|
|
 |
|
|
|
|
| Елена Н,, 4 февраля 2016г. 12:02 #5243 |
| Доброго дня, уважаемые технологи! Не от хорошей жизни придется мне самой солить сельдь для продажи. Я сделала 10% солевой раствор, залила рыбку на 2 дня, потом слила и залила новым таким же раствором. Храню все это три дня в холодильнике, по моим расчетам это ведро должно у меня продаться за неделю, но на поверхности рассола на четвертый день появилась какая-то пленка, я опять поменяла рассол, на шестой день пошел душок. Партия была экспериментальная, хранилась в домашнем холодильнике под пристальным присмотром. Расстроилась. Посоветуйте, какие чудодейственные смеси мне у Вас купить, и как ими пользоваться, что бы мой микробизнес не прогорел ;) Понимаю, что мои объемы звучат несерьезно, но я хочу научиться и делать все по правилам!!! |
| Админ, 5 февраля 2016г. 12:16 #1001 |
Здравствуйте!
Способ посола, который Вы выбрали, не подходит для Вашего холодильника.
В бытовом холодильнике температура плюсовая, а солить растворами такой плотности
нужно в температурных рамках от минус 3 до минус 6 гр С (лучше стабильная температура минус 3-4 гр С)
Возможно соотношение рыба-раствор было не правильное. Должно быть примерно 50/50.
Для Вас подойдет так называемый прерванный посол - пересыпаете сельдь солью первого, второго помола или смесью соли этих помолов обязательно без йода, выдерживаете в холодильнике 8-12 часов, затем заливаете 20ти % солевым раствором.
Через двое-трое суток (зависит от размера, жирности и температуры посола) сельдь готова.
Раствор сливаете и на хранение заливаете раствором плотностью 7-8%
В раствор можно добавить консервант БКН (Е 211) - десять граммов на десятилитровое ведро.
Он повсеместно применяется в пищевой промышленности. Найти не сложно.
Но и без консервантов, если продавать готовую сельдь за 7-10 дней, проблем с качеством быть не должно.
Это один из многих вариантов посола сельди. |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:55 #1018 |
| Елена, добрый день!Хочу добавить немного информации к ответу уважаемого Админа.Для приготовления сельди солёной и пряного посола в полимерных вёдрах хорошо использовать законченный смешанный посол. Есть технологии, гарантирующие получение готового продукта высокого качества с ЗАДАННЫМ %-ом солёности (слабосолёной). Солевые растворы желательно готовить заранее + отстаивать или подвергать санации (сырьё тоже). Готовый продукт хранить при максимально низких температурах (до минус 8 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 2 февраля 2016г. 21:33 #5239 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!подскажите пожалуйста какой консервант лучше добавлять в икру кеты для лучшего хранения. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 13:24 #1025 |
| Елена, добрый день!Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие косерванты: сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211). сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), ВАРЭКС-1, ВАРЭКС-2, Униконс... Очень хорошо "держал" сроки хранения уротропин (Е239), но он сейчас запрещён к использованию в РФ.Выбор за производителем. Лучшим гарантом сохранности икры в течение срока хранения будет идеальное санитарное состояние производства, строгое выполнение требований технологической инструкции, ХОРОШАЯ технологическая служба (со своими секретами приготовления и обработки тузлука для посола, например).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| новичок, 13 января 2016г. 3:40 #4564 |
| Здравствуйте. подскажите пожалуйста при какой температуре хранить чехонь и вообще вяленую рыбу что бы не желтела. что есть для добавки в процессе посола что бы качество рыбы было на высшем уровне? какая рыба солится дольше жирная или не жирная? спаисбо |
| Админ, 14 января 2016г. 9:30 #988 |
В соответствии с изменениями к ГОСТ 1551-93 от 12.04.2002г хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%;
4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.
Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:
2 - от 0 °С до минус 4 °С;
5 - не выше минус 18 °С.
Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.
***
Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки.
Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется.
