Здравствуйте, скажите пожалуйста. В каком случаи эффективность внесения консерванта бкн+сорбан натрия ,для предотвращения появления плесневых грибков на пластах речной рыбы будет эффективна:1. Добавлять в тузлук при посоле рыбы.2.Отмачивать рыбу в воде с консервантом(10-20мин)
Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:19 #1703
Здравствуйте. При использовании консервантов, находящихся в растворе соли, они равномерно распределяются в мясе рыбы, проще рассчитывать их конечную концентрацию в готовом продукте.
Не знаю поможет ли вам ,но мы используем Е202и Е211 и обязательно нужно немного кислоты в тузлук чтобы активировать консерванты иначе от них никакого толку)
Здравствуйте! Какой созреватель лучше использовать для макрели (мелкая скумбрия)? И как ее же правильно солить?(пропорции)
Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2017г. 18:58 #1701
Артём, добрый день. Макрель - не скумбрия ("Словарь" Линдберга, "Ихтиология"). О скумбрии атлантической... При изготовлении слабосолёной продукции эта рыба хорошо созревает при небольших минусовых температурах в течение 7-10 дней. Для ускорения технологического процесса можете использовать: энзимы, протеиназы, коллагеназы, яблочную или лимонную к-ты, готовые импортные ферментные смеси (салинаты, гравадлакс, сал-интенсор). Пропорции для посола (соль, раствор) будут зависеть от V тары, М закладываемой рыбы, плотности используемого солевого раствора, требуемой солёности готового продукта (малосолёная, слабосолёная, среднесолёная). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.8 952 114 85 57).
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для пресерв из сельди для длительного хранения?
Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:41 #1683
Бактостоп Универсал, Mo-Ro pH, Гемюзе Фрише, бензойная кислота и её соли, нитрат К, нитрат Na, сернистая кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли.
Какими пряностями и созревателями для сельди можно пользоваться кроме Нессе?Есть достойные конкуренты в России у Нессе?
Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:13 #1682
Иван, добрый день. Готовые смеси пряностей для выпуска рыбной продукции реализуют: ООО "Ман Восток" (преемник австрийской компании SCHALLER, 8 (495) 797 63 52), фирма "ПТИ" (info@protein.ru), АО "Время и К" (info@vremya.ru). Ваши производственники могут готовить требуемые композиции самостоятельно. Созревание можно ускорить и без пищевой "химии".
А можно ли использовать какие нибудь добавки для избежания потека жира?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2017г. 15:23 #1645
Добрый день. О таких пищевых добавках не слышал. Попробуйте дополнительно размещать рыбу головой вниз на вешалах. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru ,м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день, уважаемые технологи-консультанты!Прошу помощи ! Я начинающий технолог рыбного производства, разрабатываю рецептуру икры пробойной минтая, из замороженого сырья в ястыке, размораживаем ступенчато, перед пробивкой заливаем горячей водой(72) с доб. соли , при пробивке (ручная) процент выхода- около 50, большие потери, икра "плывет" при посоле. В процессе хранения (ж/банка) - 1 месяц-верхний слой икры окисляется. В икру вношу бензоат 0,1%, сорбат0,1%, глутамат, соль,масло раф..Икра идет без пастеризации, фасовка без вакуума.Подскажите пожалуйста,какие добавки внести для улутшения консистенции,загущения, сохранения цвета. Буду очень признательна за помощь. С уважением ,Ирина
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:50 #1630
1. К вышеперечисленному можно добавить: регуляторы кислотности (лактат Са, цитрат Na, малат Na) + антиокислитель (аскорбат Na). 2. Фасуйте с использованием вакуума (не менее 500 мм рт. ст.).
Добрый день, уважаемые технологи. Покрасили икру сельди с использованием пищевого красителя. При употреблении краска остается на руке. Как можно сделать, чтобы продукт не красил. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:02 #1629
Добрый день. Попробуйте использовать пищевые добавки-красители специально для икры проверенного производителя (Ogawa&Co., LTD Япония). Приобретать их можно через российские представительства японских компаний ("Морикава Шодзи Кайша, Лтд", например).
