Игорь Николаев, АЛК Архангельск, 7 мая 2015г. 15:07 #856
Здравствуйте,Мы фасуем тонко порезанную соленую семгу с стеклянные банки по 150 гр.Какой консервант лучше всего использовать при изготовлении подобных деликатесов?Заранее благодарен за Вашу консультацию.УважениемИ.Николаев
Здравствуйте! Как обычно буду додумывать, так как не достаточно информации. Вы фасуете соленые ломтики в стекло без заливки? Под вакуумом? У меня вопрос. Почему стеклянная банка? Новизны в ней особой нет. Еще в 90х какая-то питерская компания выпускала ломтики лосося в банке твист офф. Через одну в магазинах продукция была с душком. Какие могут быть доводы в пользу подобной упаковки? Ломтики не слипаются? Для этого есть специальные полиэтиленовые вкладыши, которыми прокладывается каждый ломтик, перед закладкой в пакет. Эффектность упаковки? Сомнительно. Больший по площади пакет с подложкой смотрится выигрышнее. Даже без литографии. Плюс сложности закладки в банку, необходимость укупорки и вакуумирования. Если по-правильному, нужно дорогостоящее оборудование. Если вакуумировать в обычном вакуумном аппарате, сложно добиться стерильности, и это одна из причин последующей порчи. Если Вы производите пресервы из семги в заливках, то подобного вопроса, думаю, бы не возникло. Заливка маслом и, тем более, уксусосодержащими маринадами, благоприятно сказывается на сохранности рыбы. Другое дело, что семга белеет от маринадов, а маслом заливать такую жирную рыбу - не лучший вариант. Хотя так делают, но чаще не с ломтиками, а с филе-кусочками. По поводу консервантов. Думаю (почти уверен) что дело не в них. Не ищите волшебных порошков, которые решат любые проблемы. Е 211 или комбинация Е 211+ Е 202 - базовые и эффективные консерванты для семги в том числе. Обратите внимание на температуру хранения. Наилучшая для этой продукции - минус 4. Заметьте, в большинстве магазинов, условий для хранения такой продукции нет. Если есть возможность, упаковывайте продукцию в модифицированной среде. Состав смеси подскажут производители.
В камерном вакуумном аппарате можно закрывать банки твист-офф. Камеру заполняем банками, с несильно прикрученными крышками и включаем на цикл. Разряжение, создаваемое в камере, прижимает крышку. Функция мягкого обжима должна быть обязательно отключена. Каждую банку нужно проверять на хлопушу. Желательно через час-два после вакуумирования. Этот способ подходит для укупоривания небольшого количества банок и НЕ гарантирует результат.
Здравствуйте! Какие добавки порекомендуете для фаршевых палочек, чтобы они не рассыпались после высыыхания? Желатин, агар-агар мы уже пробовали, как-то не очень помогает. HELP!
Здравствуйте!В сезон путины занимаюсь засолкай в пластиковые контейнер рыбы в домашних условиях такой как кета, горбуша, кижуч. Вопрос в том есть ли у Вас какие- нибудь специи, или секреты для того, чтобы рыба не получалась рыба с душком?
Добрый день. 1.Чистота и санитария, 2.Упаковка обязательно должна быть обеззаражена, 3. Солевой рассол/тузлук, должен быть чистым, без признаков микробиальной порчи, и правильно приготовлен, при мокром посоле, 4. Если заливаете маслом, берите только рафинированное дезодарированное в/с, можно прокалить. 5. Соль тоже можно подсушить/прокалить, при сухом посоле, 6. Добавки конечно есть, консерванты - бензоаты, сорбаты и т.д. А так нужна конкретика....
Здравствуйте! Рыба с душком (затянутая) получается из-за того, что соль, при посоле не успевает добраться до глубоких слоев рыбы до начала ее порчи. Как можно решить проблему. - солить и хранить соленую рыбу в охлаждаемом помещении - делать проколы крупной рыбы или так называемый "рыбацкий рез" - в брюхе кеты или кижуча делается разрез в месте соединения рёбер с хребтом. Разрез должен быть глубоким, но не прорезать шкуру на спине. - солить пластованную рыбу. Главное чтобы пласты потом хранились в крепком тузлуке, иначе быстро окислятся. Консерванты, конечно, использовать можно, но они помогают сохранить рыбу, а не исправить подпорченную. Так что от затяжки они Вас не спасут. Расход консервантов - 100 гр на 100 кг рыбы (1 грамм на 1 кг). Вам подойдет БКН (Е 211). Его можно найти на любом пищевом производстве Вашего города - мясном, рыбном, . и т.п. Более подробно проконсультируйтесь у технологов, которые работают в Вашем регионе. На Сахалине их, думаю, достаточно.
