 |
|
|
| Владимир , 7 июня 2017г. 9:30 #5565 |
| Здравствуйте, при холодном копчении брюшков семги вытекает весь жир , подскажите существует ли консервант для того чтобы этого не было ? Или есть иной способ? |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 июня 2017г. 15:33 #1602 |
| Владимир, добрый день. Попробуйте поддерживать Т во время копчения и подсушки в пределах от 18 до 23оС. |
| Админ, 8 июня 2017г. 8:24 #1603 |
в дополнение
При копчении пластов в горизонтальном положении (на решетках) жир будет стекать меньше, чем при вертикальном размещении рыбы. |
|
|
|
|
|
|
| Маргарита, 2 июня 2017г. 10:35 #5562 |
| Здравтсвуйте!Какие пряности лучше использовать на производстве? Когда варим пряный отвар - молотые или целые? |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2017г. 11:11 #1597 |
| Маргарита, добрый день. Для приготовления пряных отваров пряности ДРОБЯТ (не тонко измельчают). Перед дроблением желательно их подсушить при Т примерно 100оС в течение часа. |
| Маргарита, 4 июня 2017г. 1:59 #1600 |
| Спасибо за ответ. И еще - скажите пожалуйста, для дробления пряностей можно ли использовать кофемолку? |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 1 июня 2017г. 13:10 #5561 |
| Добрый день, уважаемые технологи. На предприятие поступила партия перезревшей икры минтая в ястыках для посола (замороженное сырье), посоветуйте пожалуйста, чем лучше "подтянуть" икру.Пробовали подтягивать фосфатом, получили желеобразную плотную массу через 3-4 месяца хранения.Используем сухой посол, добавляем сорбиновую к-ту, бензоат, глютамат, раст. масло |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2017г. 16:14 #1595 |
| Елена, добрый день. Перезрелая икра минтая-это перезрелая ("стекло", 5MZ,...). "Пленка ястыка очень тонкая. Ястык не эластичен. Отверстие в месте спайки ястыка с кишечкой увеличено. Икринки свободно отделяются друг от друга. Вязкость отсутствует. Икринки прозрачные, после федростации трудно различимы. Икра растекается по поверхности" (Характеристика терминов на икру минтая). По НД "Икра мороженая п/ф" (для производства пробойной) ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ястыки в производство НЕ НАПРАВЛЯЮТ. Такое сырьё заготавливают по НД "Икра минтая перезрелая и недозрелая мороженая п/ф". Наши восточные соседи изготавливают из таких ястыков пасты, кулинарные изделия. Выводы делайте сами. |
| Елена, 2 июня 2017г. 13:36 #1598 |
| Большое спасибо,будем работать в этом направлении. |
|
|
|
|
|
|
| Максим, 26 мая 2017г. 9:55 #5559 |
| Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2017г. 15:16 #1592 |
| В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2017г. 12:53 #5544 |
| Для Ксении (вопрос #5543 от 4 мая 2017г.) Конечное содержание БКН в готовом продукте должно быть: при производстве сельди СОЛЁНОЙ - не более 0,2 г/кг, ПРЕСЕРВОВ из сельди - не более 2 г/кг, сельди ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ - наличие данного консерванта НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (нормативные документы по пищевым добавкам в ЕАЭС + генеральный стандарт по добавкам FAO и Всемирной Организации Здравоохранения). То есть содержание бензоата Na в солёной рыбе должно быть МЕНЬШЕ, чем в пресервах в 10 раз! Количество заливки во время расчётов необходимо обязательно учитывать. Разработчики (владельцы) нормативной документации (ТУ, СТО) должны в изменениях привести количественные показатели (ПДК) консервантов к цифрам, указанным выше (примат международного права). |
|
|
|
|
|
| Ксения, 4 мая 2017г. 15:07 #5543 |
| Спасибо за предыдущий ответ! Все наладили, работаем! Но возник другой вопрос! При посоле Сельди на сс и на хк 1:1 добавляем БКН 1гр на 1кг рыбы и 1гр на 1кг заливки, т е 0,2 кг на 100кг рыбы! Верно ли это или заливку не учитываем и колличество консерванта нужно уменьшить? По результатам анализов у нас просто космическое превышение |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:18 #1565 |
