|
|
 |
|
|
|
|
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:34 #5325 |
| Здравствуйте уважаемый технолог!Интересуют добавки, которые позволят размягчить оболочку перезревшей лососевой икры.Есть ли такие? Где можно приобрести? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2016г. 11:14 #1095 |
| Светлана, добрый день!Существовал старый способ размягчения оболочки такой икры ДВ лососей с нерестовыми изменениями ("зубатка"; стадия зрелости 4+ или 5), но его предлагать не буду, так как он предполагает применение ядовитых (на сегодняшний день) добавок. Производители пищевых добавок (протеолитических ферментов) могут предложить Вам свой продукт, но он пригоден, в основном, для обработки мороженого ястычного сырья для облегчения пробивки и увеличения выхода зерна. Я уже отвечал Вам, что в последствии эта добавка продолжает свою "работу", разрушая оболочку икринки. Приемлемые рыбные экстракты для решения Вашей проблемы разработаны американцами (поставщики сырья с Аляски до введения санкций) и японцами, но это довольно дорогой товар.Придётся смирится, видимо, с такой "катающейся" икрой и наличием лопанца во рту.Спасение - выпуск пастеризованной икры из такого сырья, но это другая тема.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 4 мая 2016г. 1:26 #5320 |
| Здравствуйте!Есть ли добавки для осветления лососевой зернистой икры, производимой из мороженного сырья?И вообще, какие добавки используются при производстве икры для увеличения выхода и хорошей сохранности? Есть ли в России кампания, которая торгует этими добавками кроме Веста-Вар? |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2016г. 18:17 #1091 |
| Светлана, добрый день!Производство икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (именно ЛОСОСЁВОЙ) - одно из самых сложных производств (икорная продукция). Многое влияет на качество и сохранность готового продукта: стадия зрелости заготовленного сырья, время задержки до обработки (заморозки), район промысла, режим дефростации, способы укрепления зерна, способ пробивки, используемые добавки...Компания "Веста-Вар" предлагает для этого вида производства только консерванты (ЛИВ-1, ЛИВ-2). В своё время для их использования был разработан ГОСТ 31794-2012. У практикующих технологов мнение о работе с этой пищевой химией разное.Для увеличения выхода готового продукта (до 90%) можно использовать фермент PROTEASE TY, но он продолжает своё действие на оболочку икры (через некоторое время в таре будет один "джус").Для решения поставленных задач понадобятся: хорошее зрелое сырьё + "правильная" многоступенчатая дефростация + использование добавок (Оптигард, лимонная кислота, сорбитол, пищевые фосфаты, специализированный "рыбный порошок" + ...) + механизированная активаторная (не через грохотки) пробивка + санация сырья. Главное - правильная технология, которая абсолютно отличается от той, которую используют при работе с охлаждёнными ястыками + опытные технологи (мастера)-икрянщики.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:26 #1094 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| Альбина, 25 апреля 2016г. 18:42 #5311 |
| Здравствуйте!Правильно ли солить рыбу чановым посолом, используя данные насыпной массы рыбы для расчета солевой смеси? Или соленость таким способом отрегулировать невозможно? |
| Альбина, 25 апреля 2016г. 18:44 #1086 |
| Планируем возобновить производство соленой горбуши и кеты для последующего копчения как делалось раньше |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2016г. 22:20 #1087 |
| Альбина, добрый вечер!При чановом посоле ДВ лососей солёность, используя насыпную М рыбы, не отрегулируете, так как количество используемой соли регламентировано, а сам посол прерывается после достижения заданной (требуемой) солёности. Затем рыбу моют, сортируют и упаковывают в тару с заливкой растворами соли определённой плотности. Этот способ - сложная технологическая операция: подготовка льдосоляной смеси, перекачка тузлука, проверка его прозрачности и кислотности,...Используйте старый проверенный способ (смешанный посол) для горбуши, кеты: разделка - обвалка рыбы в соли - укладка в тару - заливка плотного тузлука - просаливание при низких температурах - промывка, рассортировка - укладывание рыбы в тару - заливка солевым раствором низкой плотности - хранение п/ф для копчения при минусовых (до минус 8 град. С).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| рыбное филе, 15 апреля 2016г. 13:10 #5304 |
| Здраствуйте! Какие добавки применяют для размегчения косточек рыбы?Можно ли эти добавки применять для производства мороженого филе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 6:53 #1073 |
| Добрый день!Обратитесь в представительства компаний Schaller или Nesse и попросите у них предложение по пищевым добавкам (созревателям), которые размягчают рыбные кости.Раньше из предложений, правда, были лишь те, которые применялись при изготовлении пресервов из филе сельди.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Андрей, 30 мая 2016г. 17:42 #1142 |
| рекомендую обратиться в компанию МИРА, получите исчерпывающую информацию, связанную с посолом. |
|
|
|
|
|
|
| Армен, 13 апреля 2016г. 17:24 #5303 |
| Здравствуйте!Какие используют добавки, для того, чтобы лед глозури был всегда прозрачным?Или способы нанесения капель воды? Нужно ли добовлять в глозурь консирванты? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 апреля 2016г. 22:13 #1070 |
