Здравствуйте,невероятно на сколько у вас хватает терпения и времени,что-бы отвечать грамотно на вопросы.Наверное у вас работает целая команда!У меня много вопросов и собственная информация.Начну с красной икры.Конечно-же это запрет уротропина.Наша страна ела икру с уротропином 30 лет,по моему до 2009года,а на Украине по госту разрешен до сих пор.Единственное сыпят его меньше чем грамм на килограмм,03-05г на килограмм + сорбиновая кислота,и Камчатские производители занимают половину таблицы Украины и все как на подбор работают с уротропином,в таблицах всеобщих проверок производителей.Кстати в России таких проверок выложенных в таблицах"производитель такой-то и что сыпет"я не нашел.Если бы люди узнали сколько икры испортилось и сколько людей отравилось после 2009 года,из-за порчи икры с другим всем известным антисептиком,то ужаснулись бы.Моя версия запрета уротропина это-исходя из дискуссий технологов и химиков на форумах,что уротропин консервируется в организме и вызывает рак,также проявления сыпи на коже.По химической формуле он переходит из Е239 в Е240,то есть окисляется и становится формальдегидом(становится вреден для человека),и все это только при хранении в положительных температурах,например в магазине.Другие говорят,что негодяи и так далее,сыпят двойную и тройную дозу на килограмм,поэтому такая статистика и симптомы.Вопрос причина запрета?
Виктор, Технолог - консультант., 12 января 2017г. 17:51 #1426
Добрый день. Да, Валентин, уротропин (пищевая добавка Е 239) хорошо "держал" сроки хранения лососёвой икры. В РФ запрещён к использованию в пищевой промышленности с 1 июля 2010 года (в медицине используется до сих пор). В 2006 году введён в действие ГОСТ Р 52336 "Икра зернистая лососёвых рыб" (действие завершено 15.02.2015), где в качестве консерванта (пищевой добавки) утверждён "ВАРЭКС-2". Данный стандарт разработан и внесён ООО "Веста-Вар" (производитель "ВАРЭКС-2" - ООО "Веста-Вар").
Действительно, запрет уротропина оставил без эффективного консерванта лососевую икру. Бензоат натрия не работает, так как у икры практически нейтральная среда, варексы, основанные на завышенной норме сорбиновой кислоты, портят вкус и не сохраняют икру так, как комбинация уротропин+сорбинка. Моя версия запрета уротропина - лоббирование того самого ГОСТА с варексом, на фоне запрета уротропина в других странах, где потребление зернистой лососевой икры не значительно, а для других продуктов есть эффективные замены этого консерванта. Неплохой, на мой взгляд выход из положения - хранение зернистой соленой икры в вакуумной упаковке в замороженном виде. Единственно - чуть сложнее логистика и меньше срок хранения икры после размораживания
Мы делаем ястычную икру, а не пробойную. Чистить от пленок руками тяжело.Ищем эффективный способ удаления пленок
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 10:23 #1416
Максим, здравствуйте. Вы делаете ястычную икру сельди. Тогда зачем освобождаться от плёнки? Для решения этого вопроса хорошо подходит средство PROTEASE TY, которое растворяет оболочку и минимально воздействует в дальнейшем на сами икринки.
Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:03 #1393
Добрый день.подскажите как бороться с желтением чехони. какой краситель возможен к использованию
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 22:41 #1357
Добрый день. Рыба вяленая? Данный дефект, скорее всего, возникает из-за потерь жира и его ржавления на поверхности и в толще мяса. Предупреждение и замедление его-хранение готовой продукции при возможно низкой Т (до минус 18 град.С).
День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить
Виктор, Технолог - консультант., 8 ноября 2016г. 13:10 #1343
Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли. Гораздо важнее температура хранения. Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С. Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать). Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания. Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2016г. 0:23 #1350
Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения).
Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211?
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341
Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота.
Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль?
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347
С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций.
Здравствуйте.Занимаемся вялкой пеляди.Подскажите,приминение каких консервантов может уменьшить или предотвратить образование плесени на рыбе.Заранее спсибо
Виктор, Технолог - консультант., 3 октября 2016г. 13:28 #1306
Попробуйте для профилактики: орошение тары, упаковочных материалов, поверхности продукции 0,1 % раствором "сорбинки" (Е200).
