|
|
 |
|
|
|
|
| Роман, "ДымКом", 24 апреля 2017г. 12:48 #5538 |
| Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо |
| александр, 17 декабря 2017г. 22:25 #1865 |
| Роман при каких t'C вы cушите скумрию и горбушу? |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, рыбный цех, 20 апреля 2017г. 13:51 #5534 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно вносить консервант при посоле сельди.В тузлук при солении или после посола, непосредственно перед продажей, расфасовав сельдь в ведра для продажи с заменой тузлука на чистый. И второй вопрос: можно ли использовать консервант сорбат калия вместе с бензоатом натрия для посола сельди.Заранее признательна Вам за ответ. |
| Админ, 20 апреля 2017г. 16:23 #1550 |
Сорбат калия можно вносить вместе с бензоатом натрия.
Консерванты можно вносить как при посоле, так и при заливке новым раствором.
А можно и при посоле и в новый раствор.
Главное, чтобы количество консервантов в сельди не превышала норму, определенную вашей НТД.
Обычно это 0,1% или 1 гр на кг продукции. |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 апреля 2017г. 20:03 #1552 |
| P.S. Дополнение к сообщению Уважаемого Админа. В государствах-участниках ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) ПДК пищевых добавок-консервантов (сорбаты и бензоаты по отдельности или в комбинации в пересчёте на соответствующую кислоту): ПРЕСЕРВЫ из рыбы-2г/кг, РЫБА СОЛЁНАЯ-0,2г/кг. Производителям придётся корректировать свою НТД. |
| Админ, 20 апреля 2017г. 23:11 #1553 |
ПДК консервантов действительно изменили в большую сторону, но в большей части документации нормы еще старые.
В частности на сельдь малосоленую и слабосоленую ТУ и ТИ меняются не часто, т.к. менять там особенно нечего. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 20 апреля 2017г. 10:12 #5532 |
| Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом применения комплексной смеси для созревания "Скандинавия". Какая дозировка её для пресервной группы из филе сельди атлантической? Какие компоненты входят в состав этой смеси? Спасибо! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:59 #2643 |
| 5 гр на 1л воды.1гр Е211 +1гр Е202. состав фосфаты! соли 10-12гр на 1л воды соотношение филе к рассолу 1/1 |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 18 апреля 2017г. 20:05 #5531 |
| Виктор хотел добавить, занимаюсь рыбой 6лет, и с каждым годом сложнее, сырье дорожает,я имею ввиду рыбу, а реализация падает. Всегда был сторонником консерванта, но пришло время во всем разобраться. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2017г. 23:54 #1548 |
| Олег, добрый вечер. Постараюсь ответить на оба сообщения. Что у Вас указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию? Разработчики НТД должны были ОБОСНОВАТЬ сроки хранения готовой продукции. Консерванты-классика (для производства солёной рыбопродукции и пресервов): бензойная кислота(Е210) и её соли бензоаты(Е211-213)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на бензойную кислоту, нитрат К(Е252) или нитрат Na(Е251)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на NaNOз(остаточные количества), сернистая кислота(диоксид серы Е220 и соли)...,...Дозировки для солёной рыбы и пресервов разные. Можете использовать многокомпонентные смеси пищевых добавок-консервантов, но в их составе обычно вышеперечисленные вещества. Для решения задачи по сохранению продукта при плюсовых температурах хранения в течение всего срока годности требуется дополнительно проводить санацию сырья, п/ф (пресервы), солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 18 апреля 2017г. 19:43 #5530 |
| Виктор добрый день. Солим сельдь, скумбрию, тюльку, салаку, хамсу и т д. Недоволен что срок реализации очень мал. Особенно мелкой рыбы. Меняю рассолы ежедневно, хотя и храню в холоде. Подскажите что из консерванта применить и в каком количестве.Заранее благодарен |
|
|
|
|
|
| Александр, 11 апреля 2017г. 12:18 #5528 |
