:34 #2146 |
| Спасибо! Всё как и предполагал. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:41 #2221 |
| Не парьтесь добавками с фирменными названиями-в них относительно дешёвые ингредиенты ,которые под красивыми названиями продают в 5-10 раз дороже.Добавьте альгинат натрия к примеру-он даст эффект.Дозировку подберёте сами опытным путём.Есть ещё куча способов. |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 29 июня 2018г. 8:32 #5802 |
| Добрый день! Расскажите пожалуйста есть ли у кого нибудь опыт применения комплексной пищевой добавки "Константа Fish" в производстве икры лососевой пробойной или лососевого соленого филе.Особенно интересуют вкусовые качества (изменились ли они) и микробиологические показатели (изменились ли они в лучшую сторону). Применяется ли она самостоятельно? или есть необходимость вносить БКН +сорбинка (на мой взгляд бкн не подходит для икры лососевой, так как ухудшается вкусовые качества а микробиологию не улучшает. Намного лучшие показатели были при применении сорбиновой кислоты +уротропин) |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июня 2018г. 15:43 #2133 |
| В состав "Константа Fish" входит консервант ацетат Na (Е262), который обычно во время производства икры лососёвой зернистой не используется (применяют для обработки фруктов, овощей) и универсальным не является. Думаю, что в данном случае им одним не обойтись. Об убойном уротропине остались одни воспоминания. |
|
|
|
|
|
|
| Юлия, Рыбный Пир, 27 июня 2018г. 15:12 #5800 |
| Добрый день.Подскажите, пожалуйста, какой пищевой ингредиент нужно добавить при подготовке скумбрии к х/к, чтобы на выходе она была плотная и без подтеков. Желательно в виде порошка, а не шприцевание. Используем пищевой краситель "Аннато Био".Спасибо! |
|
|
|