Здравствуйте, скажите пожалуйста. Солим сухим посолом соль помол 2 и сахар. Нерку и кижуч после посола кинуть сильно теряет цвет сверху. Светлеет а на срезе красный. С непокой тоже самое. В чем проблема. Не как не можем разобраться. Солились в тузлуке. Рыбы как зебра то белая то красная. Рыба разделена на пласта. И феле. Изготовлеваем из мороженного сырья. Может что нужно добавлять? Например к посольнойсмеси нитритную соль? Морская соль не вариант очень дорогая на дальнем востоке
Виктор, Технолог - консультант., 24 июня 2017г. 18:16 #1616
Игорь, добрый день. Некоторые переработчики при производстве солёных лососей используют нитритную соль, но Вы должны учитывать, что NaNO2 - консервант, используемый в МЯСНОЙ промышленности. В РЫБНОЙ промышленности (в т.ч. при выпуске солёной продукции) его применение ЗАПРЕЩЕНО (новые Технические Регламенты). Подбирайте другие РАЗРЕШЁННЫЕ пищевые добавки-красители (или их композиции) для сохранения (улучшения) поверхностного окрашивания Вашей продукции при сухом посоле. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Доброго времени суток уважаемые технологии!!!Подскажите пожалуйста,вопрос по филе лососевых(форель замороженный продукт) после фасовки через месяц продукт имеет посторонний запах в упаковке.Филе размораживаю в автоматическом дефросторе,инжектирую 20% р-ром соли ( на 16-20 часов),сушим и коптим 22,23 С соответственно,затем охлаждаем и фасуем в пленку на машине Multivac.Что может быть и как это исправить?Может необходимо использовать консервант?Спасибо...
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2017г. 1:11 #1608
Александр, добрый вечер. При какой температуре хранится готовая продукция? Что с показателями в протоколах испытаний?
Здравствуйте! Проблема скорее всего, как указал Виктор, в высокой температуре хранения, особенно весной и летом, когда высокий бактериальный фон. Применение консервантов улучшит ситуацию, но основное всё-таки - правильное хладохранение. Добавляйте в раствор для инъектирования бензойно-кислый натрий БКН (Е211) по норме до 500г на 100л раствора, предварительно растворив его в воде с t 80 гр С. Можно использовать смесь консервантов Е211 и Е202.
Спасибо большое за ответ.Температура в складах готовой продукции соответствует нормам.А какой процент соли использовать в летний период времени
Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2017г. 18:36 #1613
1. Нормативная t хранения Вашей продукции может быть минус 18оС и плюс 5оС. 2. Обычно содержание соли в данном продукте начинается с 3,5% (зависит от НТД, по которой работаете).
в соответствии с ГОСТ 11298-2002 Массовая доля поваренной соли, %: для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб 5-10 для прочих рыб 5-12 Массовая доля влаги, %: для атлантического лосося 52-60 По этому же ГОСТ Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более: при температуре от 0 до минус 3 °С: 20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы; при температуре от минус 4 до минус 8 °С: 40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, 35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы; при температуре минус 18 °С: 90 - филе, филе-кусок с кожей И это не инъектированная продукция, в которой несвязанной влаги больше, значит срок хранения меньше. Я о том, что месяц - критическое время хранения и годности инъектированной семги / форели филе-куска в/у. Хоть слабой соли, хоть копченного.
Виктор, Технолог - консультант., 27 июня 2017г. 9:10 #1623
Уважаемый Админ прав: данный ГОСТ устанавливает нижний предел солёности в этой продукции от 5% и максимальную (верхнюю) температуру хранения 0оС, но есть ТУ "Продукты рыбные холодного копчения", разработанные уважаемой организацией (институт АтлантНИРО, Калининград), которые устанавливают солёность от 3,5%, температуру хранения до плюс 5оС, массовую долю влаги до 68%. Сроки и режимы хранения обоснованы испытаниями в собственной лаборатории института и в лабораториях Роспотребнадзора.
Виктор, я ни в коем случае не корректировал допустимую температуру хранения и разрешенную соленость продукта. Я о том, что инъектированная семга даже на складе с постоянной температурой хранения минус2 - минус 4 гр С, через месяц бледнеет и приобретает специфический запах. Производителям нужно так выстраивать логистику, чтобы срок жизни этого товара был МЕНЕЕ месяца. А если нужно сделать сезонный запас (например перед новым годом), лучше хранить продукцию при температуре минус 18 гр С. Если работаете на охлажденке, это не критично. С мороженой форелью чуть хуже, но тоже терпимо. Мороженая семга плохо переносит повторную заморозку в соленом (копченом) куске. Может появиться отстой в пакетах после размораживания, но это всё равно лучше, чем получить тухляк и неликвид по цвету.