| Добрый день, ув. коллеги! Кто-нибудь подскажет пропорции состава ингредиентов созревателя для производства "Матье" из филе сельди атлантической: хлорид натрия, Е 330 лимонная кислота, Е331 цитрат натрия, Е621 глютамат натрия, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, Е252 нитрат калия, Е301 натрия аскорбат, Е575 ГДЛ, антислеживатель Е551. А также тип созревателя для пресервной группы из лосося и его пропорции состава? Буду очень благодарен. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2017г. 13:39 #1541 |
| Александр, добрый день. Найдите на этикетке готового продукта НД, по которому он изготовлен - по НД определите его разработчика (правообладателя) - запросите у него информацию, которую ищите. Но, думаю, такие данные вряд ли находятся в открытом доступе. |
|
|
|
|
|
|
| владислав, Сургут , 6 апреля 2017г. 12:16 #5525 |
| Добрый день! Подскажите как окрасить скумбрию тартразином и понсо красителями в каких дозировках и при ка кой температуре если можно пошаговое описание . За ранее Спасибо !!! |
|
|
|
|
|
| Виктор, Технолог - консультант., 2 марта 2017г. 18:09 #5501 |
| Виктории, Визард (# 5499 от 2 марта 2017 года). Добрый день. Пищевой краситель аннато (E160b) для окраски ИКРЫ на территории Таможенного Союза не разрешён. При использовании в допустимых концентрациях данные добавки язык не окрашивают. Дополнительное использование стабилизаторов (фиксаторов окраски) выбирается Вашей технологической службой. Термообработку Вы будете производить в случае выпуска пастеризованной продукции, но обязательно обращайте внимание при этом на термостойкость используемых пищевых добавок. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
| Виктория, Визард, 3 марта 2017г. 10:24 #1486 |
| Виктор, смотрела регламент безопасности ТС, нашла некоторые ограничения по дозировкам на аннато, но не увидела запрещения на применение. |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 марта 2017г. 17:54 #1487 |
| Виктория, добрый день. Ещё раз внимательно посмотрите НД ТС. Данная пищевая добавка-краситель (аннато экстракты, E160b, биксин, норбиксин) разрешена к использованию при производстве КОПЧЁНОЙ рыбы (дозировка-до 10 мг/кг готовой продукции). В списках РАЗРЕШЁННЫХ красителей для обработки ИКРЫ её нет. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, Визард, 2 марта 2017г. 16:38 #5499 |
| Скажите пожалуйста, подходят ли для окраски икры трески красители кармин и аннато? Будут ли данные красители оставаться на языке, нужны ли дополнительные фиксаторы для сохранения цвета? Буду признательна за ответ. При применении красителей нужна ли дополнительная термообработка икры? |
|
|
|
|
|
| Алина, Nord Water Red Fish , 20 февраля 2017г. 18:04 #5495 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста, производим засолку лосося, следующим образом: на 15 кг филе - пять литров раствора (вода, 1,6 кг соли, 750 гр сахара, несколько капель винного уксуса). Рыба погружается в раствор на 12 часов. Планируем добавлять консервант Е 202, в каких количествах и на каком этапе его следует добавлять? Спасибо |
| Админ, 21 февраля 2017г. 4:23 #1471 |
Норма сорбата калия большинством нормативных документов ограничивается 1 гр на 1 кг продукции (в некоторых документах до 2 гр на 1 кг)
Соответственно, закладка консерванта не должна превышать дозировку 1 гр на 1 кг к массе рыбы в посольном растворе.
В Вашем случае количество сорбата в растворе должно быть около 20 гр (15 кг рыбы + 5 л раствора)
Это в том случае, если рыба солится не на копчение или вяление.
При изготовлении полуфабриката на копчение и вяление, количество сорбата нужно уменьшить на коэффициент потерь при подсушке и копчении |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 8:09 #1472 |
| Алина, добрый день. На территории Таможенного Союза содержание сорбатов (в пересчёте на сорбиновую кислоту; см. коэффициент) в рыбе СОЛЁНОЙ, вяленой разрешено в количестве не более 200 мг на 1 кг готовой продукции (0,2 г/кг). В пресервах, икре - 2 г/кг. Но это требования для ЕАЭС. |
| Алина, Nord Water Red Fish , 21 февраля 2017г. 14:41 #1473 |
| Спасибо за ответы, хочется отдельно поблагодарить Виктора за телефонный разговор, комментарии и разъяснения. Вы нам очень помогли, внесли ясность. Очень радует, что есть такие отзывчивые и внимательные специалисты, профессионалы своего дела. |
| АЛЕКСАНДРА, 14 сентября 2024г. 2:34 #5416 |
| спасибо,за отве6ты |
|
|
|
|