Если рыба плесневеет, необходимо изначально избавиться от источников обсеменения. Для этого нужно произвести санитарную обработку тары, оборудования, стен и полов производственных помещений. Желательно также прокварцевать или обработать помещения с помощью озонатора. Как упоминал Виктор, хороший эффект против плесени дают сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли. В частности сорбат калия (Е 202). Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому шире область применения при посолах сорбата калия. Добавляйте в посолочные смеси и растворы сорбат калия по норме 0,1% к массе рыбы. Хороший эффект против плесневения рыбы дает ополаскивание рыбы после посола в солевом растворе с добавлением уксусной кислоты. Кислая среда - враг плесени и грибков. Следует также учитывать, что проблема плесени - сезонная. Поздней осенью и зимой продукты плесневеют гораздо меньше.
Наталья Шарган , Фуд Актив, 28 октября 2016г. 14:49 #1335
Мы предлагаем использовать природный консервант Натамицин, который обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность натамицина в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество (50-100 грамм на тонну готового продукта) этого препарата демонстрирует противогрибковую активность. Преимущества натамицина:- увеличивает срок годности, контролируя порчу по причине наличия дрожжей и плесени,- уменьшает возврат продукта из-за порчи, защищая репутацию производителя и экономя значительные средства,- отвечает требованиям, предъявляемым потребителям к натуральным продуктам,- не отражается на конечном вкусе продукта в отличие от сорбатов, которые зачастую придают горький вкус,- эффективно убивает дрожжи и плесень (сорбат замедляет их рост) Подробнее:
Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 17:44 #1340
Наталье. Добрый день. 1. Входит ли Ваша пищевая добавка (консервант) в список разрешённых на территории Таможенного Союза? 2. В пересчёте на какое вещество (обозначение в классификаторе?) необходимо будет проводить исследования для определения содержания Вашего консерванта в готовом продукте? 3. Кто из рыбников уже использует данный продукт в серийном производстве?
Добрый день.Подскажите пожалуйста технологию покраски икры мойвы сельди.Каким красителем и где можно его преобрести.Спасибо большое.Надеюсь на Вашу помощь
Виктор, Технолог - консультант., 21 сентября 2016г. 15:26 #1299
Добрый день.Хорошие добавки-красители для обработки икры реализуют компании: Sundia Co., LTD; Ogawa&Co., LTD; Hodogaya Chemical Co., LTD; Semba Tohka Industries Co., LTD.Можете подобрать для данного производства другие добавки (в зависимости от желаемого цвета) из списка разрешённых в ЕАЭС.
Для окраски икры мойвы и сельди используются красители Сансет Е110, тартразин E102, понсо 4R Е 124, а также их миксы. В принципе могут быть использованы любые пищевые красители, разрешенные к применению.
Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 14:44 #1302
Дополнительно: икра мойвы под Wasabi Tobikko - зелёный S (Е142), зелёный прочный FCF (Е143); икра мойвы под Black Tobikko - чёрный блестящий PN (Е151) или чернила каракатицы.
Добрый день, подскажите пожалуйста, при изготовлении рыбного мусса, основная составляющая которой с/с рыба и крем-сыр, нужна ли тепловая обработка? Или возможно при внесении консервантов и выборе оптимальной упаковки, сроки хранения будут не совсем маленькими?
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 16:51 #1282
Добрый день.Данный вид продукции (без использования при его изготовлении консервантов, специальной упаковки, низкой температуры хранения) имеет маленький срок годности. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Олег, Ип "Никифоров", 5 августа 2016г. 12:09 #5384
Здравствуйте! Уважаемые технологи! Мы хотим начать производить слайсов из кеты,подкопченые,со специями. возник вопрос,чем отличается производство слайсов от производства соломки из кеты(на данный момент занимаемся вялкой соломки)...и стоит ли делать рыбные слайсы со специями?
Здравствуйте! По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе. Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше. Затраты труда тоже больше. Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет. Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами) Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них. Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.
Давно наблюдаю за Вашими ответами! Соломка заполонила рынок, но она меньше покупается, предпочтение люди отдают рыбным чипсам, если конечно они приготовлены правильно. Далеко не каждый производитель готов дать хороший и качественный продукт. Делаю вывод от продаж.
Ольга, спасибо за мнение. Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества. А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании. Им и без слайсов нормально.
Виктория, ИП Любых Виктория, 11 августа 2016г. 18:41 #1256
Я просто не могу оставить это без внимания! На рынке выиграет тот, кто будет думать не о том как проще, а о том чего хочет потребитель =)
Ольга пишет, покупаются рыбные слайсы лучше, соответственно потребителю они нравятся больше. И можно сделать вывод, несмотря на завышенную стоимость, маленький срок хранения, этот товар покупается очень хорошо. У нас на первом этаже пивной магазин, не поверите, все портиться кроме них. Казалось бы, слайсы имеют свойство быстро окисляться, но за счёт огромного спроса, товар не успевает портиться, а вот другие с большим сроком годности тю тю! ))) Вопрос к Ольг по чем Вы продаёте их?))
