Добрый день. Есть ли тут люди, которые давно и успешно занимаются инъектированием лососевых? Купили инъектор, купили добавки, но привес не велик и есть некоторые проблемы с процессом. Хотелось бы посоветоваться.
Какое количество игл у инъектора? Солевым раствором без всяких добавок можно добавить к массе семги/форели до 20% и выше. Главное, правильно инъектировать многоигольчатым инъектором с нужным давлением
Екатерина, как и предполагалось, у Вас мясной инъектор, которым физически очень сложно добавить к массе рыбы более 6-8% раствора. Олег, я тоже считаю, что 12-14% оптимальный привес инъектированной семги.
Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:30 #1959
Екатерина, позвоните мне, подскажу. Нужно правильно подбирать добавки в рецептуру раствора для инъектирования лосося и параметры оборудования. 89052077697
Здравствуйте, подскажите пожалуйста мы производим филе кеты х/к на филе иногда появляется белый налет проблема в том что налет появляется не постоянно а переодически. консерванты не используем солим в тузлуке плотностью 1200 12 часов после 2 часа вымачиваем в воде
Виктор, Технолог - консультант., 17 января 2018г. 22:28 #1899
Когда данный дефект появляется (после копчения, в процессе хранения)? Что в протоколах испытаний по микробиологии? Это не белая плесень?
дефект появляется при хранении через 7-10 дней уже в магазинах, на анализ не отдавали, сейчас и на теше стал такой же дефект наблюдаться. на плесень не похоже налет порошкообразный легко счищается вкусовые качества не меняются, страдает внешний вид
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2018г. 23:25 #1902
Добрый вечер. И всё-таки, скорее всего, это плесень. Сделайте микробиологические анализы продукции с дефектами (Вы должны проверять свою копчёную рыбу не реже 1 раза в месяц). Порок возникает из-за недостаточной подсушки, отсутствии вентиляции, повышенной влажности воздуха (чаще, когда используется бездымное копчение). Плесень легко удаляется с применением слабых тузлуков или сухой соли, продукция подсушивается. Для профилактики поверхность готового продукта можно обрабатывать растворами пищевых добавок.
Здравствуйте подскажите пожалуйста окраска скумбрии Е110 и Е102 какое количество времени требуется для окраски рыбы и требуется какой нибудь закрепитель цвета ? У нас при пробном окрашивании рыба местами не прокрашивается полностью !
Из архива: 24 марта 2016г. 9:59 #1026 Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:19 #2238
В-каротин!Все остальные -синтетические,и всегда будут проблемы с пятнами.Но нужно учитывать, что В-каротин бывает разным по цвету и степени окрашивания.
По поводу икры в ястыках кета нерка.. подробную консультацию можно узнать дело в том что решили для розничницы самим икру сделать взяли по 20кг ястыков икры размораживали от-18 потом на 2 суток -6 на сутки -1. 0 градусов +5 как отошла икра сортировали ястыки и пробивали на сетки ячеика 10на 10 потом посол в 26 процентном тузлуке окунали на 3 4мин тузлук кипяченый потом на стечку и в конце добавили консервант варекс 2 и растительное масло вопрос такои подскажите как избавится от мусора в икре много лопанки и от ястыка пленки и очень лопанки много особенно на нерке под водои икру не промывали..хотелось подробнеи описание про пробоику икры ручным способом ..
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2017г. 17:44 #1817
Добрый день. 1) Многоступенчатая дефростация - правильно, но режимы зависят от состояния сырья. 2) Мороженые ястыки (именно лососёвую икру) лучше обрабатывать без использования бутары (грохотки), чтобы избежать больших потерь и засорённости готовой продукции. 3) Можно совмещать процесс освобождения икринок от ястыка и посол. 4) Внесение растительного масла, глицерина не обязательно. 5) Вся технология довольно сложная: без использования пищевой химии часто не обойтись.
В любом деле есть процессы, которые сложно или дорого освоить без опыта специалиста. Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами? В рыбообработке есть подобные процессы. Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них. Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно. Ищите технолога с опытом работы с икрой. Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу. А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом. И выход после этого еще значительно уменьшится
Виктор, Технолог - консультант., 6 ноября 2017г. 7:40 #1820
1) При использовании металлической сетки у Вас будут большие потери. 2) Выход 50 и 60 % после пробивки или это выход готовой продукции? Сырьё из какого района промысла, дата заготовки? Цифры небольшие (даже ниже нормативных). 3) При производстве данного вида продукции необходимо самостоятельно производить заготовку сырья с проведением контрольной работы. 4) Админ правильно предложил способ удаления лопанца. Операция трудоёмкая, на больших объёмах можно механизировать. Остатки ястыков можете задерживать, используя вторую грохотку.