Чем жирнее рыба, тем дольше она солится. |
|
|
|
|
|
|
| владимр, ип Кулик, 13 декабря 2015г. 14:23 #1554 |
| ДЕНЬ ДОБРЫЙ!!! скажите пожалуйста как добиться цвета скумбрии хк !пробовал краситель калифорния всякие крахмалы что только не вытворял с луком ! подскажите как добиться золотистого цвета !?? премного благодарен !!!!!!!!!!! |
| Админ, 14 декабря 2015г. 17:52 #983 |
Здравствуйте!
Для окрашивания скумбрии и других рыб
применяют комбинации пищевых красителей:
основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124)
либо тартразин + сансет (E110) |
| владимр, ип Кулик, 21 декабря 2015г. 22:23 #986 |
| Подскажите как правильно их применять |
|
|
|
|
|
|
| андрей, победра, 11 декабря 2015г. 23:53 #1553 |
| Здравствуйте, спасибо за ответ прошу подсказать,икру планирую реализовать через сеть магазинов контролироват их температурный режим невозможно, при какой температуре пастеризовать икру щуки и сколько времени,какие консерванты предпочтительно применять для щучей икры чтобы вкусовые качества не пострадали и в каких пропорциях вносить консервант |
|
|
|
|
|
| Олег, 23 ноября 2015г. 13:52 #1262 |
| Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо! |
| Админ, 23 ноября 2015г. 16:28 #977 |
Здравствуйте!
Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения.
Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке,
если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете,
люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья.
И консерванты здесь не помогут.
Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в
комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут.
Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления.
Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции
его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%)
Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1,
потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1%
в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта.
При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли
(по 70 гр в нашем случае).
Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании
этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Агат, 17 ноября 2015г. 19:46 #1233 |
| Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста технологию соления филе жереха без отмочки. Чтобы на выходе получать слабосоленую продукцию. Желательно без инъекционного посола. И когда в такой ситуации вносить созреватель и консервант. Большое спасибо. |
| Админ, 20 ноября 2015г. 13:12 #974 |
Здравствуйте!
Солите жерех на пресервы?
Если да, лучше подходит тузлучный посол.
Массовая доля соли рассчитывается на объем рыбы и раствора.
Соотношение рыба - раствор - 1/1.
Если будете рыбу после посола подсушивать и коптить,
необходимо учесть потери при копчении и уменьшить на тот же процент соль при закладке.
Если для копчения, попробуйте солевой раствор: 5,5 - 6 кг соли на 100 л воды. Другие ингредиенты - сахар, уксус.
Это база. Можно немного уменьшать - увеличивать количество соли.
Консервант и созреватели добавляют в начале посола.
Время посола - не менее 1 суток при температуре ноль, минус два гр С.
При плюс 8 - можно немного меньше. Больше 3 суток держать в растворе с созревателями не рекомендую. Хотя всё зависит от вида созревателя и нормы закладки.
***
Стоимость нашего рецептурного сервиса посола филе частиковых и тресковых на копчение и пресервы - пять тысяч рублей. Включает фирменные рецептуры, рекомендации по посолу, хранению соленого полуфабриката, режимам подсушивания и копчения.
|
| Дмитрий, 20 июня 2017г. 10:18 #1610 |
| Куда слать деньги?) |
|
|
|
|
|
|
| Владимир, ООО"Аига", 30 октября 2015г. 14:37 #1107 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как правильно засольть лососёвую замороженную икру и какие консерванты использовать и их пропорции и можно ли её после засолки опять заморозить,для большего хранения продукта?С уважение Владимир! |
|
|
|
|
|
| Сергей Александрович, 28 октября 2015г. 15:29 #1105 |
| Здравствуйте! Живу на Сахалине дайте совет, а именно нужно оборудование, специи для малых обьемов изготовления, копченых, рыбных палочек (копчено-вяленой соломки) из горбуши, кеты. |
|
|
|
|
|
| Владимир, ООО "айга", 26 октября 2015г. 19:06 #1104 |
| Здравствуйте! Какие консерванты можно добавлять при сухом после камбалы,минтая..для последующей вялки этого продукта..подскажите пожалуйста наименование консерванта и его пропорции в использовании!С уважением Владимир! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 16:02 #2644 |
| как правило не используются! |
|
|
|
|