| Армен, добрый вечер!На поверхность рыбы можно наносить не просто водную глазурь, а водорастворимые покрытия (поливиниловый спирт (ПВС) марки 141 с различными модификаторами или карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ). После растворения в воде образуются вязкие, прозрачные растворы. Глазурь на рыбу наносят путём двукратного погружения её (блоков) в раствор. Чаще меняйте воду.Оросительный способ глазирования не рекомендуется, так как на поверхности образуются воздушные пузыри, которые при хранении разрываются.Можно готовить растворы ПВС с синтамидом - 5 (СД-5), глицерином, сорбиновой, аскорбиновой, лимонной кислотами... Большое поле деятельности для Вашей технологической службы.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Армен, 14 апреля 2016г. 0:03 #1071 |
| Круто. Спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 4 апреля 2016г. 19:47 #5294 |
| Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей! |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053 |
| Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Алексей, 7 апреля 2016г. 15:41 #1060 |
| Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061 |
| Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ВьетФиш, 3 апреля 2016г. 11:01 #5293 |
| Доброго времени суток! Скажите,пожалуйста, какой консервант и в каких количествах необходимо использовать для посола семги семужным посолом при дальнейшей реализации на подложках в вакууме? |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 20:21 #1049 |
| Екатерина, добрый вечер!Из Вашего сообщения ("...реализация на подложках в вакууме") следует, что Ваше предприятие выпускает продукцию, которую реализует сторонним организациям. Во время производства Вы должны использовать те пищевые добавки - консерванты и в количествах, которые указаны в НТД, по которой работаете, так как в Протоколах испытаний готовой продукции их количество не должно превышать нормативные показатели.Иначе необходимо делать изменения к ТУ(СТО) или разрабатывать новые.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 4 апреля 2016г. 8:29 #1051 |
Здравствуйте!
Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе.
Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки.
Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202.
Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора.
И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано. |
|
|
|
|
|
|
| Рамиль, Фишка, 31 марта 2016г. 22:50 #5285 |
| Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 21:41 #1047 |
| Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 2 апреля 2016г. 19:02 #1048 |
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает.
Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 31 марта 2016г. 9:00 #5283 |
Здравствуйте! Подскажите как правильно расчитывать норму закладки рыбы?Например сколько должно быть в ведерке 1 кг филе сельди и масла?
И еще вопросы. Где взять информацию о допустимых отклонениях веса? Можно ли эти параметры устанавливать на свое, производителя, усмотрение? Какие консерванты позволяют хранить рыбные пресервы при плюсовой температуре? Возможно ли устанавливать два и более вариантов хранения продукции. Например при Т - 5 градусов и при Т плюс 5 градусов, но с разными сроками |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 марта 2016г. 16:43 #1044 |
Галина, добрый день!
1. Количество рыбы и заливки (других ингредиентов) при выпуске пресервов по ГОСТам устанавливается в ТИ по их выпуску (закладка на 1000 учётных банок).
Ваши технологи должны произвести расчёт для собственной тары.
2. Выпуск пресервов по собственной (приобретённой) НТД (ТУ, СТО, ТИ).
В этой продукции должны быть указано соотношение (%) рыбы и других компонентов. Следует учитывать, в собственных ТУ (СТО) значения показателей НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ НИЖЕ (ХУЖЕ) установленных государственными стандартами.
3. Допустимые отклонения масс нетто содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
4. Консервантов, позволяющих хранить пресервы при плюсовых температурах (сроки хранения уменьшаются), достаточно много. Более точные рекомендации Вам дадут специалисты фирм, реализующих эти пищевые добавки (ООО "Нессе Петербург", например).
5. Вариантов хранения готовой продукции (одинаковый температурный режим, но разные виды упаковки)может быть больше, чем два, но Вы должны обосновать сроки годности пищевой продукции.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276 |
| Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель. |
| Админ, 24 марта 2016г. 9:59 #1026 |
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально.
Попробуйте так:
к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо,
залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды,
смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды.
Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор.
После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение.
В процессе копчения колер становится более насыщенным.
Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо. |
| Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027 |
| Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо. |
| Админ, 24 марта 2016г. 14:29 #1028 |
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение.
Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно.
А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много.
И жидкие дымы здесь помощники плохие. |
| Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029 |
| Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься. |
| Админ, 25 марта 2016г. 1:24 #1030 |
При правильном смешанном или тузлучном посоле сельдь набирает в весе 3-5%.
Можно и чуть больше, но это ухудшает качество и уменьшает срок хранения |
|
|
|
|