Ув. Технологи я согласен с админом что есть технологи икорщики икра дорогои и трудоемкии процес .. в промышленых маштабах не собираемся это так для небольшии розници 20 ккг гдето... ну на 20кг икры технолога дорогая икра будет ))).. ну по поводу икры ввлов август октябрь дольнии восток .. почему хотетим сами производить потому что брали раньше икру в ведрах по13 и 20кг так она постоянно с горчинкои и соленоватая произвели контрольную партию с ястыков просолили потребителям понравилась наша по этому и подумали самим в небольших партиях произвадить . Грохотка самодельная сетка для кеты 10 на 10 в низу тоже еше сетка пробивка на марлю чтоб стекала .. ястыки свежие пробиваем в горячию воду не опускаем можно узнать как без грохотки пробить икру ? Админ упоминал..
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 22:03 #1823
Для указанных Вами объёмов обрабатываемого сырья думаю, что нет смысла механизировать пробивку ястыков.
Здравствуйте,Уважаемый Технолог.Подскажите пож-та:Мы занимаемся производством пресерв из Горбуши (ПБГ).Нарезаем на филе,далее в тузлук+консерв,далее на готовые филе нарезаем на кубики...Получается очень вкусно...но возникает ряд проблем:1) рыба в масле тонет? 2)Краска (используем краску для лососевых) не держится хорошо..3)Рыба (кубики пресервах) мягкие рыхлые...Вопрос:Что и как можно исправить...Наш способ очень прост раст-р 12%+бкн+созреватель санинтестор 5
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2017г. 19:47 #1812
Здравствуйте! Скорее всего рыба у Вас перезревает. При какой температуре и какое время солите? В каких условиях храните готовую продукцию? Не превышена ли дозировка созревателя? Применяете ли обязательную операцию ополаскивания филе перед закладыванием в потребительскую тару?
Здравствуйте уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста что можно сделать или что добавить ,кроме как добавки компании НЕССЕ(просто у нас их нет пока), чтобы мясо рыбы (скумбрии) стало чуть плотнее.Проблема в том что взяли августовский вылов Исландии 11.08.17, размерный ряд 300-500партия небольшая(200кг).До этого работали с Норвежкой, которая сейчас на порядок дороже и та 400-600.делаем полуфабрикат для х/к , посол при t3-4*,пять суток с инъектированием(20% р-ом) в тузлуке 10%.за ранее благодарю.Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 21 октября 2017г. 10:52 #1800
Добрый день. Пищевые добавки для улучшения консистенции Вашей продукции могут предложить: гр. компаний ПТИ (+7(495)786-85-65), ООО "Эдванта" (+7(495)782-99-58), компания "ИТ-Капитал" (+7(812)335-20-22).
В архиве форума есть несколько ответов на такой вопрос. Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса. Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
Здравтсвуйте!Столкнулась с проблемой. Получили калянусную сельдь.Решили сортировать, потрошить ее и солить тушками.Так вот целая сельдь получилась очень хорошего вкуса,пальчики оближешь. А та, которую солили тушками, почти безвкусная, с каким-то "сомовым" привкусом, хотя рецептура была одна и та же. Солили смешаным посолом с БНКном.Может разрезанная сельдь берет больше консерванта и поэтому такой эффект? Или в чем проблема?
Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 12:38 #1784
Виктория, добрый день. Неразделанная сельдь у Вас созрела. Попробуйте для обработки разделанного полуфабриката использовать специальный посол (с сахаром) и созреватели (Салинат Райф AS C3, например) + нитраты (для получения традиционного вкуса). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Которую кислоту и вообще нужно ли кислоту для активации консервантов (сорбат калия и бензоат) на средне соленую силедку?
Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 21:13 #1730
При использовании сахара в смеси (растворе) для посола в дальнейшем образуется молочная кислота, которая, являясь консервантом, также подавляет жизнедеятельность микроорганизмов.
бензоат натрия лучше работает в кислой среде, поэтому использование пищевых кислот, если это допускается инструкциями и с правильными дозировками - уксусной, лимонной и т.д. способствует улучшению сохранности продукции. При этом следует учитывать, что кислоты, помимо изменения вкуса продукта, размягчают шкуру рыбы, что может являться причиной брака