Добрый день! Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять? И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно? Спасибо!
Здравствуйте! Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно. Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре. Возможные причины: - качество сырья (нарушение условий хранения) - санитарное состояние цеха - чистота посольных емкостей - чистота тары - качество воды - качество соли - качество пряностей, консервантов - нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц) - неправильное применение консервантов - несоответствующая температура хранения готовой продукции - бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична) - еще что-то, что не вспомнилось сразу... Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения. Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре. Даже если в ТУ плюсовая температура, возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса, либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок. Например вот таких Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5. Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX. Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях, с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса. Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно. Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме, достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг) Про тузлуки чуть позже.
Про тузлук я уже здесь отвечал. Дублирую. 20 ноября 2014г. 5:43 #78 Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Наши технологи не занимались вопросом увеличения сроков хранения продукции горячего копчения. Варвара Громова одно время активно рекламировала Варекс 5, заявляя срок хранения продукции горячего копчения при положительной температуре (до +6гр С) в вакууме до 40 суток, но это, по-моему, маркетинговый ход. В составе варекс 5, как и в прочих варексах, присутствует сорбат калия (сорбиновая кислота). В дозировках до 0,75 гр на 1 кг подготавливаемого к копчению полуфабриката он точно не помешает, если разрешен нормативной документацией, по которой Вы выпускаете продукцию. Надеюсь специалисты, просматривающие данные материалы дополнят мой ответ. С уважением.
Здравствуйте! По моему мнению,самый лучший салат - салат без консервантов, употребленный в максимально короткие сроки и хранившийся в правильных температурных условиях. Тем более сагудай. Его, насколько я знаю, не хранят. Если есть задача хранения (не длительного) полуфабриката для сагудая, лучше хранить его в замороженном виде. Если Вы делаете салаты по инструкции, там должны быть указаны и виды и дозировка консерванта. Если Вы разрабатываете собственные рецептуры, в штате должен быть грамотный технолог, который знает действие консервантов и особенности их применения. Еще нужно учитывать, что практически все консерванты плохо работают в слабокислой или нейтральной среде (PH 5-7). Нужно понимать, что универсальными консерванты бывают только по названию. Наилучшим способом воздействуют на патогенные микроорганизмы смеси консервантов, разработанные под конкретный продукт и на нем апробированные. А базовыми консервантами в пищевой промышленности до сих пор остаются бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202)
Для производства вяленой продукции подходят любые консерванты. Важно правильно рассчитать норму при посоле, с учетом того, что масса рыбы уменьшится, а консервант останется. В готовой продукции возможно превышение допустимой нормы. А еще, практически любую вяленую продукцию можно делать без консервантов.
По эффективности сорбат кальция и сорбиновая кислота примерно одинаковы. Сорбаты хорошо растворяются в воде. Поэтому их применение целесообразно в растворах. Сорбиновая кислота в воде растворяется гораздо хуже, но в маслосодержащих продуктах, к которым относится и икра, она работает нормально. При посоле икры можно применять и сорбат кальция и сорбиновую кислоту. Зависит от способа посола. Щучья икра, фасованная в банки, пастеризуется, хорошо переносит замораживание. Может обойтись без консервантов?
Доброго дня! Мы используем в пресервах бензонат натрия. Норма - 1грамм на кг пресервов. Уже нас полностью не растворяется консервант даже при хранении в холодильнике в течении недели. Бензонат китайский может нужен другой?
Вероятно, Вы производите пресервы в масле, так как в маринадных заливках (на основе воды) бензоат бы точно растворился. Бензоат натрия и сорбат калия - консерванты водорастворимые. В отличии, например от сорбиновой кислоты, которая хорошо растворяется в масле. Правильно вносить консерванты при посоле филе. В раствор добавляется количество консерванта, по норме на массу рыбы и посольного раствора.
