|
|
 |
|
|
|
|
| Ирина, 26 мая 2016г. 16:37 #5341 |
| Добрый день!Наш технолог солит мелкую рыбу (кильку, тюльку,хамсу)сначала тузлуком плотностью 1,18 10-15 минут,затем досаливает в семипроцентном 50-60мин с консервантом(смесь бензоата и сорбата калия), заливает для хранения девятипроцентным.Через день хранения в хол-ке (-3) рыба солоновата,через 3дня соленая, покупатели реализуют и хранят нашу продукцию при плюс. тем-х, посоветуйте правильные концентрации, чтоб вкусно и без возвратов, спасибо. |
| Админ, 26 мая 2016г. 23:47 #1137 |
1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят.
2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться.
3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких?
Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано.
Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится. |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 0:14 #1138 |
Добрый день.Интересная технология...:
1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность;
2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество;
3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука.
Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С.
С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 1:16 #1139 |
| P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты. |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 14 мая 2016г. 12:15 #5331 |
| Можно ли при посоле целиковой сельди использовать созреватели для улучшения вкуса? А также ускорения просаливания и лучшего созревания |
| Админ, 14 мая 2016г. 13:38 #1108 |
Здравствуйте!
При посоле с созревателями шкура сельди будет тускнеть и размягчаться, что негативно скажется на внешнем виде продукта.
Внутренности сельди имеют собственные ферменты, необходимые для созревания. |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 мая 2016г. 16:10 #1109 |
| Здравствуйте!Для ускорения процесса созревания, улучшения вкуса и внешнего вида готового продукта при изготовлении солёной н/р сельди можно проводить специальную предварительную подготовку сырья.С уважением, Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Мария, 14 мая 2016г. 17:31 #1110 |
| Виктор, вы про предварительное отепление сельди перед посолом? |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 мая 2016г. 19:20 #1111 |
| Мария, об этом. |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 11 мая 2016г. 0:20 #5328 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, при производстве рыбных п/ф из кеты, к примеру порционированная маринованная кета в соусе любом, нужно ли использовать консерванты или какие либо другие пищевые добавки (химозные), температурный режим хранения п/ф -18. И какие будут сроки такой продукции. Заранее благодарю за ответ) |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:44 #1100 |
Оксана, добрый день!
Попробую ответить очень подробно. Пригодится, может.
Что подразумевается под словом "п/ф" в данном вопросе? П/Ф для барбекю? Можете дать полное название, производимой Вами продукции? Рыба горячего копчения, например, может быть готовым продуктом и п/ф для производства консервов в масле или рыбных пресервов.
1. Маринованная продукция по ГОСТу изготавливается только из СЕЛЬДЕЙ. Консерванты не используются. Только соль, уксус, температура. Срок хранения (зависит от вида упаковки, вида разделки, Т хранения) от 10 суток до 4 месяцев.
2. ГОСТовские пресервы в масле и соусах из ДВ лососей (кета в т.ч.) изготавливают из солёного п/ф без использования консервантов. Срок хранения 4 месяца при Т от 0 до до минус 8 град. С
3. По своим СТО (ТУ), ТИ можно приготовить пресервы из жареной кеты в различных маринадных заливках (соусах) (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); пресервы из маринованной рыбы с повышенной кислотностью (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); кету жареную замороженную (хранение 2-4 месяца при Т не выше минус 18 град. С); салаты из кеты (хранение от 30 суток до 3 месяцев при Т 0 до плюс 5 град. С; 4 месяца при Т от 0 до минус 3 град. С).
4.Если вопрос был о рыбной кулинарии (кета в различных маринадах), то Вы должны будете разработать собственную НТД для её производства и обосновать сроки и режимы хранения.
5. При изготовлении п/ф из кеты маринованной мороженой ДЛЯ БАРБЕКЮ "пищевые добавки (химозные)" используйте по своему усмотрению (в зависимости от преследуемых целей) или в соответствии с требованиями документов, по которым работаете.
Соусы можно приготовить из натуральных ингредиентов, но это сложнее, чем использовать готовые смеси (пищевая химия).