| Ксения, добрый день. Обратите внимание на то, что выделено КАПСОМ: при производстве СОЛЁНОЙ сельди конечное содержание БКН в готовом продукте не должно превышать 0,2 г/кг, а при производстве ПРЕСЕРВОВ из сельди - 2 г/кг (Предельные концентрации пищевых добавок по нормативной документации ЕАЭС + генеральный стандарт FAO и Всемирной Организации Здравоохранения), То есть в солёной рыбе и в п/ф для копчения содержание консерванта допускается в 10 раз меньше, чем в пресервах!!! Количество солевого раствора (заливки) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать. |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:20 #1566 |
| P.S. Какая у Вас цифра в протоколе испытаний? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2017г. 17:50 #1567 |
| P.P.S. *Дополнение: в рыбе холодного копчения наличие консервантов не допускается. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 25 апреля 2017г. 14:09 #5539 |
| доброго дня. подскажите пожалуйста кто коптил путассу спинка х/к как солить что бы получить хоть какой то вкус копченой рыбы. Пробывали солить тузлучным способом, коптили в установке НИКМА-500(копчение дымо-воздушной смесью) опилки сосновых пород.в итоге у рыбы вкус соленой рыбы и чувствуется копченый немного. Может быть есть способы посола которые улучшают вкусовые качества не жирной рыбы холодного копчения? |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2017г. 15:35 #1560 |
| Сергей, добрый день. Во время приготовления п/ф для х/к Вам необходимо улучшить (обогатить) гастрономические свойства сырья или проводить посол с использованием многокомпонентных смесей (соль+KCl+сахар+глюкоза+глутамат Na+кислота ...). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber, WhatsApp) +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Роман, "ДымКом", 24 апреля 2017г. 12:48 #5538 |
| Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо |
| александр, 17 декабря 2017г. 22:25 #1865 |
| Роман при каких t'C вы cушите скумрию и горбушу? |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, рыбный цех, 20 апреля 2017г. 13:51 #5534 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно вносить консервант при посоле сельди.В тузлук при солении или после посола, непосредственно перед продажей, расфасовав сельдь в ведра для продажи с заменой тузлука на чистый. И второй вопрос: можно ли использовать консервант сорбат калия вместе с бензоатом натрия для посола сельди.Заранее признательна Вам за ответ. |
| Админ, 20 апреля 2017г. 16:23 #1550 |
Сорбат калия можно вносить вместе с бензоатом натрия.
Консерванты можно вносить как при посоле, так и при заливке новым раствором.
А можно и при посоле и в новый раствор.
Главное, чтобы количество консервантов в сельди не превышала норму, определенную вашей НТД.
Обычно это 0,1% или 1 гр на кг продукции. |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 20:03 #1552 |
| P.S. Дополнение к сообщению Уважаемого Админа. В государствах-участниках ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) ПДК пищевых добавок-консервантов (сорбаты и бензоаты по отдельности или в комбинации в пересчёте на соответствующую кислоту): ПРЕСЕРВЫ из рыбы-2г/кг, РЫБА СОЛЁНАЯ-0,2г/кг. Производителям придётся корректировать свою НТД. |
| Админ, 20 апреля 2017г. 23:11 #1553 |
ПДК консервантов действительно изменили в большую сторону, но в большей части документации нормы еще старые.
В частности на сельдь малосоленую и слабосоленую ТУ и ТИ меняются не часто, т.к. менять там особенно нечего. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 20 апреля 2017г. 10:12 #5532 |
| Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом применения комплексной смеси для созревания "Скандинавия". Какая дозировка её для пресервной группы из филе сельди атлантической? Какие компоненты входят в состав этой смеси? Спасибо! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:59 #2643 |
| 5 гр на 1л воды.1гр Е211 +1гр Е202. состав фосфаты! соли 10-12гр на 1л воды соотношение филе к рассолу 1/1 |
|
|
|