Консерванты можно не использовать (хранение 3 месяца при Т не выше минус 18 град. С). |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:49 #1101 |
| P.S. Обращайтесь.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yande.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:34 #5325 |
| Здравствуйте уважаемый технолог!Интересуют добавки, которые позволят размягчить оболочку перезревшей лососевой икры.Есть ли такие? Где можно приобрести? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2016г. 11:14 #1095 |
| Светлана, добрый день!Существовал старый способ размягчения оболочки такой икры ДВ лососей с нерестовыми изменениями ("зубатка"; стадия зрелости 4+ или 5), но его предлагать не буду, так как он предполагает применение ядовитых (на сегодняшний день) добавок. Производители пищевых добавок (протеолитических ферментов) могут предложить Вам свой продукт, но он пригоден, в основном, для обработки мороженого ястычного сырья для облегчения пробивки и увеличения выхода зерна. Я уже отвечал Вам, что в последствии эта добавка продолжает свою "работу", разрушая оболочку икринки. Приемлемые рыбные экстракты для решения Вашей проблемы разработаны американцами (поставщики сырья с Аляски до введения санкций) и японцами, но это довольно дорогой товар.Придётся смирится, видимо, с такой "катающейся" икрой и наличием лопанца во рту.Спасение - выпуск пастеризованной икры из такого сырья, но это другая тема.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 4 мая 2016г. 1:26 #5320 |
| Здравствуйте!Есть ли добавки для осветления лососевой зернистой икры, производимой из мороженного сырья?И вообще, какие добавки используются при производстве икры для увеличения выхода и хорошей сохранности? Есть ли в России кампания, которая торгует этими добавками кроме Веста-Вар? |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2016г. 18:17 #1091 |
| Светлана, добрый день!Производство икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (именно ЛОСОСЁВОЙ) - одно из самых сложных производств (икорная продукция). Многое влияет на качество и сохранность готового продукта: стадия зрелости заготовленного сырья, время задержки до обработки (заморозки), район промысла, режим дефростации, способы укрепления зерна, способ пробивки, используемые добавки...Компания "Веста-Вар" предлагает для этого вида производства только консерванты (ЛИВ-1, ЛИВ-2). В своё время для их использования был разработан ГОСТ 31794-2012. У практикующих технологов мнение о работе с этой пищевой химией разное.Для увеличения выхода готового продукта (до 90%) можно использовать фермент PROTEASE TY, но он продолжает своё действие на оболочку икры (через некоторое время в таре будет один "джус").Для решения поставленных задач понадобятся: хорошее зрелое сырьё + "правильная" многоступенчатая дефростация + использование добавок (Оптигард, лимонная кислота, сорбитол, пищевые фосфаты, специализированный "рыбный порошок" + ...) + механизированная активаторная (не через грохотки) пробивка + санация сырья. Главное - правильная технология, которая абсолютно отличается от той, которую используют при работе с охлаждёнными ястыками + опытные технологи (мастера)-икрянщики.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:26 #1094 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| Альбина, 25 апреля 2016г. 18:42 #5311 |
| Здравствуйте!Правильно ли солить рыбу чановым посолом, используя данные насыпной массы рыбы для расчета солевой смеси? Или соленость таким способом отрегулировать невозможно? |
| Альбина, 25 апреля 2016г. 18:44 #1086 |
| Планируем возобновить производство соленой горбуши и кеты для последующего копчения как делалось раньше |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2016г. 22:20 #1087 |
| Альбина, добрый вечер!При чановом посоле ДВ лососей солёность, используя насыпную М рыбы, не отрегулируете, так как количество используемой соли регламентировано, а сам посол прерывается после достижения заданной (требуемой) солёности. Затем рыбу моют, сортируют и упаковывают в тару с заливкой растворами соли определённой плотности. Этот способ - сложная технологическая операция: подготовка льдосоляной смеси, перекачка тузлука, проверка его прозрачности и кислотности,...Используйте старый проверенный способ (смешанный посол) для горбуши, кеты: разделка - обвалка рыбы в соли - укладка в тару - заливка плотного тузлука - просаливание при низких температурах - промывка, рассортировка - укладывание рыбы в тару - заливка солевым раствором низкой плотности - хранение п/ф для копчения при минусовых (до минус 8 град. С).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| рыбное филе, 15 апреля 2016г. 13:10 #5304 |
| Здраствуйте! Какие добавки применяют для размегчения косточек рыбы?Можно ли эти добавки применять для производства мороженого филе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 6:53 #1073 |
| Добрый день!Обратитесь в представительства компаний Schaller или Nesse и попросите у них предложение по пищевым добавкам (созревателям), которые размягчают рыбные кости.Раньше из предложений, правда, были лишь те, которые применялись при изготовлении пресервов из филе сельди.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Андрей, 30 мая 2016г. 17:42 #1142 |
| рекомендую обратиться в компанию МИРА, получите исчерпывающую информацию, связанную с посолом. |
|
|
|
|
|
|
| Армен, 13 апреля 2016г. 17:24 #5303 |
| Здравствуйте!Какие используют добавки, для того, чтобы лед глозури был всегда прозрачным?Или способы нанесения капель воды? Нужно ли добовлять в глозурь консирванты? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 апреля 2016г. 22:13 #1070 |
| Армен, добрый вечер!На поверхность рыбы можно наносить не просто водную глазурь, а водорастворимые покрытия (поливиниловый спирт (ПВС) марки 141 с различными модификаторами или карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ). После растворения в воде образуются вязкие, прозрачные растворы. Глазурь на рыбу наносят путём двукратного погружения её (блоков) в раствор. Чаще меняйте воду.Оросительный способ глазирования не рекомендуется, так как на поверхности образуются воздушные пузыри, которые при хранении разрываются.Можно готовить растворы ПВС с синтамидом - 5 (СД-5), глицерином, сорбиновой, аскорбиновой, лимонной кислотами... Большое поле деятельности для Вашей технологической службы.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Армен, 14 апреля 2016г. 0:03 #1071 |
| Круто. Спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 4 апреля 2016г. 19:47 #5294 |
| Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей! |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053 |
| Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Алексей, 7 апреля 2016г. 15:41 #1060 |
| Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061 |
| Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ВьетФиш, 3 апреля 2016г. 11:01 #5293 |
| Доброго времени суток! Скажите,пожалуйста, какой консервант и в каких количествах необходимо использовать для посола семги семужным посолом при дальнейшей реализации на подложках в вакууме? |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 20:21 #1049 |
| Екатерина, добрый вечер!Из Вашего сообщения ("...реализация на подложках в вакууме") следует, что Ваше предприятие выпускает продукцию, которую реализует сторонним организациям. Во время производства Вы должны использовать те пищевые добавки - консерванты и в количествах, которые указаны в НТД, по которой работаете, так как в Протоколах испытаний готовой продукции их количество не должно превышать нормативные показатели.Иначе необходимо делать изменения к ТУ(СТО) или разрабатывать новые.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 4 апреля 2016г. 8:29 #1051 |
Здравствуйте!
Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе.
Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки.
Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202.
Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора.
И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано. |
|
|
|
|
